很多时候我们想自己做包子，馒头的时候，却苦于不会自己发面，只能放弃，今天就把从大厨那儿学的发面技巧教给大家。
首先发面当然离不开酵母，那我们就先来说说酵母是什么？酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。所以说酵母是好东西，我们可以放心的使用。
包子，馒头，发面饼，油条这些面食都是需要发面的，所以只有掌握了面粉，酵母和水的比例，我们发面就不是问题了，一般来说，500克面粉加入5克酵母，在做油条的时候可以放2克左右的泡打粉。面粉和水的比例一般为2比1，和面的时候需要用温水，水温大约在30度至35度之间。
这里最关键的一点是，只要做发面食品必须进行两次饧发，第一次把和好的面团要饧发到两倍大小，包子，馒头和发面饼做好坯子后要进行第二次饧发，二次饧发原则40分钟，视情况而定，当看到做好的坯子已经涨大就可以了。
在冬天的时候发面，因为温度较低发酵时间相对长，那么我们可以加点白糖，这样发酵速度会提升一倍。
如果我们遇到长时间发面不起，这时我们可以在面团中间挖个小孔倒一些白酒，然后放把面团移到温暖的地方，10分钟后你会发现面团已经变大了。
如果家里没有酵母的情况下，我们可以用蜂蜜代替发酵，500克面粉加20克蜂蜜饧发5个小时左右，这样蒸出来的馒头松软香甜。
北方很多朋友喜欢用上次发面剩下的面团来发面，这样发出来的面会有一个不好的地方就是易出酸味，我们可以加入一些碱面中和一下，一般500克面粉加入2克碱面就可以了，碱面加入少量温水和进面团就可以了。
如果没有碱面的情况下，我们可用盐代替，每500克面粉加5克盐，可以除去酸味，也可以防止发黄。
如果蒸的馒头碱太大了，馒头变黄了，我们可以在蒸过馒头的水中加入150克醋，重新蒸10分钟馒头就变白了。
