诗意江南寻味塞北，忘不掉的风味羊肉
王西平|文
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
银川平原背靠贺兰山，东临黄河，在这块广袤的土地上，戈壁滩、砂碱地、沼泽湿地、无污染的草场……都是大自然赐予当地牲灵最佳的“草面包”。这大概是这里的羊肉如此闻名的原因，尤其贺兰山下以东——贺兰县金山乡，盐池麻黄山乡一带，其羊肉因鲜明的地域特色而举世闻名。来银川的人，首要目的就是冲这风味羊肉而来。
农家滩羊
如果时光倒流，十年前，这样的场景想必银川文人雅士非常熟悉：一位独立特行的广西诗人游走于银川平原，作为一个从北京辗转来到银川做房产策划的汉子，他既不穿西服也不打领带，长发飘飘，卷须漫散，整日啖以肉食，优哉游哉。那时候，每逢周末我们会相互串访，有时提上一只羊腿，拎上一只大铁锅，撮上一把盐，怀里再揣上一瓶银川白，登上贺兰山滚钟口，取山泉水，煨塞上美羊，大碗吃喝，简单粗放，诗人的生活瞬间被映衬得活色生香。这位哥们就是国内著名的70后诗人、地理作家安石榴。
诗人安石榴安公子在平罗某山庄泼墨
安石榴曾经说过：“银川的羊肉如同偷偷加入了吗啡，总是使人欲罢不能，而其暗里所起的副作用就是增肥。这是一个挟带在美好中的身体异变讯号，在银川的这一段时间，我已经明显地察觉到了这一讯号的兆示。不过，我想每天吃一头羊都不成问题。”
有意思的是，在银川呆了几年，当离开银川远游南国时，安诗人已经大腹便便。后来我们经常通话，他时不时提及银川的羊肉，并坦言“只要一想起银川的羊肉，口水就不由自主地流下来……”
提到诗人与银川羊肉的渊源，中国荒诞派大诗人祁国是一个绕不过去的人物。2009年前后，银川举办了一次诗会，祁国作为朋友应邀光临。按照惯例，请诗人开会无非就是游山玩水，吃吃喝喝，间或呤诗作赋，会议结束祁国离开银川不久，感动于宁夏美食，亲自操刀为银川羊肉“带盐”，写了一首诗，《在宁夏经常想到的几个词》：羊/羊肉/羊肉串；西夏/西夏王/西夏王酒。别瞧这诗非常简单，读来却朗朗上口，在银川流传至今，成为了文化界美食聚会时必诵的一首诗。
麻黄山，这里出品中国最好吃的羊肉
谈到宁夏餐饮界，有一个人最与诗人有缘，此人就是黄山。一个尊重自然，敬畏自然，顺其自然的自然主义者。
黄山是宁夏第一个将都市饮食理念引向贺兰山自然生态体系的人，也是最早将贺兰金山羊餐饮品牌化的人。为什么说他跟诗人有缘呢，近些年来，我们策划了好几场诗会，每次黄山都主动邀请诗人上山，品尝他亲手烹制的羊肉。
2011年，银川国际青年诗会在银川举办，我从美国、伊朗、墨西哥、瑞典，以及中国大陆等地邀请了30多位诗人来到银川。当时有一个别致的晚餐安排在黄山位于贺兰山上的农庄。为了让国际诗人品尝到银川最地道的羊肉，黄山专程从洪广镇选来几只地道的金山羊，请纯正的回族阿訇宰杀后，烩了满满一锅的清炖羊肉，每桌一大盆，诗人们就着花卷、蒜瓣、醋汁，吃得香汗淋淋。
2011年山上人家诗人狂欢，山上人家即将拆除，这一切都将成为历史……
值得一提的是，诗人吃黄山的美味，黄山分文不取，但聪明的黄老板只提出了一个条件，那就是希望诗人们为贺兰山赐诗文。此乃大善之举，也正中诗人下怀，一碗热腾腾的羊肉下肚，趁着酒兴，诗人们围着篝火，呤诗赋歌，不亦乐乎。
在黄山看来，宁夏盐池的羊肉固然好吃，但贺兰金山羊肉也并不逊色，而且其清炖之法，最能代表银川平原饮食品格。
宁夏二毛皮
当然了，要吃金山羊肉建议还是到金山乡去。银川到金山驱车也就半个小时，并不远。我曾经参与了次车友野外聚会。因为是事先联系好的，所以农家的主人就早早地宰杀了两只羊，炖了两大锅。盛到碗里，肉色白嫩，汤色清亮，主人称，为什么金山的清炖羊肉有名，主要原因是金山乡位于贺兰山下，这里水质非常好，而且远离都市，草料绿色环保纯天然，再加上当地人古法演绎的烹制手法，最大限度地保留了金山羊独有的鲜香，是不可多得的人间美味。
金山羊王最霸气
如果将所有的美食用一种艺术体例来对应的话，那么塞北大漠上的羊肉最像一首诗了，怪不得南来北往的诗人那么喜欢呢。要说清炖羊肉是一首清秀婉约的游呤诗，那么手抓羊肉则是一首粗犷的塞外诗。
手抓羊肉已经成为银川平原上家家必备的传统菜，每逢重大节日，老百姓都会宰羊，烹煮手抓，味道相当地道。有时也会几家人一起合宰一只羊，按人头分成几份，一起下锅煮，煮熟后再各自拿回家。
羊肉手抓分冷热两种吃法，但就其烹饪手法来追溯，当然是热法先于冷法。
好羊肉
宁夏热法手抓源于吴忠，精于吴忠，这一点从1985印版的《银南清真菜谱》一书中就能判断。关于手抓大师，我首推白生福和金彪二位大师，前者解放前曾担任马鸿宾小灶厨师。后者生于1915年，13岁逃荒来到银川，在蔺家饭馆当过学徒，在马家饭馆、银川饭店做过帮工。后来成为吴忠清真贾死狗饭馆的主要掌勺厨师。他在手抓羊肉的烹饪技术上，注重刀工，擅长火工……他的徒弟丁耀堂在他的技艺上又有精进。
吴忠同属宽泛意义上的银川平原，历来是商贾云集之地，在饮食上与银川本土一脉相承，尤其自新世纪以来，吴忠美食文化已经渗透到了银川百姓的居家饮食习俗当中。许多宁夏本土厨子都出师于吴忠当地一些传统名店，他们名厨传带，将最地道的回乡美食传播至银川，宁夏全境，乃至整个西北地区。
好馋人
有一段时间，由于工作的关系，我和丁耀堂的一位嫡传徒弟走动密切，他曾经给我介绍了手抓羊肉的烹制方法，记忆深刻：先将整个羯羊肉砍成四件，打断肋骨放在冷水中泡一个多小时，洗掉血水。投入冷水锅中，用小火煮开，撇掉沫子，下适当调料(用小袋装)，煮熟捞出，再将熟肉剁成小块装盘，将蒜泥用醋搅开，浇在熟肉上，或蘸汁吃。在他看来，饮食发展到当下，所谓的秘方已经是秘而不宣了，不论是金彪，还是丁耀山，一代代传下来的不是什么秘籍，而是一种烹饪精神，一种古来已久的食法与态度。
银川平原边缘的大漠
2000年以来，除了传统的羊肉手抓热食法，在银川红子鸽等餐厅悄然流行起了冷手抓，依我来看，这就像一首诗的两种吟诵方法，只是在气息和基调上发生了一些改变，但归结到底，在食材的选择上遵循了同样的原则：都追求上好的肋条，而且由于民国大厨白生福精于刀工的影响，时至今日，银川人烹制手抓羊肉，每一块肉都被精心修整成长条形，外层肥肉，内层瘦肉，吃的时候，蘸着醋汁，或椒盐，或者就着生蒜片，那才叫一个过瘾啊！
