菜品提供/北京香格里拉饭店香宫中餐厅
制作/甘兆棠
采访、摄影/张洋
“不时不食”不仅是对食物本身的尊重,也着实考验厨师对于当季食材的运用创意。步入夏季，正是瓜果香浓味甜的时节，瓜果入馔亦别有风情。
北京香格里拉饭店香宫中餐厅行政总厨甘兆棠师傅最擅长烹制海鲜、牛肉及老火养生汤等，对于食材、香料的选择和搭配尤为考究。甘师傅始终秉承健康至上的原则，他精心烹制的菜品不仅营养丰富，更注重口感、色泽的呈现。本组菜品荤素搭配，虽选料简单，但滋补功效更佳。
锦绣瓜田
原料
冬瓜500克，珧柱10克，香菇30克，杏鲍菇50克，彩椒粒、红线酸模各适量，盐、蚝油、鸡粉、白糖、生粉、鸡汤各适量。
制法
将冬瓜去皮、瓤，洗净，切块，入鸡汤中，加鸡粉、盐、部分珧柱蒸30分钟，捞出，码盘，原汁用生粉勾芡待用；
将香菇、杏鲍菇分别洗净，切丁，入热油，加珧柱、彩椒粒爆炒，装入盘中，淋原汁，点缀红线酸模即可。
点评
冬瓜是典型的夏季时令食材，炎夏多食用冬瓜不仅爽口开胃，还可以补充水分。此菜的烹制手法简单，尽可能地保留了冬瓜的原味，口感清淡鲜香，是一道老少皆宜的美馔。
鱼汤丝瓜煮虾滑
原料
丝瓜500克，虾滑200克，蟹味菇30克，秋耳10克，小番茄1个，鱼汤300克，鸡粉、盐、白糖各适量。
制法
将丝瓜去皮、瓤，切成滚刀块，蟹味菇、秋耳分别洗净，小番茄切块，虾滑定型，煎香待用；
锅入油烧热，放入丝瓜块、蟹味菇、秋耳、小番茄块爆炒，倒入鱼汤，加鸡粉、盐、白糖调味，放入煎好的虾滑，小火烧开，出锅码盘即可。
点评
鱼汤鲜美滋补，丝瓜香甜可口，虾滑鲜香，口感层次丰富。
香扣金瓜鲜鲍排骨
原料
小南瓜1个，鲍鱼4只，猪排骨250克，三色堇、法香各适量，生抽、蚝油、白糖、鸡粉、料酒、豆豉、生粉各适量。
制法
将南瓜沿三分之一处切开，去瓤，洗净待用；
将排骨斩件，冲水去血污，擦干水分，鲍鱼治净，二者加生抽、豆豉、白糖、鸡粉、料酒、蚝油、生粉拌匀；
将排骨放入小南瓜中，入锅蒸15分钟至熟，放入鲍鱼，大火蒸5分钟，出锅码盘，点缀三色堇、法香即可。
点评
夏季干燥炎热，本不宜多吃甜食，甜而不腻的南瓜却是个例外。南瓜营养丰富，搭配排骨、鲍鱼，在提鲜的同时更使这道菜成为了一道滋补佳品，而且还可当作主食一菜两吃，有趣又美味。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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