划重点
1.黑木耳中毒死亡极为罕见，目前无明确解释。
2.中毒原因高度怀疑细菌污染产生的毒素。
3.毒素耐热，清洗、焯水无法去除。
4.泡发木耳勤换水，如有不适及时就医。
5.干木耳储存过程不会产毒。
黑木耳是一种具有中国特色的健康食材，可以炒菜、炖肉、凉拌，也可以做成包子馅、饺子馅。尤其是它味道清淡，颜色特别，很适合做配菜。但是近年来时常出现黑木耳中毒的报道，中毒者轻则ICU，重则失去生命，让人心惊胆寒。
真有其事吗？会不会是媒体编造的假新闻？
案件回放
2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然离奇中毒，主要症状是头疼头晕、腹痛腹泻，接着肝功能衰竭、肾功能衰竭。病人被送到西安大学第一附属医院抢救，符先生岳母及妻子因脏器功能损伤严重，不治身亡。
2015年7月，温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒，起初是腹泻，随后全身出现黄疸，最后竟出肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状，在ICU抢救一周后才脱离危险。
2015年8月，常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳，引发食物中毒。从吃木耳到发病大约过了一天，主要是呕吐、腹泻，并伴有头晕、腹痛，3天后出现器官衰竭等严重并发症，最终医治无效身亡。
2016年7月，温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。董先生吃的少，症状轻，很快自行恢复。但毕女士中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。
看样子，木耳中毒真不是空穴来风！
真凶何在
有参与救治的医生反映，黑木耳中毒的症状和毒蘑菇中毒很像，因此怀疑是真菌毒素导致。木耳确实是食用真菌，但它和蘑菇只能算远亲。在分类学上，它们同属一个“纲”，大约相当于人和老鼠的关系，因此它产生蘑菇毒素的可能性几乎不存在。
会不会是其它真菌毒素，比如黄曲霉、赭曲霉素、展青霉素等等？这种可能性也几乎不存在，因为产生这些毒素的真菌和木耳的关系，大约相当于人和苍蝇的关系，而且中毒症状对不上。
至于网上传言的隔夜木耳产生亚硝酸盐中毒就更不可能了。一方面亚硝酸盐中毒反应来得很快，且有典型的缺氧症状，比如面色发青、胸闷、呼吸困难等，不会有肝、肾衰竭症状。另一方面亚硝酸盐易溶于水，清洗之后造成中毒的可能性几乎不存在，家庭亚硝酸盐中毒一般是因为暴腌菜。
难道是它
由于目前还没有明确的实验室检测结果，因此病因的判断主要根据中毒食品和中毒特征来推测。
先看看这个案例：1984年6月，山东发生一起因食用变质银耳引起的食物中毒。286人吃了银耳，其中中毒110人，死亡9人，类似案例后来在河南、河北均有发生。
导致变质银耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌，它可产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧，轻者1-3天自行康复，重症者2-4天死亡。
锁定嫌疑
根据我的判断，导致黑木耳中毒的元凶极可能就是椰毒假单胞。
首先，银耳又叫白木耳，和黑木耳的亲戚关系比较接近，大约相当于人和猴子的关系。从黑木耳中毒患者的经历来看，木耳一般都泡发了2天以上，容易引起腐败变质。其次，这种细菌最喜欢37度左右的气温，在26度左右毒性最大，因此常发生在5-8月，前文提到的几个案例均符合这一特征。最重要的是，中毒潜伏期和症状都和变质银耳中毒非常吻合。当然，只有把病人的样本拿到实验室才能确证。遗憾的是，到目前为止，没有人去做这方面的检测。一个是因为病例少见，另一个是因为急救医生没这个意识。
如何避免木耳中毒
曾经有研究表明，干银耳中并没有毒素，这是因为晾晒过程中紫外线可以破坏毒素，这也是为什么椰毒假单胞容易污染鲜银耳但中毒事件并不多的原因。据此估计，干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡发时间过长，细菌繁殖产毒。另有针对变质银耳的研究表明，清水漂洗并焯水并不能有效去毒，它依然具有致人死地的能力，这说明椰毒假单胞产生的毒素比较耐热。
建议
泡发木耳应当勤换水，避免出现浑浊、发粘和异味（尤其夏秋季）。
如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，别舍不得，果断扔掉！
如果是鲜木耳，注意不要吃已经有腐败迹象的，比如发粘、流水、有异味等。
如感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。
总之，无论泡发木耳还是鲜木耳，虽然导致中毒的后果很严重，但其概率非常非常小，从历史数据来看比鲜银耳中毒的概率小得多。只要遵循上面的建议，你真不用担心，黑木耳还是很健康的食品哦。
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作者：钟凯
编辑：小编乙
图片来源于昵图网
（原文选自微信公众号饮食参考，经作者授权转载，略有修改，转载请联系原作者。）
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