我是对香菜无能的人，只要有一丁点香菜的味道，都受不了。看着朋友手里抓着一小把生的香菜，蘸一点酱油，就往嘴里送时，我不由得就起了鸡皮疙瘩，而偏偏在这时，朋友还要来一句：“香菜那么好吃你都不吃，太可惜了！来尝尝嘛。”
爱吃香菜的人觉得香菜香，不爱吃的觉得臭。到底香菜是香还是臭？抗拒香菜的人就一定不能接受它吗？香菜的黑暗料理又有哪些？这期的食物纪，一起打开新世界的大门。
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小时候家里常包香菜馅的饺子，有时混合着牛肉，有时干脆让香菜自己挑大梁。蘸上醋汁辣椒油，一周一顿美滋滋。
后来上了大学，和天南地北的同学频繁聚餐，才发现很多人对香菜完全接受不能。听我说起这段香菜饺子的往事，他们都惊呆了，当场露出生理不适的神色来。
但真要在饭局中完全避开香菜，其实是件挺困难的事儿。作为中西餐里常见的配料，它几乎无孔不入；由于身材单薄，挑起来也颇为费劲。如何告别香菜的梦魇，迎来“好好吃饭”的幸福明天，请仔细阅读如下指南。
先来定个性：香菜是香还是臭？
香菜，学名芫荽（yán suī），是一种有强烈气味的一年或两年生草本植物。它在地球上最早出现于古埃及时期，被称为“快乐之源”。公元前5000年，中东、亚洲及欧洲南部也开始有了它的身影。到了西汉，张骞去西域把它带了回来，香菜从此在中华大地上生根发芽。
香菜闻着到底什么味？从成分上看，香菜中含有40多种化合物，其中82%是醛类，17%是醇类。为香菜带来争议的，正是占比最大的醛类。它存在于大自然的多种事物中，有花香、柑橘香、烘烤油脂香，也有肥皂和臭虫。
一些人认为香菜很臭，估计古人也是这么想的。香菜的英文名coriander来自希腊文单词koris（臭虫），这恐怕不是个巧合。肥皂、洗手液、臭虫攻击敌人的毒雾里，都有与香菜成分类似的醛类化合物。
但必须承认的一点是，香菜的确也很香，香到可以用来制香水。香菜种子具有温暖辛辣的果核味，后调类似橘子皮；而香菜汁的味道常被从业者描述为清新的柑橘、绿叶味。在香水业，香菜主要用来丰富前调和中调，使其具有草本气息、木香或辛辣感。DONNA KARAN、GUCCI、INEKE……这些国际知名品牌旗下都有多款香菜味浓郁的香水产品，有没有觉得三观尽碎？
▲香菜香水
另外，在烹饪中，香菜也会通过化学作用掩盖怪味。研究表明，香菜中含有一种挥发物质（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉猪大肠的恶臭，让菜品更芳香。
同一把香菜，哪儿来的不同感受？
在过去的一年里，全球关于香菜的斗争可以说是非常激烈了。欧美成立了“反香菜联盟网站”——IHateCilantro（我讨厌香菜）.com，目前已积累了5000多位注册用户。上千人在上面写博文、讲故事甚至作诗来控诉香菜，这到底是有多讨厌啊。
但在地球的另一边，日本2016年的美食关键词评选中，香菜却打败各种美食荣登榜首，一时间成为岛国最受追捧的网红食材。为了蹭热度，甚至有商家推出了挑战型香菜自助：只要4个人在两个半小时内吃完4.5千克拉面和2千克香菜，这辈子就能在店里无限量免费吃香菜。
香菜引发的争议有多大？研究数据显示，全世界不喜欢香菜的人里，东亚人为21%，比例最高；其次为白种人，有17%；再次为非洲裔，是14%；而西班牙裔和中东、南亚人只有7%不喜欢香菜。
▲香菜汁
这样看起来，讨厌香菜的人总体来说还属于弱势群体。但受不了香菜，真的不是矫情。多项科学实验已证实，人对香菜的反应从一出生就写在了基因里。
美国基因检测公司23andMe曾对25000人进行调查研究，结果发现，反香菜党的11号染色体上有一个叫OR6A2的基因，它和嗅觉有关。这个基因中位点rs72921001的核苷酸碱基对如果没有A，就很容易闻到香菜里的“臭虫味儿”。另外，讨厌香菜的同卵双胞胎人数比例高达80%。
莫奈尔化学感官中心的一些遗传学家们也做了类似的试验，结果刊载于学术期刊《化学感应》（Chemical Senses）。他们对527对双胞胎调查后发现，还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（如芥末）有关。
所以说，虽然基因并不是决定饮食偏好的唯一因素，讨厌香菜却实属情有可原，不能被看作“挑食”来批判。
对香菜的憎恶，这辈子也改不了吗？
对香菜的厌恶大多与生俱来，但它并不是终生不变的。
一个大家都懂的常识是，饮食偏好是会受到周围环境影响的。在印度、泰国、越南，很少有人讨厌香菜，因为满大街都是，大家都在吃啊。这就像清淡口味的妹子在四川待上两年，慢慢也会变得无辣不欢。
▲香菜味的方便面
另外，我们对一种食物的第一感受，往往取决于脑中的联想，即过去的相关经验。很多讨厌香菜的人，在童年都有过捏死臭虫、误舔肥皂的可怕经历。于是吃了一口香菜，马上联想到这两种让人反胃的味道。可这理由对我而言却完全没办法get到，臭虫是什么味道，肥皂是个什么口感，完全不了解啊。
所以，要改变对香菜的恶感，最好的办法就是积累积极的味觉体验。脑神经专家杰·戈特福里德（Jay Gottfried）就是一个对香菜由恨转爱的现实范例。虽然可能带有反香菜的基因，但他从不拒绝尝试不同料理的机会。“我的大脑想必是在这些新经验的刺激下发展出了一套新的香菜气味判别模式，这其中包含了许多与其他美味感受的连结，以及和家人朋友分享食物的快乐。”
我特别喜欢美食作家庄祖宜的观点，她曾在书中鼓励讨厌香菜的朋友们，再给香菜一个机会。“每接纳一样口味都是一种视野的扩张与快乐的增长。我常想，世间有这麽多好吃的东西，故步自封实在太可惜了！”其实，挑战一下自己的饮食禁区，让口味更开放，并不是为了迎合别人，而是让自己的世界变得更丰富、更有趣。
来啊，吃香菜啊
如何优雅地挑战香菜？我们在全球范围内，为你精选了几款最有趣的香菜产品。
1. 日本香菜品牌PHAKCHIES
PHAKCHIES是一家专门生产香菜产品的公司，每一款的包装上都堆满了香菜，唯恐你认不出来。旗下的香菜干闻着很香，吃着有股淡淡的胡椒味。
另一款香菜硬糖画风更加清奇，在它晶莹透亮的外表下，你能看到内含的小型香菜叶…口感很甜，柠檬味浓，后调有淡淡的香菜味道。
2. 重庆火锅里的香菜丸子
牛肉混着香菜，口感很细腻。香菜原有的浓烈味道没了，口齿间只有淡淡的清香。这道菜非常考验新鲜度，优秀的香菜丸子在辣锅里翻滚过一遍，外表是麻辣的口感，但内在还保持了肉的鲜甜。卡梅隆当年访华，在成都火锅店发现了这盘“全桌最佳”，吃完一份又加了一份，从此捧红了这道地方美食。
3. 台湾网红：花生卷香菜冰淇淋
小S在《康熙来了》推荐的网红冰淇淋，传言在台湾年轻人中很受欢迎。花生卷冰淇淋原本是台湾宜兰的传统小吃，但大都摩天购物中心却为它注入了新特色——撒上香菜。把一张很薄的面皮摊开，撒上一大勺花生粉，再放两个冰淇淋球，最后撒上香菜裹起来，成品宛如一个春卷。
冰淇淋球的甜美冰凉，配上香菜的清新提味，势必震撼你的味蕾。劲道的面皮、浓郁的奶香、香菜的味道….相信它一定会激发你的潜能，为你打开香菜新世界的大门。
文 / 洪蔚琳
图片 / 百度图片、部分来自网络
BGM / Devil in my hand- The Dentals
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