小酌日历已经上线34天了，我们写过葡萄酒、清酒、加强酒、烈酒，排在日程上的有中国白酒、中国黄酒、啤酒等一切与酒精有关的饮料，这些饮料披着各式各样的外衣（无色系、黄色系、粉色系、红色系等），看似毫无关联，细究之下，却又有规律可循。今天我们就从酒精饮料的颜色说起。
不知大家平时在dǔn dǔn dǔn的时候有没有想过瓶中之物缤纷的色彩从何而来？
原料所含天然色素
这是酒的颜色最主要的一类来源，简单直接，清晰明了。
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以红色系及黄色系的水果酒为主，如最典型的红葡萄酒、桑葚酒、蓝莓酒，其所呈现的红色都来自果实本身所含的花青素。而白葡萄酒及其他浅色果酒里面呈现的各种层次的黄则主要来自葡萄所含的非花青素酚类物质。当然其他水果酒的颜色几乎都是来自于其自身的天然色素，草莓，橙子，猕猴桃巴拉巴拉……
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另外，中国名酒竹叶青颜色来自竹叶所含的叶绿素，中国药酒的颜色来自浸泡所用的药材本身，我也把他们归为此类。
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工艺来源
这是非常重要的一类颜色来源。
这种来源的酒颜色以琥珀色系、褐色系以及部分浑浊酒为主，是因酿造工艺似的原料的某种成分发生变化得来的颜色。
如深色啤酒，其颜色来源于发酵前经重度烘烤处理的麦芽产生的焦糖。
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而那些浑浊的酒则是因为没过滤掉的酵母带来的浑浊感，如浑浊型啤酒；或对原酒打浆均质，让酒醪成为产品的一部分，如浑浊型的米酒。
还有一些用浅色水果所酿的酒如苹果酒，其原料本身是浅黄色的，但是由于苹果含较多的易氧化的酚类，在酿造过程中被氧化褐变成深色的醌类物质而呈现出琥珀偏金黄的颜色。
至于中国黄酒，所呈现的琥珀色是其中所含糖分与氨基酸在陈酿过程中发生的美拉德反应而得来。
小知识：美拉德反应：是一种广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是还原糖类和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生出棕色甚至黑色的大分子物质。
还有一类便是白兰地、威士忌、深色朗姆、龙舌兰等烈酒，其实它们在刚被蒸馏出来时基酒是无色透明的，如果按照传统做法，他们的颜色是来自于陈酿所用的容器——被烘烤过的橡木桶（或其他材质的木桶）。在长时间的陈酿过程中橡木桶的多酚物质及烘烤层的颜色被逐渐转移到酒体中而最终形成了琥珀色。
橡木桶中不同陈年阶段所显示出不同颜色的威士忌 图片来源：WordPress.com
然而，黄酒的美拉德反应和烈酒陈酿得来的琥珀色需要消耗非常长的时间，对于一些较为低廉的黄酒和威士忌、白兰地酒企可耗不起这样的时间成本，于是又了下面这种颜色的来源。
颜色的添加
要知道有一种叫焦糖色的着色剂，是糖在高温下进行不完全分解并脱水形成的。是一种广泛应用在食品中的天然着色剂。只要稍加留意你们能在那些较为廉价的黄酒、白兰地，威士忌和深色朗姆的酒瓶标签上轻易找到它的身影。
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此外就是用于廉价的预调酒的人工色素啦。当然人工色素在合理的范围内使用是法律允许的，所以不要谈色素而“色变”。日常生活中，除了预调酒之外，蛋糕里也较多使用人工色素，艳丽的彩虹蛋糕，还有色彩斑斓的马卡龙。
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平日里写品酒笔记，只记得匆匆观察颜色深浅，判断属于哪个色段，却从未想过颜色的来源。看完今天这篇文章，下次可以多出一个推断，不知道会不会在朋友中引起关注呢。
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编辑：回锅肉
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