菜品提供/北京泰合鲜（奥运村店）
策划/张磊 邢士宾 王太震
制作/张祥东
采访/孙阳
摄影/壹粒
夏季适当食用瓜类蔬菜，不仅有利于补充夏日出汗流失的水分，而且有很好的利水解毒功效。其中，黄瓜、南瓜、冬瓜、西葫芦、丝瓜是寻常百姓夏季的主要瓜菜之选。因其物美价廉、营养丰富、烹制又方便，备受大家喜爱。但随着生活水平的提高，人们的饮食结构和饮食习惯正趋于多元化，对食材的品质和烹制方式也愈发重视。
北京泰合鲜是一家主打胶东海鲜的鲁菜餐厅，这组葫芦科菜肴，泰合鲜从选材和味道方面出发，如用正宗的云南小瓜搭配三文鱼，制法简单，确保原汁原味，营造清爽的口感；花蛤肉炒黄瓜钱，黄瓜钱无须长时间晾晒，经简单腌制和压制，没有过度地减少水分，但在口感上更脆爽；南瓜糯米芝士，创意灵感源于芝士焗南瓜，糯米的加入中和了部分甜度，甜而不腻，口感层次丰富，更适合夏季食用。
云南小瓜三文鱼
原料
云南小瓜1个，三文鱼50克，三色堇适量，自制酱汁50克。
制法
将三文鱼切条；
将云南小瓜洗净去皮，擦丝，码盘造型，加入三文鱼条，点缀三色堇，搭配自制酱汁一同上桌，食用时混合拌匀即可。
点评
云南小瓜与西葫芦在味道上有稍许区别，口感更加香甜一些，三文鱼肉质细嫩鲜美，二者结合，清淡又滋养，拌食酱汁，口感丰富。
大厨小贴士
酱汁的配方：沙拉汁，麻酱，辣椒油。
海鲜炒瓜钱
原料
黄瓜钱200克，花蛤50克，肉末50克，葱末3克，干红辣椒节3克，味精、鸡粉各2克，酱油适量。
制法
将花蛤入清水中浸泡至其吐沙干净，去壳取肉，洗净；
锅入油烧热，入干红辣椒节、葱末炒香，加入肉末、酱油炒香，放入黄瓜钱煸炒，下花蛤肉，加味精、鸡粉翻炒均匀，出锅码盘即可。
点评
此菜是地道的胶东渔家菜肴，口感脆爽，蛤肉鲜嫩，咸辣适中，味道鲜美，下饭佐酒皆宜。
大厨小贴士
黄瓜钱的制法：将小黄瓜洗净，去皮，切成0.5厘米的厚片，加盐翻匀腌制30分钟，挤去水分，用纱布包起来，压上重物，去除多余水分即可。
南瓜糯米芝士
原料
南瓜，糯米，芝士，白芝麻，彩色糖粒。
制法
将南瓜去皮、瓤，切块，入锅蒸熟，制成南瓜泥，自然晾凉，入纱布挤去多余水分；
将糯米淘洗干净，蒸熟，入容器内做基底，依次放入南瓜泥、芝士，撒白芝麻，入烤箱烤至色泽呈焦黄色、起泡，取出，点缀彩色糖粒即可。
点评
香甜软糯，甜而不腻，是一道深受儿童、女士喜欢的夏日甜品。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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