夏天大家都喜欢煮绿豆汤喝。不知道你们有没有注意到，有时候煮出的绿豆汤是红色的，有时候是绿色的。这是什么原因导致的呢？
用冷水煮绿豆汤，煮软之后是红色的汤。不锈钢锅加水，煮沸后再放入绿豆，盖上锅盖。三分钟后用汤勺舀出里面的汤，放在碗里面。汤色黄绿，澄清透明。这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质，只要见氧气它们就会变色。在锅里用沸水煮，又盖上盖子，接触不到氧气，所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤，豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化，它的清热解毒作用是最强。
如果放五分钟，又会怎么样呢？没有等到五分钟，眼见着汤色开始逐渐变化，渐渐地带上了橙黄色的调子。随着放置时间的延长，汤色越来越深，向红色发展。日常煮软的绿豆汤，就是这样的颜色。是因为，多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理相类似。
日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色，而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色。如同用铁锅来煮绿豆汤，会影响汤的颜色，其道理是一样。
因此，比较合适的煮绿豆方法，是在不锈钢锅中把水烧开以后再加入绿豆煮烂，煮好的汤要尽早喝掉。