寻味 | 云南这片土地的使命一定是长出好吃的菌子

　　关于吃，有句话这么说“四条腿不如两条腿，两条腿不如一条腿”，畜类四条腿，禽类两条腿，一条腿，就是蘑菇了。

　　从小我就喜欢吃蘑菇，除了人工培育的，每逢雨后，市集上总会有人背了种类数量不多野生蘑菇卖，妈妈告诉我吃野蘑菇会有中毒的风险。话虽这么说，还是会买些回家，或清炒或做汤，那鲜美的味道征服了幼时的我。于是我总盼着雨后市集上卖蘑菇的人出现，哪怕有中毒的潜在危险也不能减退兴趣。

　　不过认真说起来，我对于菌子更深层次的爱意却是来自汪曾祺先生。汪先生被称为“作家里最会吃的、厨师里最会写的”，同样爱吃的我当然会被他的文字吸引。作为江苏高邮人，他写过的高邮鸭蛋曾入选语文课本，不知道有没有勾起过你的馋虫？

　　除了家乡美食，在西南联大就读、而后在滇学习工作七年的经历也让他写下了不少关于云南美食的散文。在众多云南美食中，野生菌是汪曾祺最喜爱的。读过那些写菌子的文章，“云南有最好吃的菌子”这个念头深深的扎根在心里。

　　后来我终于去云南吃到了野生菌，只能感慨一句“汪老先生诚不我欺”。而后几次赴滇原因不一，却多多少少都有想去吃菌子的念头在。

　　现在又是雨季，云南一年一度吃菌子的盛季到来，你和我一样馋了吗？

　　△以上为小编七月底在昆明菌子市场实拍

　　雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。

——汪曾祺《昆明食菌》

　　有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”

　　——汪曾祺《昆明菜·诸菌》

　　▼一起来认识各种菌子吧！

　　牛肝菌

　　牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，主要有白、黄、黑牛肝菌。

　　汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。”可见牛肝菌是一种很常见的菌类。《昆明食菌》一文中，描写到了牛肝菌的外观和口感，“牛肝菌菌盖正面色如牛肝，其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。”作为一名合格的“老饕”，他也在文章中提醒：“炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。”而蒜片的加入，也进一步丰富了这道菜的口感，“菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑，逗人食欲。”

　　牛肝菌中还有一个很特别的分类——见手青。手摸到此菌的身体后，菌子就变成紫青色，顾名思义所以称之为“见手青”。准确的说见手青是一类具有显色反应特征，常见的有“黄见手”，“红见手”，据说还有“黑见手”。

　　牛肝菌是一种浓香型菌子，吃法很简单，按照汪曾祺先生文中描述，加入蒜片辣椒爆炒即可。

　　青头菌

　　青头菌一般生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。本身具有与青草一般的保护色，不容易发现。

　　在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。菌肉为白色，味道柔和，菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁大自然清香气息。

　　在吃法上，还是要听听汪先生的建议——“菌盖青绿，菌丝白色，味较清雅……炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。”

　　鸡枞

　　鸡枞菌又称伞把菇，是云南四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品。肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论做法如何，其滋味都很鲜。

　　汪曾祺评价鸡枞是“菌中之王”，他将其味道描述为“植物鸡”——“味正似当年的肥母鸡，极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

　　另外还可以将鲜鸡枞和辣椒、八角等调料一起过油炸制成鸡枞油，鸡枞油能保存很久，不但可以作为酒佐饭菜点，又是好调料。在记述云南风物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中，还提到另一种做法。是将鲜鸡枞用盐腌制，蒸熟之后，经存放，上面析出一层液体，收集起来。或连液体蒸干，则为鸡枞酱，为滇中珍品。

　　谷熟菌

　　谷熟菌又称“谷黄菌”、“黄谷熟”、“铜绿菌”，它生长在松树林，冬瓜树等阔叶林地上，尤以初秋稻谷成熟之时最多，故称谷熟菌。

　　谷熟菌的口感浓郁，食味鲜美，营养丰富。其质脆嫩、味美可口，含有丰富的氨基酸和微量元素,还含有非常高的抗癌活性物质.是名贵的食药用菌之一。

　　谷熟菌的食法很多，炒、炖、煮均宜。食用时鲜甜可口、香味浓郁。配甲鱼、乌鸡等炖汤，其味更丰富。什么都不放，直接水煮，也很鲜美可口。

　　干巴菌

　　干巴菌产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色，这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故群众俗称为牛牙齿菌。

　　此菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干被群众称为干巴，因而得此名。

　　看起来虽其貌不扬，但味道却鲜香无比，宜炒、炸、干煸、腌，深受广大群众的喜爱。一般以炒制居多，素炒时配加青椒丝，荤炒时加火腿丝，再佐以蒜米。异香扑鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人寻味，滋味醇厚，用以佐酒佐饭，实令人食后难忘。也可晒成干菌保存，亦可制作成独具特色的罐头。

　　在种类繁多的野生菌中，汪曾祺最喜爱的要数干巴菌，在《七载云烟·采薇》一文中，汪曾祺就昆明的吃食写了一首打油诗，其中一句就写道：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”而在《昆明食菌》一文中，他更是倾尽一个作家和美食家的才学，将干巴菌的味道描写到了极致——“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸭香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”

　　松茸

　　松茸的由来历史悠久，最早源于我国。大约7000年前，松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年间，《经史证类备急本草》记载，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代《菌谱》中称此菌为松蕈，明代《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈，后经小林义雄考证，认为松蕈即松茸。

　　松茸生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，寄生于松树根部，被誉为“菌中之王”。目前全世界都无法人工培植，是世界上最珍贵的天然菌类。松茸在8月上旬到10月中旬采集，有特别的浓香，口感如鲍鱼，润滑爽口。

　　松茸最普遍的做法，就是松茸炖鸡，其实松茸入汤，几乎可以百搭，甚至一锅松茸素汤，也别有滋味。考究一点的，可以做松茸刺身。将新鲜松茸用盐水浸泡十分钟左右，然后取出清洗，切片，冰镇，配以芥末酱油即可。很多人也喜欢吃黄油煎松茸，黄油加热后，放入松茸片，煎至两面发黄即可装盘，食用时撒点胡椒，或者一点海盐，唇齿留香。很多日料店有碳烤松茸的做法，保留了原汁原味，又有木炭的清香，味道也很不错。

　　鸡油菌

　　鸡油菌菌肉为蛋黄色，含有丰富的胡萝卜素、维生素、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。是世界四大名菌之一，也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。

　　鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般,，故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色鲜艳，比一般的蘑菇要韧、有弹性，闻起有明显的杏香味。

　　鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是别的种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样，中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿也是一道名菜。

　　竹荪

　　竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养价值很高。富含蛋白、粗纤维和多种维生素、矿物质，自古就列为“草八珍”之一。

　　竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

　　虎掌菌

　　虎掌菌是一种珍稀的野生食用菌，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，是十大名菌之一。虎掌菌主要依靠野生，产量很少，采集困难，价值昂贵。

　　虎掌菌在历史上被视为珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎抓，因而得名。

　　新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。

　　羊肚菌

　　羊肚菌是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有7种人体必需的氨基酸，这也是它鲜美味道的来源。

　　挑选羊肚菌一般以个大为优，圆顶为上品，这种形态的才是野生羊肚菌。尖顶多为种植，肉薄而且香味不浓郁。野生羊肚菌颜色不统一，有褐色、黄色。家种羊肚菌均为很褐色。

　　市面上出售的羊肚菌有新鲜和干货之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则是经过晾晒后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。

　　松露

　　中国松露外形和法国黑松露非常相像，外皮的鳞片比较小，内部的白色条纹比较细密，主要长在松树的须根处，这也是“松露”中文名的由来。

　　松露的养分来自附着的树根和土壤，一个地方如果生长过松露，土地和植物的养分会被松露吸收殆尽，在一段时间内无法生长其他东西。松露在成长过程中受不了任何细微的环境变动，对环境的挑剔着实令人咋舌。它是世界上为数不多不能进行人工种植的美味之一，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。只要周边环境发生了细微的变化，松露孢子将无法生长。松露特别喜欢在松树、橡树、白杨树、柳树、榛树和椴树下生长，颜色和气味因树种而不同。