前段时间有微友留言，让我做一道带卤汁的米粉，听上去有点像酸辣粉的概念，刚好呢，有一道久经考验的酸辣粉皮做法，长年以来，一直都是好评加身，刚好就顺便贡献出来。
米粉、粉皮、凉粉、凉皮...到底有多少人能分得清楚其中的区别呢？ 一般情况下还真难分辨，不过这些不是最重要的，只要记住调味法，那不管什么粉到你手里，还不是轻松解决..
凉皮用的是小麦的淀粉，粉皮用的是土豆、地瓜、豆类的淀粉，米粉用的原料是大米，每一种原料的质地都略有区别，又以地区的不同在做法工艺上而有差异。
今天介绍的是凉皮做法，那其他的就先大概介绍，等以后有机会再做详解，制作凉皮的小麦淀粉又称澄面，是小麦面粉里的成分之一，可以直接买到，也可以自己做，挺方便的。
先准备面粉放盆里，加些盐下去。
慢慢倒进水，筷子搅拌均匀。
用水揉成面团，不需要太干。面团盖上布静置半小时左右，让面团充分混合。
醒好的面团里倒进清水，量要多一点。
然后就开始搓揉，就像洗衣服一样，尽管粗鲁一点没有关系，洗出来的白色物质就是淀粉，还看得见的就是面筋了。
中间的时候把面筋放到另一盆清水里继续洗，这样才能彻底让淀粉分离出来。
用过滤网把面筋捞出，剩下的淀粉水沉淀三小时，直到水面清澈。把上面的清水倒掉，就可以做凉皮了。
准备一个平底的盘，刷上一点点的油只要不黏就行。
淋上一勺粉糊，使均匀平摊在底部。
放到已经烧开水的锅子里：铁盆水上漂。把盖子盖上，等变成透明色就好拿出来了。
熟了以后在表面刷点油，放在凉水盆里：继续水上漂，等有点冷却下来就可以轻轻分离。
切成条装到碗里，原料的做工就全部完成了。那后续口味就完全由调料来决定了。
准备豆瓣酱一勺、辣椒碎一勺、生姜末少许。
锅里放点油，把以上三味料小火煸香。
煸出香味以后放一碗水下去。
加盐、微量的酱油、胡椒粉、米醋、烧开调好味淋点芝麻油，咸味值稍偏重一点点，酸味值调在最佳状态就可以，整体效果：咸香酸辣。
调好的汤料淋在粉皮上，放点花生碎和芝麻，另外可以添加自己喜欢的配菜。
不一定得自己亲手去做滴。。 但得知道它是怎么来滴。。凉皮类买现成滴也是个好选择，后期酸辣汁调好就成功了。
要点：在蒸凉皮前的盘底要抹点油，不然不容易分离，但也不能多，不然都漂浮在表面，额也是经历过不少挫折滴仁啊。
倒上粉糊以后放在开水上面煮，盖上盖子以后成熟是很快的，只要变色就可以拿出来放凉水上冷却盘底，揭下来的时候要小心，这不像其他淀粉有弹性。
淀粉皮类有一个通性，在经过冰箱冷藏以后，弹性就大大降低了，口感上有一种硬邦邦的粗糙感，这个时候你只要放开水里煮软就可以，马上还你弹牙，搭上这绝配的料汁、这酸爽。。
