四川棒棒鸡
用料:鸡腿 两只,香葱 两颗,姜片 4片,花椒 1/2大匙,盐 1茶匙,料酒 1大匙,花椒粉 1/2茶匙,生抽或酱油 2大匙,砂糖 1/2茶匙,芝麻酱 1大匙,花椒油 1茶匙,麻油 1/2大匙,辣椒红油 2大匙,炒熟白芝麻 各1/2大匙,炒熟花生米碎 各1/2大匙,香菜碎 各1/2大匙
做法:
1.锅内注入清水,放入姜片,香葱段,花椒,盐,大火煮开
2.放入鸡腿,转小火慢慢煮制20分钟至熟
3.煮好的鸡腿,冲洗干净,用冷水或冰水浸泡十分钟
4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5.用手分离骨,肉,将鸡肉撕成长条状
6.在碗内放入调料A,用筷子混合均匀备用
7.花生放入微波炉中高火叮1分钟,放凉去皮
8.用胶袋装好,用擀面棍敲碎
9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上,洒上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可
水煮鱼
用料:鱼 1500g,未处理前整鱼,淀粉 30ml,豌豆淀粉,花椒 1大把,30—50粒的样子。姜 1块,俩大拇指头大小,油 10ml+40ml,料酒 70-100ml,干辣椒 50ml,干辣椒面(末),豆瓣酱 200ml,蒜 1个,盐 2勺
做法:
1.鱼肉片,鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片,鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片(末)待用
2.锅内入油(10ml)大火烧热,转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香,倒入高汤(清水),入鱼头、鱼排、配菜,转大火煮沸。转小火,捞出所有菜料装盆待用
3.转大火再次烧沸汤水,入鱼片略煮(60s以内)鱼肉开始泛白立即关火,起锅倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面
4.锅内再入油(40ml),大火烧旺关火搞定。
川味鸡丝凉面
用料:凉面:新鲜面条 1两,鸡丝 一撮,绿豆芽 一撮
调味汁:醋 一勺,复制酱油 一大勺,熟油辣椒 一大勺,花椒面 一小勺,味精 少许(不吃就不加),生抽 少许(咸味够了就不加),白芝麻粉 少许(没有不加),香油 一勺(调味用),香油 适量(裹面用),蒜末 适量,葱花 适量
做法:
1.煮面至偏硬的程度,捞起过凉水冲掉淀粉
2.在面条里加入香油,把面条抖开抖散
3.鸡胸肉煮熟拆成丝,绿豆芽烫熟备用
4.取一个大碗,将除了香油和熟油辣椒以外的调料混合,尝味道调整后,放入香油和熟油辣椒,拌匀,放蒜末制成味汁
5.将凉面、鸡丝、绿豆芽放好在碗里,倒入味汁,撒上蒜末葱花
6.拌匀开吃!
四川盆盆虾
用料:鲜虾 一斤,芹菜 少许,香菇 少许,莴笋头 少许,干红椒 少许,花椒 少许,姜末 少许,蒜末 少许,郫县豆瓣酱 少许,盐 适量,糖 少许,香醋 少许,食用油 适量
做法:
1、鲜虾洗净,用牙签在背部挑去虾线,香菇泡发后切片,莴笋头切片,芹菜切段、姜蒜磨成蓉
2、锅内下油,烧热后,将虾放入炸至金黄色捞出备用
3、锅内留一些炸虾的油,放入姜蓉,蒜蓉,郫县豆瓣酱,干红椒爆香,放入少量高汤,放入盐,糖,醋调味
4、煮开后,放入虾,莴笋头,芹菜,香菇大火煮开后,即可装盆,先将莴笋头,芹菜,香菇装在碗底,再把虾铺在上面...放上香菜装饰即可
四川仔姜鸭
用料:鸭 1只,子姜 300g,青辣椒 60g,红辣椒 60g,大蒜 20g,葱 10g,花椒,料酒 50g,姜片 2片,盐,味精
做法:
1、先把洗干净的鸭子砍成小块,倒入锅里大火煮,煮的时候加几块姜片可以去腥味。
2、等鸭肉煮熟以后就捞出来沥干,然后加料酒腌30分钟,去腥味。
3、准备好炒锅,先不放油,等锅热了以后可以先煸鸭肉,等把油煸出来后把鸭肉舀起来,放入切好的子姜,开始炒子姜,炒香以后舀起来,倒入适量的油,等油热了以后就放入鸭肉开始炒,炒的时候放入子姜,花椒,青椒红椒块,一起炒,炒的差不多了可以加点水,然后盖上锅盖继续煮,等水煮干了就可以起锅了。
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