立秋，怎么能没有清爽沁心的起泡酒？单单是那酒杯中奔腾而上的气泡，就缓解了夏季的燥热。再加上起泡酒自带的清新果香，较低的适饮温度，简直就是解暑利器！
不过，起泡酒可不仅仅只有香槟，下面这些起泡酒，同样值得一试！
大多数起泡酒会经历两次发酵，第一次发酵用于酿造干型静止基酒，第二次发酵才是起泡酒风格的主要决定因素。一般来说，起泡酒有以下五种酿造方法：
1、 传统法
传统法的二次发酵是在瓶中进行的。经过调配混合的基酒装入瓶中，加入少量发酵液体，开始进行第二次发酵。整个发酵过程会持续6-8周时间，缓慢的发酵过程会使风味得以发展，由酵母菌产生的二氧化碳也会溶解在酒中从而产生气泡，这会使瓶中产生极大的压强。
发酵过程结束后，酵母菌会死亡并在瓶内自溶，释放出独特的风味物质。酒液与酵母接触时间越长，其面包、烘烤之类的风味也越明显。之后，酒泥通过转瓶的方式挪动至瓶口，再在压力的作用下喷射而出，酒液恢复澄清。
2、 转移法
在转瓶程序之前，转移法和传统法并无异，只是在过滤沉淀时，转移法需要将葡萄酒倒入加压罐中进行过滤，最后再装瓶。这种方法可以生产出同样品质优秀却价格低廉的起泡酒，通常会大批量进行酿制。
3、 大罐法
世界上被消费的大多数便宜的起泡酒多使用这个方法酿造。在该方法中，第二次发酵是在加压的密封罐内进行，装瓶前过滤沉淀。这种方法能够显著降低生产成本，酒和酒泥也不会有足够的时间接触，能最大程度的展现葡萄本身的特点，对于像麝香或雷司令之类的品种，这种方法非常适宜。
4、 Asti法
Asti法专用于意大利阿斯蒂起泡酒的酿造，不涉及基酒的生产。整个发酵过程发生在加压罐中，酵母释放出的二氧化碳直接溶入酒液产生气泡，当酒精度达到7%-7.5%时，过滤并停止发酵。这些酒马上装瓶并进行销售。
5、 加二氧化碳法（可乐法）
在该方法中，二氧化碳被人工注入进葡萄酒中，为葡萄酒带来气泡，但不会对酒造成改变。这是所有酿造起泡酒方法中最便宜的一种，不能生产出高品质起泡酒。
有哪些好喝的起泡酒？
旧世界篇
1、 香槟（Champagne）
香槟是法国香槟产区生产的起泡酒，受原产地命名保护，只有香槟产区生产的起泡酒才能称为“香槟”。香槟以传统法酿造，霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺是最主要的法定品种，并带有浓郁典型的面包、黄油和烘烤类香气。按照香槟的不同风格，可分为无年份香槟（NV）、年份香槟（Vintage）、白中白香槟（Blanc de Blancs）、黑中白香槟（Blanc de Noirs）和桃红香槟，顶级香槟具有极强的陈年潜力。
2、 卡瓦（Cava）
卡瓦是西班牙的“香槟”，采用传统法酿造。大多数的卡瓦来自宾纳戴斯（Penedes）的葡萄园，在纳瓦拉（Navarra）、里奥哈（Rioja）和瓦伦西亚（Valencia）产区同样有生产。
传统的葡萄品种包括用于酿造白葡萄酒的马家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亚达（Parellada），用于酿造桃红酒的歌海娜和慕合怀特。大多数卡瓦酒都是干型的，酸度适中，酵母自溶带来了一些烟熏和橡胶的风味。卡瓦很少能够长期陈年，价位适中。
3、 Crémant
Crémant包含了7种法国AC起泡酒。其中最重要的几种为阿尔萨斯起泡酒（Crémant d’Alsace）、勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）、利穆起泡酒（Crémant de Limoux）和卢瓦尔起泡酒（Crémant de Loire）。它们都是用传统方法酿制的，使用整串葡萄进行压榨，酒和酒泥接触不少于9个月。
每款起泡酒都可以用当地优质白葡萄品种进行生产，不过，麝香和琼瑶浆之类芳香型葡萄不可以用于生产Crémant。
4、 普罗塞克（Prosecco）
普罗塞克来自意大利，具有DOC和DOCG两个级别。法律规定，普罗塞克DOC的葡萄来源于谷底葡萄园，而DOCG的葡萄则需要来自斜坡上。这些受到充足光照的斜坡葡萄，有更好的成熟度。
几乎所有的普罗塞克都采用罐式发酵法，这些酒酸度中等，有着非常清新的青苹果和甜瓜的香气。传统情况下，普罗塞克在装瓶时会有着较高的残糖含量，正是由于这个甜度造成了它在消费者中间的流行度。普罗塞克适宜年轻时饮用，此时的酒会非常清新，不会从瓶中陈年中获益。
5、 阿斯蒂（Asti）
Asti DOCG位于意大利西北部的皮埃蒙特（Piemonte），用麝香葡萄酿制而成，有着独特的葡萄品种风味，酒精度很低（一般为7-7.5%），口感甜美，适宜年轻时饮用，是一类适宜搭配水果甜点的理想起泡酒。最好的阿斯蒂会弥漫着甜蜜浓郁的柑橘类水果风味，还会散发出很多花香。
6、 蓝布鲁斯科（Lambrusco）
蓝布鲁斯科既可代表一种红葡萄品种，又可代表一种意大利起泡酒。如今，蓝布鲁斯科共有5个DOP，其起泡酒都必须经过天然的二次发酵，这些DOP酒越来越趋向于干型，颜色偏深，有着典型突出的酸度，带有蓝莓、樱桃、木槿花等香气，是意大利熏火腿和干酪的理想搭配品。
7、 塞克特（Sket）
塞克特是德国最常见的起泡酒，几乎所有的塞克特都采用罐中法酿造。塞克特的基酒通常来自意大利或法国。但它们会在德国用罐中方法变成起泡酒。使用德国种植葡萄酿造出的塞克特，可在酒标上注明Deutscher Sket，最好的Deutscher Sket用雷司令酿成。
新世界篇
1、 澳大利亚
澳大利亚的起泡酒包括白、桃红、红三种，风格可以从干到甜，从清淡到浓郁。大多数澳大利亚的起泡酒是由霞多丽和黑比诺酿成的，其凉爽地区是最好的原材料产地，包括塔斯马尼亚（Tasmania）、雅拉谷（Yarra Vally）以及阿德莱德山（Adelaide Hills），天然高酸度是最终酿成酒的品质的基础。
起泡红葡萄酒是澳大利亚的特色产品，传统法、大罐法或转移法均可用于酿造红起泡酒。最好的酒是西拉酿成的，也有很多酒庄用赤霞珠和美乐酿出了品质非常优异的酒。总体而言，这些酒都是酒体饱满，有着樱桃之类的红色浆果和香料气息，口感稍有些甜，风格浓郁而充满风味。
2、 新西兰
新西兰传统方法酿成的高品质起泡酒已在国际上获得了不少声誉，这些酒用的是香槟区的典型品种。马尔堡（Marlborough）、霍克斯湾（Hawke’s Bay）及吉斯伯恩（Gisborne）是最重要的产区。由于北岛气候较为温暖，生产者也会利用这个条件进行跨区域混酿。
3、 南非
20世纪70年代晚期，传统法酿制的起泡酒就已出现在南非了，这些酒被称为Cap Classique，果实源于西开普省的所有地区，最好的酒以霞多丽和黑比诺酿成。
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文 | 袁小悦
RVF新媒体编辑
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