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烧椒拌牛肉
卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键：
1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。
2
家乡酱牛肉
卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
售价38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：
菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
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酱汁牛肉
批量预制：
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热，下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香，调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
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椒香嫩牛肉
卖点：牛肉切成块后，先加入葱姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。
打荷：牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟。
炉头：
1.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
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薄荷小黄腊牛肉
旺销理由：小黄腊牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用时先油炸最能显出其风味，由于制作小黄腊牛肉时加入了各种调料，因此在调味时不用加过多调料，稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时加入了薄荷，炒制后香味溢出，味道清新，口味独特，值得借鉴
原料：小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。
调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。
做法：
1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。
2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
6
玫瑰腊牛肉
原料：玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）400克，腊牛肉120克，大蒜叶３克。
调料：色拉油100克，味精5克。
制法：
1、玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状。
2、锅下油100克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。
3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
特点：家常口味，腊味浓香。
7
飘香平锅牛肉
主料：黄牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法：
1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
特点：茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、开胃。
8
太极牛肉夹饼
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。
调料：色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。
制作：
1.牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。
2.锅内留底油。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。
3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。
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干锅酸汤牛肉
菜品心得：此菜不同于传统的番茄牛腩，颜色更加红润，加之山药等食材，汤汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香气，成菜既有好卖相又有好味道。
做法：
1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净，入沸水锅中焯水。
2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。
3.西红柿300克去皮，切丁；铁棍山药100克去皮切滚刀块；胡萝卜100克切小块；圆葱100克切丁。
4.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。
关键1 山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。
关键2 番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。
关键3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。
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家常焖砂锅牛肉
预制：
1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程：取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：浓香微辣，家常味浓。
制作关键：最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
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干锅黄牛肉
原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制作：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）
3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
味型：酱香味浓。
制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。
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地锅牛肉
原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各400克，地锅饼10个。
调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。
制作：
1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。
2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。
3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。
4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。
关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。
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