牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
要选购一块好牛肉，首先得了解牛肉的部位，及其适合哪种做法，正所谓知己知彼，方能游刃有余。一般来说，牛肉可粗略的分为以下几类：
一头牛通常按部位划分，包括牛前部、牛后部、腰脊部、胸腹部等四大部分。
1、脖肉/精瘦肉
部位特点：取自牛的劲椎部位（1-7），表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，有嚼劲。
美食推荐：主做饺子馅，也可炒、炖。
2、牛肩肉
部位特点：前肩胛肉，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，肉质较粗糙。
美食推荐：主要用于中餐的酱牛肉、低温烤肉。
3、辣椒肉
部位特点：位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌，肉质细嫩。
美食推荐：主要用于炒肉。
4、板腱
部位特点：牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉，肉质发硬。
美食推荐：适合制作中餐、熟食加工的酱牛肉。
5、金钱腱
部位特点：金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内1块成梭型的肉。
美食推荐：主要用于中餐中的酱牛肉。
6、牛胸叉
部位特点：取自于牛胸部肉，油肉相间，嫩、有汁。
美食推荐：主要炒制。
牛后部
1、牛后腱
部位特点：取自牛后小腿，修去碎肉、於血、污物，保留肌膜。
美食推荐：主要用作卤肉，也可炖、炒。
2、针扒
部位特点：沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉，肉质较为细密。
美食推荐：主要用于韩式烧烤，中餐中的炒菜，制作牛肉干、低温烤牛肉。
3、脍扒
部位特点：主要是臀股二头肌，位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。
美食推荐：主要用作西餐牛排。
4、尾龙扒
部位特点：位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、肌阔筋膜张肌。
美食推荐：主要用作西餐牛排。
5、牛霖
部位特点：又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜。
美食推荐：主要用于韩式烧烤，中餐中的炒菜，制作牛肉干、低温烤牛肉。
6、小条
部位特点：主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉。
美食推荐：适宜西餐牛扒切片。
腰脊部
1、上脑
部位特点：后端与眼肉相连，前端至第一胸椎处，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉。
美食推荐：主要用作西餐牛排。
2、眼肉
部位特点：后端与外脊相连，前端至第5-6胸椎间，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉。
美食推荐：主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
3、西冷
部位特点：从倒数第一腰椎至第12-13胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。
美食推荐：主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
4、牛柳
部位特点：从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉，及腰大肌。
美食推荐：主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
胸腹部
1、胸肉
部位特点：中胸至10/11肋骨以下部分，从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨、肋软骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸浅肌。
美食推荐：适宜红烧、炖。
2、腹肉
部位特点：取第2-11根肋骨部位，去除肋骨以后的净肉，位于胸腹部。
美食推荐：适宜红烧、炖。
3、胸腩连体
部位特点：取自第2-13肋骨对应的部位和牛腩，
美食推荐：主要用作烤肉和炖。
4、肋条肉
部位特点：取自第2-11根肋骨中间部分腹肉。取自各肋的肋间的肋间肌。
美食推荐：适宜红烧、炖、烧烤。
5、牛腩
部位特点：牛腹部的主要肉块， 10/11肋至牛后腿非腹肉部分。
美食推荐：主要用作炖。
在大致对牛肉有所了解之后，那如何才能挑选到一块好的牛肉呢？挑选牛肉之“看、摸、闻”：
1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；
2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
如今食品安全令人担忧，各种造假无处不在，牛肉也没能幸免。在这里简单向大家介绍牛肉的真假识别方法：
1、如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。
2、如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
