大热天的，吃碗砂锅出身汗压压惊。
夏季夜宵生意火热，近日，听说北仑明堂砂锅店夜宵生意火热，打听清楚这家店的地址后，周三一早，记者乘地铁去北仑采访。
这家吃货们推荐的明堂砂锅原来一直开在北仑大碶，去年在新碶开出了第二家门店。
人气单品卤翅尖名副其实
周三中午，记者到北仑大碶探店，根据吃货朋友们提供的美食经验来点单。
记者点了一个海鲜砂锅和一份卤翅尖，店里的营业员告诉，海鲜面马上开煮，不过卤翅尖还在炖煮，尚需等候十分钟。利用这十分钟，记者把大碶这家明堂砂锅店里里外外都看了个遍。这家店位于大碶镇大路和东街的交叉口，一进店就是前台，摆放着七八盆卤水和各种调料，煤气灶上有两排灶眼，三四个小砂锅正在开煮，还有几个大号压力锅正在炖煮各种卤味。冰柜里十多个砂锅放了年糕片、油豆腐等底料。少量鲜活的对虾、花蛤等海鲜养在玻璃缸里。店堂内摆放着二三十张小小的长方桌，估计同时可以容下50位食客。
上午十一点后，食客陆续到店里用餐。记者也等到了传说中酥烂适口的卤鸡翅。经常逛菜场的吃货都知道，相比翅中，翅尖价格实惠，当然口味也略逊。这么一小碟其貌不扬的卤翅尖，很难和传说中吃不腻的人气单品挂上钩。不过品尝后，味蕾对这个鸡翅的口味是出乎意料的满意。鸡骨酥烂，皮肉酥软，炖煮得非常入味，带些微辣和微甜，各种调料的香已经完全融合。而这碗海鲜砂锅，主食为颇有年代感的波纹面，是那种N年前常吃的类似方便面的水波纹状的面条，还加了几片软软的年糕，配料非常丰富，包括几只对虾、花蛤和火腿肠片、绿豆芽、小青菜、小油豆腐等，一筷子下去可以捞上三四种食材。汤水看上去像是添加了卤水汁，汤色略深，口味略重，而面条和年糕都煮得熟烂，尤其是方便面状的波纹面，软而不烂，这碗砂锅面，确有过人之处。
砂锅一人消费可到100多元
店里的服务人员告诉记者，这家店的老板是吴明堂，明堂砂锅的来历原来如此。记者联系上吴明堂时，他马上就来店里。原来，明堂砂锅一共有两家，都是吴明堂开的。这家大碶店是1997年开的，近年名气大增，食客爆棚，去年在新碶开了一家新店。
说起这两家店，吴明堂告诉，这两家店都是每天上午十点半开门营业，一直到下半夜一点半才歇业。尽管下半夜仍有食客光顾，不过为了第二天的正常营业，只能准时打烊。相比之下，大碶店开店时间长夜宵人气更旺，而新碶店附近上班族多，因此白天生意更好。他认为，新碶店硬件更好，因此邀请记者去新碶店看看。
新碶店位于东河路，周边多数为餐饮店，新碶最热闹的应该在银泰城一带，东河路属于次热闹地段。不过砂锅店的人气倒是非常旺，午饭时刻，来店里的食客络绎不绝，有些直接给老板电话，要求打包送餐。
在记者看来，新碶店面积略大，整体格局和内装修，两家店并无多大区别。食材基本相同，配菜主要是各式卤味，包括翅尖、鸡爪、牛杂、牛排、大肠等二十多种，翅尖处于人气单品，不过老板认为他们家卤牛肉、牛杂那才真的好吃呢。而砂锅底料主要为绿豆芽、青菜、油豆腐、火腿肠及虾蟹等贝壳类，这些可以根据食客的口味随意搭配，从素食到海鲜、牛杂砂锅，每碗10元起步，如果加上牛杂、海鲜等大荤，每碗价格超过40元。如果另外点上几碟卤味，一个人可以吃到100多元。对于这两家店最大的区别，吴老板解释，禁渔期海鲜品种少，开渔后食材会更丰富。一般来说，大碶店的食客更喜欢点粉丝作为主食，而新碶店的面条卖得更多。
裁剪师傅辞职摆起夜排档
（名堂老板吴名堂）
吴明堂老家在安徽，1991年，他们一家从安徽老家都北仑大碶做水果生意，他在老家已经读完初中，到北仑后找到一家服装企业上班，这是一家很大的服装厂，他跟着师傅手把手学，当起了裁剪师傅。每天上班下班，干的都是同样的活，这对于20不到的小后生来说，有点单调也有点乏味。三四年后，他成了一名熟练工，不过还是辞职不干了。回到家里帮着父母亲打理水果生意。上世纪九十年代，流行砂锅大排档，于是他决定自己出摊，每天晚上在现在大碶店一带卖砂锅夜宵。是大碶最早做砂锅夜宵的一批创业者，口味只有牛肉和大排两种。每天在夜色中出摊，生意不好也不坏，刨去成本还略有盈余，日积月累，手头有了一笔小小的余钱。
后来马路摊逐渐取缔，吴明堂下决心开起了砂锅店，这家店一直开到现在，期间磕磕碰碰，经营非常辛苦。而当时和他一起开夜排挡的朋友全都改行。他说，前十六年夫妻两人辛苦打理，一天也就卖出几十碗砂锅，只够养家糊口。通过食客的口口相传，人气逐渐积累，最近几年生意越做越红火。
刚开店时，为了多做点生意，除了砂锅，吴明堂还增加了炒面、炒年糕、炒菜等。他是厨师兼老板、伙计，午餐、晚餐加夜宵，对于明堂砂锅的口味，食客认可度较高，不过人气一直不旺。吴明堂一边经营一边琢磨着增加菜品，并改良卤水的口味。
开店21年 单店日销翻10倍
尽管吴明堂很努力，食客的评价也不赖，不过生意总是不温不火。在最艰难的时刻，一家人的生活费都成了问题，曾经起了关店转行的念头，不过，食客们的认可，鼓励吴明堂坚持下来。
后来吴明堂在台州的朋友邀请他去椒江看看。他们到各家砂锅店品尝、“偷”艺，这次出行，拓宽了思路，原来牛杂、鸡爪、海鲜等都可以作为砂锅的配料。取经回来，吴明堂调整了经营思路，根据宁波人的口味，调整并增加卤水品种，利用北仑靠海近得天独厚的地理位置，增加了海鲜砂锅。
（色香味俱全的海鲜砂锅）
品种的增加和食客的口口相传，吴明堂十多年的琢磨和努力终于赢得丰盛的回馈，最近几年，砂锅生意爆发性增长，每天的营业量从当初三五十碗猛增到500碗以上。遇到饭点食客扎堆，小小店面往往找不到位置。去年，吴明堂在新碶开出了第二家砂锅店。特别是卤翅尖更成了爆款，既可以单点，也可以作为砂锅的配料。
去年，明堂砂锅在新碶开出了第二家店。两家店相加，日销砂锅1000碗以上。
更懂宁波人的饮食偏好
对于这碗砂锅，吴明堂的说法时，他来宁波20多年，旁观者清，更懂宁波人的个性饮食偏好。他说到宁波后结识了很多宁波朋友，都非常勤快、友善。
尽管新宁波人不断增加，不过七成以上的食客为本地居民，普遍偏爱本地菜。他从马路夜排挡开始，观察宁波人的饮食偏好，发现宁波人爱吃酥软略甜的卤水。因此店里的卤水都是他自己配料，不同食材添加的料理、火候都略有区别。比如卤翅尖和卤牛筋的调料就有区别，当然具体的配方和烹煮方法，他非常抱歉也非常真诚的告诉记者，“这些都是镇店秘诀，恕不一一告诉。”
除了卤水口味独特，明堂老板告诉记者另一个诀窍，有些砂锅是用清水煮的，口感较为寡淡，而明堂砂锅每锅都舀一勺卤水汁，这样更加入味。另外，小小一锅添加的食材品种较多，荤素加起来不会少于七八种，这样口感很丰富，吃碗小小的砂锅，可以尝到新鲜蔬菜、豆制品、年糕、面条或者粉丝以及牛杂、海鲜等的味道，一碗尝多味，颇有人缘。
最后，明堂老板告诉记者，他们夫妇采购食材时，根据食客的口味来选择，而同类食材则挑选品质上乘的。他举例说，比如火腿肠，很多食客到了店里，发现和自家吃的是同一个品类，信任感油然而生。
对于这20多年的经营经验，吴明堂非常傲娇地表示，在大碶开店，食客只是大碶居民，贱贱地北仑的食客也来了，而现在来光顾的有不少是宁波市区的居民。眼下生意越来越好，他觉得为了增加和食客的黏合度，需要不断创新，这样老食客能吃到新意，还可以吸引更多的新食客。
名堂砂锅的家常做法
添加多种食材，再来点高汤或者卤水汁
对于明堂砂锅的烹煮大法，明堂老板婉言拒绝。不过说到家常烹煮，明堂老板给出了一些建议。他认为，食材的品种可以多选几种，一般来说各种蔬菜、贝壳类和肉类都可以作为原料，主食可以选择两种，各种面条、粉丝和年糕都可以入锅。如果家里有高汤或者卤水，适量添加，可以大大提鲜。
记者 谢昭艳 编辑叶西西