之前闹得沸沸扬扬的老干妈泄密案终于尘埃落定，让老干妈损失高达千万元的商业机密除了原料配比，还有一个不容忽视的内容：水豆豉的生产工艺。这水豆豉是何方神圣？怎么第三个字我还不认识......
▐ 你会读“豉”吗？
先不忙，我们先确定一下这个“豉”的读音，虽然经常被读作“史”，但人家的读音是“chǐ” 。当然也有专业级文字工作者提出：“其实“豉” zjeh 是常母去声，应该读shì（口语听上去有些像轻声），不知道 chǐ 的读音是怎么出來的。”
老干妈全家福 图：m.laoganma.com.cn
▐ 统一中餐口味的调料
对广大西南和两广地区的朋友来说，豆豉就是居家旅行，配粥下饭的必备佳品。但是对广大北方朋友来说，这东西还挺新鲜的。我相信很多北方朋友了解豆豉还是从一道菜开始的。对，那就是风靡一时的豆豉鲮鱼油麦菜。新鲜的油麦菜焯水之后，浇上豆豉鲮鱼罐头的酱汁，完美！不得不说这就是标准中式快餐菜肴的雏形。
豆豉鲮鱼油麦菜，黑色的就是豆豉 图：m.rensheng2.com
如果我们把时间向前追溯，就会发现豆豉也曾经统一了中国人的口味标准。甚至有人因为做豆豉而大发横财，在《前汉书·货殖传》，就有这样的记述。到了汉魏时期，豉已经是大家日常的调味品。不管是《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。这东西与人们生活关系紧密，到今天，豆豉依然是中餐中重要的调料，像回锅肉之类的名菜是万万无法摆脱这些深黑色的豆粒的。
回锅肉 图：www.hudong
▐ 干豆豉，水豆豉，大家都得先变“纳豆”
根据豆豉的干稀程度和制作工艺的差别，出现了干豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料一直都是本地小范围内消费的产品，而出名的都是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉，云南的易门豆豉，四川的永川豆豉。
女神酱老干妈使用的 图：cate.syd.com.cn
不管是做干豆豉还是水豆豉，都是黄豆发酵的产物。要做豆豉，首先需要做的事情就是把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉的话，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，在黄豆上用稻草覆盖让其发酵，直到出现黏丝。如果过程中止在这一步，那你就得到的了大名鼎鼎的纳豆，没错，那些被吹得神乎其神的岛国纳豆不过是做豆豉的中间产物而已。
纳豆不过是个中间产物，这学艺不精啊。图：jpnewfollow.appspot.com
▐ 点选技能树
再往下，这些纳豆就需要选择自己的技术树分支了，水豆豉和干豆豉的方向出现了差别。如果点选了干豆豉技能树，纳豆们将被送去洗澡，以除去发酵产生的苦味肽。然后被扔到太阳下面晒干。晒干之后，就可以跟豆汁和盐一起进入坛子里闭关修炼了。一个月之后，把闭关的豆豉请出来，蒸煮，晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次闭关前可以加调料，我外婆的标准做法是加辣椒、花椒和酒。
晾晒豆豉 图：httpwww.hezhou.gov.cn
至于说水豆豉的技能树，倒是来得简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆，和当初煮豆子的汤一起混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料就封坛闭关了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。当然，这些只是大概的过程，要想得到美味的水豆豉，还需要经验的控制。
水豆豉 图：www.meishichina.com
水豆豉是凉拌菜的绝配，特别是夏天胃口不开的时候，用水豆豉和白醋混合，少少加糖就成了万能配料。拌黄瓜，拌折耳根，拌木耳，拌蕨菜，拌凉粉，拌青笋，无往不利。
水豆豉拌苦瓜 图：豆果美食网网友食度
▐ 一些特别的豆豉
易门条豆豉，做成了压缩饼干的样子，吃的时候需要切片油煎。就得到了美味的豆豉片。
条豆豉 图：ynjdyd.com
西瓜酱，是一种水豆豉的变种，就是在水豆豉闭关之前，又加进了成熟的西瓜瓜瓤作为它们的陪练，最终成为一种独特的风味酱料。
西瓜酱 图：z.xiziwang.net
“说了这么多，那千万的机密配方没给呀！”
“自己搜去吧！”
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