应西班牙著名火腿品牌Cinco Jotas邀请，我代表财新雅趣参与了一场以伊比利亚火腿垂直品鉴为主题的宣传活动。以下带来活动纪实~
Cinco Jotas创建于1879年的哈布果村（Jabugo），创始人Rafael Sánchez Romero痴心于绝美的伊比利亚猪肉，决心一改当时纯种猪与杂交猪杂糅的市场。他传承了100%纯血统的伊比利亚黑猪，创办了世界上第一个纯正伊比利亚火腿企业。
主办方很贴心，在现场排满各色tapas小吃，营造出浓浓的西班牙风情。从沁凉微辣的西班牙冷汤（gazpacho），到由鳀鱼与各种腌菜串成的小食，再配上一杯冰镇的干型雪莉酒，为这闷热的夏日吹来清新的凉风。
著名美食家沈宏非先生也莅临现场，据说是他首先将伊比利亚火腿带入了中国，并大力发掘这美味佳肴的多种用途，大董餐厅内的伊比利亚火腿粽正是由他打造。
吃着喝着，今日的活动便开始了。要品尝美食，就得先了解为何伊比利亚火腿能在广大的腌肉世界中脱颖而出，成为与鱼子酱、黑松露等齐名的珍馐美食？
什么造就了独一无二的火腿？
伊比利亚火腿之所以能成为火腿世界中的至尊品种，必须具备以下因素，缺一不可。
纯净的血统
体型巨大、黑毛、黑蹄的伊比利亚猪是西班牙西南部土生土长的猪种，介于野猪与家猪之间，由于蹄部呈现不均匀的黑色，故又称为“黑蹄猪（Pata Negra）”。早在数百万年前，伊比利亚半岛的穴居人就已将其画上了壁画。
最高级别的伊比利亚火腿，必须来自100%纯血统的伊比利亚猪，平均活动面积达到20000㎡。这些快乐的黑猪，在称作“德艾萨（dehesa）”的地中海草场上尽情徘徊游走，得到了充分的运动，以纯天然素材为食，从而生成了完美的体脂比例。
根据西班牙政府制定的品质标准体系，伊比利亚猪可分为黑、红、绿、白四个等级，而只有100%纯血统的伊比利亚猪才可被评为最高等级“黑标”。Cinco Jotas的火腿全部采用这稀有的高贵猪肉来制作，堪称皇冠上的珍珠。
丰富的食谱
普通伊比利亚猪以玉米等谷物为饲料，仅有极少数能有幸在德艾萨草场上散养。它们的食谱包括各种草本、野果、坚果、根茎、菌菇等，其中最重要的，无疑是橡果。
以橡果为食的猪，其肉质呈现出华丽的脂肪纹理，并微妙地呈现出独特的坚果芳香。橡果在西班牙语中称作bellota，因此以“橡果猪”制作的火腿，就称作“橡果伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Bellota）”，无论品质还是价格都显著高过普通的伊比利亚火腿。
独特的风土
“风土”一词在葡萄酒世界中提及最多，其实任何天然食物皆如是。尽管表面上风土由气候、温度、降雨、土壤等多个因素综合构成，但即便人为模拟了所有条件，产物依然可能南橘北枳，足见自然造化之玄妙。
因此，特定的食材，只能诞生于特定的环境。无论中西，所有举世闻名的火腿产地都有类似的自然环境：面朝大海，背靠高山，温度湿度适中。
Cinco Jotas的故乡哈布果无疑是上苍赋予的“天然火腿工场”。这是个只有2000余人的小村，正是在这里，产出了全球最高品质的火腿，追溯起来已有上百年历史。
匠人精神
虽然自然条件得天独厚，伊比利亚猪更是梦幻品种，但要将一切自然之力引为己用，最终凝聚为一条“绝世美腿”，匠人技艺依然是重中之重。
和其他著名的干腌火腿一样，盐与空气是伊比利亚火腿仅有的添加剂。需先用海盐腌制数周，洗去盐分后再悬挂1-2月来让盐分渗透，最后接受来自大西洋海风的自然风干，让美味浓缩熟成。每条腿出厂前，都需由经验丰富的专人开展严格的品质检测，通过后才能进入市场。
人们通常很关心火腿的窖藏时间，熟成时间越久的火腿往往越贵，但Cinco Jotas却不建议像红酒那样以“年份”来评判火腿的价值。要制作一条完美的伊比利亚火腿，需根据实际情况来确定最恰当的熟成时间，过久的窖藏反倒可能导致水分的过度流失，影响口感。
从养猪到做火腿、最后呈现于盘上，火腿产业链中包含的职业众多，如哈布果村就几乎是个围绕火腿而生的村落。其中，有五个工种被认为是最重要的，分别是：
祛净师、腌制师、风干师、窖藏师、切割师，每个工作皆需要经年累积的经验，方有大师水准。
在今日的活动中，为我们呈现美食的Seve大师，正是以上五个工种中最终端的切割师。他需以自己的精湛技艺与实践经验，将一整条火腿切割为可直接入口的薄片。乍看之下不过是削片，似乎门槛不高，但其实门道无比深奥，大师与常人的差异堪比云泥。
切割的奥义
火腿切割大师Severiano Sánchez，大家亲切地称他作Seve，他是西班牙的国宝级火腿切割师，曾为多位国家元首、文体名流服务。《纽约时报》如此赞誉他的技艺：“火腿片是种艺术形式的呈现”。
只见Seve大师举重若轻，行云流水地平推刀具，片下如云裳般轻薄的火腿片，每片都呈现出诱人的玫红色，带有清晰分明的大理石状纹理，纷纷排布在餐盘上，构成如晚霞般瑰丽的景致，真是吃的艺术！
大师又让我们上去试试手，我也按捺不住心中的好奇，跃跃欲试。起初两刀过于追求“薄”，下刀太浅，很快就断了；调整后终于完整切下一片火腿，厚度倒还算过得去。Seve大师鼓励我说做得很好，但自己品尝后，口感确实差了许多。
比起单纯地“片得薄”，更难的是根据不同部位的肉质、肥瘦肉分布情况，来调整下刀手法与深浅。每条火腿都多少存在差异，因此要做好切割工作，需要庖丁解牛般对火腿的熟悉认知，以及大量的实践经验，方能灵活机变。这也是为何机器虽能切出比人手更薄的火腿片，但品质却相去甚远的缘故。
Seve大师有整整35年的火腿切割经验，去过37个国家展示技艺，据说已分解了超过3000条腿!……好吧，我这个手残党还是不要糟蹋火腿了，乖乖地吃就好了……
这一口，世间难得几回尝
伊比利亚火腿是难得的珍馐，最好的方式就是直接生食。有时会见到有人用蜜瓜来搭配，其实二者并不太搭调。西班牙人最推崇的吃法，就是将其削成极薄的火腿片后直接单吃。室温食用最佳，或放在微微温热过的盘子上，待脂肪自然融化。
由于切得极尽轻薄，入口后脂肪迅速融化，释放出丰润的甘甜，与腌制的浓郁咸鲜琴瑟和鸣。细细品味，能品出坚果般的芳香，仿佛从美食中见到了黑猪们肆意奔跑的橡树林。
为了让我们进一步了解伊比利亚火腿的美味，Seve大师同时呈现了三个部位的腿肉，开展了一次垂直品鉴。
（左）大腿前侧运动充分，最精瘦，嚼劲十足，有些像肉干。
（中）大腿后侧的肉分布最多，肥瘦均衡，能切出最漂亮的火腿片，适合作为入门初体验。
（右）靠近臀部的肉最肥美，由于经过倒悬，风味皆凝聚于此，吃来极香，是西班牙人的最爱。
如果想配些佐餐食物，面包与美酒就足够了，当日品尝了两种西班牙美酒。红酒来自著名的里奥哈产区（Rioja），细腻的单宁很适合搭配风味浓郁的火腿。另一款干型的菲诺雪利酒，清爽却不弱势，雪利酒与伊比利亚火腿都以坚果香气著称，恰能呼应。
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