黄勇|橙香巧克力软欧包
这款橙香巧克力软欧包乍一看以为是甜甜圈，外形十分俏皮可爱。橙皮的小清新香加巧克力的浓情醇香，切开面包，双重香味袭来，沁人心脾。口感松软有嚼劲，还会咀嚼到巧克力颗粒与陈皮丁，一言不合就给味蕾来个小惊喜。
主厨：黄勇
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2006年进入烘焙行业
2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管
2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长
2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长
深圳U3面包研习中心联合创始人
橙香巧克力软欧材料
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❐ 材料 |Ingredients
面团 — 重量（g）
高粉 法国T55面粉 糖 枫糖 酵母 盐 天然葡萄种 烫种 水 核桃仁 橙皮丁 巧克力豆 |
450 50 50 15 5 6 100 50 375 50 50 50 |
*材料可制作4.5个成品
烫种
吐司粉 250g 开水不低于90℃ 225g 砂糖25g 盐2.5g
全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。
（如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气）
作用：保持面包的湿润口感和劲道。
保质期：3天之内使用完毕。
天然葡萄种
葡萄菌液
刚开瓶的矿泉水 1000g，砂糖250g，葡萄干500g，放置于密封的容器当中，大概七八分满即可，最佳适宜温度26℃-28℃。
每天摇晃一次，5-7天之后即可使用。
使用方法：过滤掉葡萄，使用菌液。
使用期限：一个星期之内用完。
（注意：这里的水可以用凉开水，但是务必注意干净卫生，防止葡萄菌液产生其他菌类，导致变质发霉）
▲制作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起来
① 起种。
葡萄菌液 100g ，高筋面粉 100g
搅拌均匀，室温发酵至两倍大。
② 续种。
葡萄种 200g，葡萄菌液 200g，高筋面粉 200g。
搅拌均匀，室温发酵至两倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。
（注意：起种完成就可以续种，也可以冷藏到第二天再续种。
如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味，面团就不宜再继续使用了。）
作用：增加面包的风味，延缓面包的老化。
保质期：五天之内使用完毕。
橙香巧克力软欧操作步骤
面团 /
准备工作：
① 将核桃仁用100℃烘烤15分钟，烤出香味即可。
② 橙皮丁提前一天用君度酒浸泡（用量为橙皮丁的10-30%）
1
将高筋粉、T55面粉和水搅拌至成团状即可。
搅拌至成团状▽
2
冷藏30分钟。
3
取出冷藏好的面团，将酵母，糖，枫糖浆，葡萄种，烫种放进厨师机进行搅拌。搅拌材料均匀混合，搅拌至面团出筋。
面团出筋状态▽
4
将盐均匀地撒到面团里面，先慢速将盐混合进面团后，再用高速，让面团快速出筋，直至可以拉出有光泽，半透明且有弹性的薄膜。
拉出有光泽，半透明且有弹性的薄膜▽
5
加入核桃碎，橙丁，巧克力慢速搅拌至材料完全均匀混合再面团中即可。
搅拌至所有材料颗粒都均匀分布在面团里▽
6
将面团收圆，进入基础发酵。发酵时间：1小时，发酵温度28℃，发酵湿度：75%。（发酵好的面团呈现出用沾了面粉的手指戳进面团，面团会缓慢会缩的状态）
7
分割。将发酵好的面团分割成280g/个。
8
预整形。将分割好的面团进行拍打排出空气，再擀卷一次。
拍出空气▽
擀卷▽
9
松弛。室温松弛需要盖上保鲜膜。如果是发酵箱发酵，温度28℃，湿度75%，时间30分钟。
10
整形。将松弛好的面团拍打排气，擀卷两次后，搓长，一端压扁，绕成环形。
拍打，排出空气▽
整形步骤▽
11
最后发酵。发酵温度：32℃-35℃，发酵时间：50分钟，发酵湿度：75%。
12
将发酵完成的面团筛粉、割包。
筛粉▽
割包▽
13
进入烤箱。烘烤温度：180℃，烘烤时间：15分钟。（在面包进入烤箱前需在烤箱内喷些水，要求烤箱环境湿润些。烤箱如果自带蒸汽功能可直接打两秒蒸汽，家用烤箱没有蒸汽功能可以不喷。）
14
成品
操作提示：
①如果没有用发酵箱而是在室温下进行的，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干。
②常温保存：1-3天，建议最好当天食用完。
③ 老师特意强调，发酵时间只是参考，最重要的是面团的状态。
④在烤箱内喷蒸汽是为了让面包表面附着一层薄薄地水雾，为了面包在烘烤时表皮不那么快结皮，更利于面包膨胀。
⑤橙皮丁提前一天用君度酒浸泡是为了提成橙皮的风味，以及让橙皮丁持有一定的水分，不吸收面团中的水分，达到口感最佳状态。
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