9款深受顾客喜爱的酸菜菜品

  

  1

五花肉煎酸菜

原料:五花肉,洞藏酸菜

调料:鸡油,豆油,十三香,东古酱油,蒜苗,粉条

制作方法:

1、净锅内加鸡油、豆油,大火加热,下入五花肉煸炒出香,炒出油分,炒至颜色略黄,起锅待用。

2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的铁板上,用铲子铺平,加热,去除酸菜部分水分,待看到大量水蒸气出现,用铲子翻炒,再将酸菜堆到一旁,铁板中央加豆油,大火加热,下入五花肉,煎香,加红干椒、葱花,撒十三香,此菜香味浓,口味重,十三香要多放一些,再淋一些豆油,将酸菜推到铁板中央,两只铲子快速翻炒,炒匀炒香,炒的时候还要加适量豆油,翻匀,淋东古酱油,炒香,将部分菜品盛入烧热的石板上,剩下的再加蒜苗,翻匀炒香,盛入石板上,上桌后石板继续加热,香味四溢

特点:入口干香,酸菜味道浓郁。

  2

卤肉酸菜心

原料:东北酸菜心200克,卤肉100克,海米10克。

制作:

1.将东北酸菜心改成3厘米长的段;卤肉改1厘米见方的块。

2.将酸菜心与卤肉、海米混合放入拌菜盆中,加入A料调味,淋上炸辣椒油、青椒块、红椒块拌均匀,装盘即可。

卤肉:净五花肉5千克放入清水10千克,加入炸香的葱段、姜片、蒜子各200克,调入东古酱油400克、日本烧汁200克、生抽150克、冰片糖100克、味精40克、鸡精90克、南乳汁20克、老抽15克,小火煮40分钟。

  3

四川酸菜炖牛腩

此菜选用四川酸菜,菜品调成麻辣微酸口,很下饭。加工牛腩时不要加红曲米等原料调色,可选用酱油调色。酸菜改刀不宜过大片,烧制菜肴时要注意酸菜的咸味。烧鸡公料、大重庆火锅底料下锅后,不要大火炒制,以免产生糊味,味道发苦。

原材料:

主料:熟五香牛腩150克,水发大观楼腐竹100克,四川酸菜75克

调料:熟猪油50克,红油100克,姜片、蒜片各10克,野山椒6克,小米椒3个,烧鸡公料7克,大重庆火锅底料30克,高汤300克,香菜根4根,四川酸菜75克,A料(鸡精5克,胡椒粉3克,盐2克,黄豆酱油8克),芝麻油、花椒油各5克

做法:

1、先将五香牛腩加热;大观楼腐竹用温水涨发,改斜刀节(长4-5厘米);四川酸菜改刀段。

2、锅入熟猪油、红油烧热,下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香, 放入野山椒、小米椒、烧鸡公料、大重庆火锅底料小火炒散,下入高汤、腐竹节、熟牛腩,用A料调味,烧至入味,起锅,淋芝麻油、花椒油,用香菜叶点缀,上桌 即可。

  4

酸菜炒小笋

  

卖点:咸鲜适口,香辣开胃。

原料:春笋300克,酸菜300克(腌制的榨菜叶梗亦可)。

调料:鸡精3克,酱油3克,香醋5克,葱花5克,鲜红椒10克,干红椒10克,蒜瓣10克,色拉油20克。

制作:

1、将春笋洗净,切成碗豆大小的粒,然后放入清水中浸泡10分钟,取出后控水。

2、酸菜洗净,放入清水中浸泡20分钟,取出控水、切碎;鲜红椒切米;干红椒切段;蒜瓣切片后分别备用。

3、将锅内放入色拉油10克,烧至六成热时将切好的笋粒、酸菜碎同时放入锅中用小火炒干水分(时间约为2分钟),取出备用。

4、锅中放入剩余的色拉油,烧至七成热时下入切好的干红椒段、蒜片大火煸炒出香味,然后将干红椒段和蒜片捞出不用,下入炒干水的笋粒、酸菜用大火炒散,放鲜红椒米、鸡精、酱油、香醋、葱花翻簸两下出锅装盘即可。

制作关键:酸菜必须用水先浸泡一下,否则酸味太重,咸味太足。

  5

酸菜豆花

原料:

内酯豆腐 1块 鸡胸肉 50g 四川酸菜 50g 香葱 1棵大蒜 2瓣老姜 5g

调料:

陈醋 10ml 生抽 10ml 盐 2g 高汤 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g

做法:

1、大火烧开煮锅中的水,将整块的内酯豆腐汆烫2分钟,取出后放在高汤中浸泡待用。

2、鸡胸肉片成片,加入1g盐和1茶匙水淀粉拌匀。酸菜洗净切成50px见方的小片。老姜切片,蒜切成蒜末,香葱切段。香菜洗净切段。

3、大火加热炒锅中的油至6成热,放入酸菜、葱段、姜片炒香,加入高汤煮开,放入鸡胸片、白胡椒粉、盐拌匀,鸡胸煮熟后加入水淀粉勾芡。

4、内酯豆腐放在深盘中,淋上炒好的酸菜鸡片汁,淋入生抽、陈醋,在中间撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。

5、用炒锅将1汤匙油加热至有较多油烟升腾,把热油淋在花椒碎和蒜末上即可。

  6

酸菜火烧鸡

主料:童子鸡1000克、四川酸菜100克

辅料:泡椒、蒜、香葱、干红辣椒

调料:香油、植物油1汤勺、辣豆瓣酱2汤勺

制作:

1.童子鸡洗净去掉鸡屁股和翅尖后剁成小块备用,泡菜改刀切成小块。

2.锅底倒少许色拉油,加入泡椒爆香随后加入干红辣椒与大蒜翻炒片刻。

3.加入辣豆瓣酱炒出红油后加入酸菜继续翻3—4分钟充分炒出酸菜的香味。

4.接下来倒入鸡块翻炒汁变色后倒入250ML的水,中小火焖烧15分钟左右,待汤汁浓郁时淋少许香油,出锅前加入少许香葱碎即可。

  7

酸菜煮鲟龙鱼

制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明

销售特色 鲟龙鱼在我们当地比较常用,但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制,考虑到其味道鲜嫩,但是含脂肪比较多,为了减少食用时的油腻感,我用自制酸菜来搭配,解除一部分油腻感,受到食客不少好评。

砧板:鲟龙鱼1条(约1250克)宰杀制净,斩块;自制酸菜(芥菜腌制的酸菜,用市场上销售的酸菜代替也可,只是口味有所差异)100克切碎。

炉头:

1.锅上火,入色拉油50克烧热,下鲟龙鱼块煎至两面金黄,烹白醋5克,加盐10克,黄剁椒50克,姜末、蒜末各5克,酸菜末,倒入高汤1500克,加盖烧开煮2分钟。

2.起盖,锅内下盐10克、味精5克调味,烧至汤汁稍浓厚时起锅装入沙锅中,撒葱花3克、紫苏5克即可

  8

蜀香酸菜鱼

菜品味型:

咸鲜酸、微辣

特点:汤色洁白、鱼肉滑嫩

原材料标准及规格

主料:新鲜草鱼,大小均匀。2斤半左右

原材料加工规格:

主料:

1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。

辅料: (成都新繁)酸菜 辅料: 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。

配份标准

主料:草鱼片400克,鱼骨段250克

辅料:酸菜150克 高汤2000克

调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

烹调流程及标准

鱼片腌制比例:

鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例:

鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。

成品烹调过程:

1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。

技术关键:

1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。

烹调方法:煮

标准盛器:仿古盆

菜品成本:约30元

备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克,6两大小的手勺。

菜品服务要求:(热食效果最佳)

  9

酸菜豆花蛙

  

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。

原料:牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

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