划重点
1.变质银耳中毒凶险，无解药，死亡率高。
2.鲜银耳污染率较高，干银耳无中毒事件发生。
3.毒素耐热，蒸煮不易破坏。
4.鲜银耳的营养并不比干制银耳好多少。
5.不建议购买鲜银耳，如要买，注意手感和气味。
6.泡发银耳时间不宜过长，勤换水。
炎热的夏季里，用银耳炖的甜汤深受大家喜爱，有些人对隔夜的食物不放心，比如就有人说隔夜银耳不能吃，因为有大量的亚硝酸盐。实际上，这个说法完全是胡扯，亚硝酸盐并没有你想象的那么容易产生。不过，银耳中毒确有其事。
无药可解
银耳导致中毒的原因是一种叫“米酵菌酸”的毒素，它来自一种细菌，叫椰毒假单胞酵米面亚种。在所有细菌引起的食物中毒里，它可能是最凶险的。因为这种毒素没有特效解药，可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡，死亡率很高。
变质银耳惨案
在上世纪80-90年代，随着人工种植银耳的规模越来越大，河北、河南、山东等地陆续出现了一些集体中毒事件。
1984年，山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒，共有110人中毒，死亡9人。
1988年河北省巨鹿县19人中毒，死亡5人。
类似的事件还有很多，经过实验室人员的确认，这些中毒事件全部是因为变质银耳产生毒素。变质的主要原因有的是在种植环节就有污染，产生“塌耳”现象，也有的是在储藏环节的污染导致变质。此外，银耳罐头也曾导致类似中毒。
鲜银耳不要买
由于变质银耳中毒时有发生，各地经常有死亡病例出现，这成为一个重要的公共卫生问题。为此，一些地方和部门专门有规定，鲜银耳不允许售卖！
在那之后，鲜银耳中毒越来越少，90年代后期和2000年以后已经很少听说中毒事件，人们已经习惯了买干制银耳。
但最近有不少读者在向我询问鲜银耳的问题，比如菜场、农贸市场看到的鲜银耳能不能吃？不知道这方面的管理规定是否有松动，或者是因为年代久远，变质银耳吃死人的事情大家已经忘了？很多时候，读者问我，有什么是你不吃的？我一般会说，我什么都吃。
但这一次，我要非常认真、严肃、郑重的跟你说一句：鲜银耳不要买、不要吃！
有的人会说，你别吓唬人了，我吃了好久了，没事的。也会有卖银耳的告诉你，我这个质量好得很，买的人很多，没事的。我要说的是，建议你不买不吃，并不是因为它一定有毒，而是因为没有必要。
首先，干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，鲜银耳并不会比干银耳好多少。
其次，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳，目前并没有出现干制银耳中毒的。
如果你一定要买，要注意银耳的手感和气味，是否有发粘、发软，是否有霉变、腐败的异味。自己在家泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。
其实炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。
最后再次强调，很多微生物引起的严重疾病或并发症都是小概率事件，包括出血性大肠杆菌O157、格林巴利空弯、李斯特菌、肉毒、椰毒、三硝基丙酸（霉甘蔗）等等，你没见过不等于它不存在，等它真的降临到你头上，后悔都来不及。鲜银耳只是一个例子，告诉你不必要的风险还是规避一下为好。
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作者：钟凯
编辑：小编乙
特别感谢暴暴岚同学参与录制音频
图片来源于昵图网
（原文选自微信公众号饮食参考，经作者授权转载，略有修改，转载请联系原作者。）
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