欧洲人将鹅肝、鱼子酱、松露并称为世界三大珍馐。而鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝。在很多人的印象里，鹅肝就是法餐的代表，但鹅肝其实并不是法国的专利。此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法文：Foie gras，直译为：肥肝)。 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。这样珍贵的食材如果不会好好烹饪，简直是暴殄天物。
鹅肝虾多士
食材/配料：
面包吐司片30克，虾肉泥90克，鹅肝20克，马蹄碎10克， 芫茜碎10克，白芝麻30克 ，黑芝麻20克，炸芥蓝叶丝30克，炸金针菇20克，蛋白10克;盐5克，鸡粉7克， 糖70克，麻油5克，泰国辣椒酱适量
制作过程：
1.虾肉泥加入调味料搅拌，加马蹄碎、芫茜碎制成虾饺馅。
2.面包吐司片上放鹅肝丁酿上虾饺馅，涂上蛋白，贴黑白芝麻。
3.用中油温炸5~6分钟至金黄色捞出，配炸芥蓝叶、炸金针菇和泰国甜辣酱。
冰镇鹅肝
食材/配料：
鹅肝250克，日本清酒500克;日本青芥辣10克，尚汤500克，泰鱼露15克，味精5克，绵白糖5克，盐3克、鲜酱油15克，香醋5克。
制作过程：
1、清酒、尚汤倒入锅中，放入鹅肝小火煮半小时，将鹅肝捞出放入冰箱。
2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。
3、将鹅肝取出，切成片，跟上味碟即可。
红酒茄水肝
原料：鹅肝1件（约150克），面包片50克（原料为2-3位菜量）。
调料：红酒15克，番茄水汁20克，三花淡奶40克，盐6克，鸡粉3克，生粉、黄油各5克。
肥肝紫米薄荷
肥肝虽然鲜嫩，但油脂含量较高。将煎好的鹅肝放在紫米饭上，可以让其吸收鹅肝油，再配以蒸胡萝卜来解腥腻，可谓荤素搭配得十分合理。从营养学的角度讲胡萝卜只有与油脂同食，其中的大量维生素才能被人体吸收。
原料：
鹅肥肝片50克，紫米饭15克，薄荷2片，蒸胡萝卜1个。
调料：
黄油、胡椒粉各2克，盐5克，白兰地酒6克，东古酱油4克，米醋、芝麻油各3克。
生态鹅肝鸡蛋盅
食材/配料：
土鸡蛋9只，法国鹅肝50克，青红椒粒各5克;美极鲜味汁4克，蚝油、美极鲜鸡粉各1克，胡椒粉0.5克，高汤50克，色拉油10克，白塘3克。
制作：
1.将鸡蛋用开蛋器开口，倒出蛋液，打散后回倒入蛋壳内，上笼蒸熟，如图摆盘。
2.锅置火，预热入油，下入鹅肝粒翻炒，下入剩余调料调味，用小火略炒，出锅装入蛋壳内，然后摆盘。
东和冻肝
这是一款鹅肝的刺身菜，独特之处是其前期的初加工，淡奶水浸泡后再用味水浸泡，蒸熟后晾凉，冷冻后再蘸刺身料食用，鹅肝本身的血腥味已完全品不出，取而代之的是奶香味和咸鲜味。但是制作时应该注意不要蒸得过老，蒸至八成熟最佳。
原料：鹅肝200克。
调料：三花淡奶40克，味口林、清酒各10克，盐6克，鸡粉3克，青芥辣、日本酱油各25克。
制作：
1.将鹅放在用三花淡奶与纯净水调成的水（奶和水的比例1∶3）中浸泡10小时，然后加入味口林、清酒，略腌，再下入以盐、鸡粉和纯净水调成的味水（以没过原料为宜）里浸泡6小时，取出蒸熟，晾凉后放入冰柜冷冻定型。
2.取出鹅肝，切片后放在冰上，跟青芥辣和日本酱油一起上桌即可。
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