在胃口败坏的盛夏
有什么主食最能让你食指大动？
除了龙虾，那一定是拉面
但我们说的多半不是兰州拉面
而是灿烂的日式拉面
那汤，那葱，那香酥的日式叉烧
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日本拉面源于中国，据说1665年明朝大儒请日本德川家康的孙子德川光国吃了一碗拉面。让他印象深刻，即令人仿制。不过王府私宴的拉面在当时，并没有传到日本民间。
现代的日式拉面起源于100多年前，日本著名港口城市横滨的热闹中华街。谁也没想到，中华拉面在日本颇受欢迎，蓬勃发展，遍地开花，一跃成为日本民间最受欢迎的食物。
上世纪中页，拉面之王河原成美，更是把拉面发展成了一种文化，推广到全世界。他立志要把过去流传于“苍蝇乱飞的街头小店”的拉面，发展成“时尚女性独自一人也会光顾的优雅拉面店’。不久，连一向不爱吃中国菜的村上春树也感叹，老婆每天都会被拉面店勾引走一次了。如今日本拉面早已自成一家，蔚然为风。三大流派，精彩纷呈，精致得连拉面故乡的中国人也只能自叹弗如。
博多拉面之神河原成美
巴黎、纽约的拉面周，盛况空前。横滨第一间拉面博物馆，让人惊呼这一碗面的春秋如此迷人。在我们的美食越来越快餐化、重口化的时候，日本拉面，其实唤醒的是我们内心已经枯萎了多年的味蕾。
去寻找那一份能让你吃到泪流满面的食物。日本仍健在的拉面之神、博多一风堂的创始人河原成美，在说起日本拉面的要义时曾说：面条、汤头、叉烧，样样精通才算是及格的拉面师傅。
今天，我们就从拉面三大主角之一的叉烧开始，在自家厨房里，感受一下，日式拉面中那一味最令人纠缠的美妙肉味。
日式叉烧，当然也源于中国美食中的蜜汁叉烧。广东人用美妙的猪劲肉，涂上特制的甘甜酱料，烧烤成油光发亮的烤肉，切片食用，又下饭又好吃。不过，当叉烧传到日本，原本烧烤式的烹饪方法发生了根本变化。蜜汁叉烧的油亮消失了，烧烤改成了先煎后煮，材料从猪颈肉，发展成猪梅肉（无筋、肥瘦相间如梅花的臀尖肉）和五花肉，香喷酥软，口味清淡，则成了日式叉烧的重要标志。
它可以直接蘸料吃，可以加在饭上吃，但最美妙地，当然是浸着咸鲜的面汤一起食用。正所谓，咸汤淡肉，一对绝配。
香酥日式叉烧肉
特色：香与酥
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准备 原料
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主料：700克猪梅肉（臀尖肉）
辅料：酱油、甜酒酿（或者日本味醂）、大葱、蒜瓣、生姜、糖、盐
选料：八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香
TIPS: 挑选的梅肉形状很重要，一定要厚，肥瘦相间。选料不一定是必须的。日本味醂，就是日本甜酒酿，它是做日式叉烧的标准料酒，可以在去腥的同时，提供特殊的甜味。如果买不到，可以用中国的甜酒酿代替。
无味精 + 无色素+ 全手工
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开始 烹饪
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01整形：将整块梅肉的边缘，尽可能地切成方形。然后，按照图示，从肉块两边，分别切入，但不要切断。
TIPS：切肉，要有好刀和一定的刀法。刀法一般，建议你将肉冻成块再切，容易很多。刀好，切起来也更轻松。
02打肉：切开未断的猪肉，上下展开，变成一片约一厘米多一点，厚的长方形肉块。将四周不整齐的地方削掉，平面上削整齐，然后用专用的敲肉锤敲打肉的一面，让肉质松软。
TIPS：没有敲肉锤，可以用刀背敲打，就象上海人做猪排时的做法一样。不要太大力，会把肉敲碎裂的。
03绑肉：将敲打过的长方形肉片，从一头卷起，卷成筒形，然后用粗棉绳捆绑。
TIPS: 捆得整齐点喔，但也不必捆很太紧。
04煎肉：开油锅，放两勺油（不必太多），油热，放入卷、扎好的肉。
滚动煎炸到表面金黄，取出、备用。
05上色：倒掉锅中多余的油，只留下微微的底油。加入5勺白糖，熬成液体状的焦糖。
放入煎好的肉，滚动，让其均匀地沾上焦糖色。取出，备用。
06煮肉：一锅清水（可以满过肉），加入大葱段、3片生姜、5片剥皮的蒜瓣，加4克盐、两大勺酱油。（我还加了中国式的八角、桂皮、香叶，放在茶包里）。
大火煮开后，放入肉。中火煨煮1.5小时。
在煮肉的同时，过滤小半杯甜酒酿。在起锅前10分钟时加入。
煮好后，离火，放凉，让肉在冷却中继续吸取汤汁。
07冷藏：完全冷却后，取出煮好、缩小的肉，用保鲜膜包起来，放进冰箱冷藏3小时以上。即可取出。
08松绑：小心地解开绑绳，然后切片。
香喷酥嫩的日式叉烧，就做好了。
煮一份筋道十足的拉面，来一碗简单的肉汤、骨汤、酱油汤，或者味增汤，加上丰富的配料（我喜欢烫玉米粒、小葱花、豆芽、海苔），最后放下，超级诱人的大片日式叉烧，开吃喽！
文、摄影：周海 设计：睡兔
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