菜品提供/上海尚食职业技能培训学校
制作/蔡成斌
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
这组菜品由上海尚食职业技能培训学校的蔡成斌老师研发制作，西餐元素与中餐的巧妙结合是这组菜品的最大特点，似曾相识的菜式被玩出新的感觉。
不同于常见的餐厅零点菜，这组葫芦科佳肴属于高级定制菜品，制作精良考究，使用的酱料、点缀都很特别。这也是现代菜式潮流的体现，要求制作者在具有扎实的中餐基础和比较全面的西餐技术的同时，创意理念也必须紧跟现代餐饮的趋势。
南瓜盅松茸鸡清汤
原料
净土鸡1只，迷你小南瓜1个，金华火腿100克，伊比利亚风干火腿碎1克，干香菇25克，干虫草花25克，干松茸10克，姜5克，香叶1片，盐适量。
制法
将迷你小南瓜沿三分之一处切开，去瓤备用；
将土鸡洗净，汆水，入汤锅煮沸，加干香菇、干虫草花、干松茸、姜片、香叶小火煮2小时，捞出虫草花、松茸；
将鸡汤过滤，放至室温，澄清，放入南瓜中，加盐调味，放入虫草花、松茸，加南瓜盖，入蒸箱蒸20分钟，取出，放入已装饰好的盘中，撒伊比利亚风干火腿碎即可。
点评
这是一道中西结合的汤品，用鸡茸澄清菌菇汤，汤鲜醇厚，南瓜微甜，美味又滋补。
鸡汤澄清的制法：将200克鸡胸肉剁成鸡肉茸，加白兰地酒、胡椒粉、65克鸡蛋清、20克虫草花拌匀；将过滤好的鸡汤加热至40℃，加入鸡肉茸小火煮至浮起，在其中挖个小洞，小火慢煮2小时至汤汁完全变清，关火，用滤纸滤清即可。
冬瓜海鲜盅
原料
冬瓜半个，新鲜小鲍鱼3个，棒棰岛海参3个，日本小带子6个，黑虎虾仁6个，新西兰海螯虾6个，火腿片6片，冬瓜球15个，自制干贝浓缩酱50毫升，黄酒30毫升，盐、水淀粉、鸡汤、虾油各适量。
制法
将海参泡发3天，鲍鱼治净；
将鸡汤加盐调味，冬瓜去皮，用模具制成冬瓜碗，装入半碗鸡汤，蒸15分钟，取出保温备用；
将新西兰海螯虾治净，虾肉留用，虾壳入油大火煸炒上色，加黄酒收汁，加鸡汤、火腿片以中小火煮30分钟，加干贝浓缩酱混合拌匀，过滤，汤汁留用；
将冬瓜球、虾肉、黑虎虾仁放入汤汁中煨熟，捞出，装入冬瓜碗中，汤中继续下海参、鲍鱼大火加热，加盐调味，勾芡，淋虾油，装入冬瓜碗中即可。
点评
造型醒目，用料十足，鲜度高。
干贝浓缩酱的配方：干贝，鸡爪，鸡翅，鸡骨头，油，洋葱，面粉。
蒸节瓜虾肉馅菠菜鳕鱼卷
原料
鳕鱼200克，虾肉100克，绿节瓜1根，黄节瓜1根，西葫芦1根，菠菜适量，蒜片15克，罗勒叶10克，腌红葱头片、豌豆苗各适量，辣章鱼腿1根，蛋清45克，鲟鱼子酱适量，生粉、盐、胡椒粉、橄榄油、白兰地酒各适量。
制法
将辣章鱼腿切片备用；
将绿节瓜、黄节瓜、西葫芦分别用刨片机刨片，菠菜清洗，摘去叶、根，分别入盐开水中20秒，捞出，放入冰水中快速冷却，吸干水分；
将虾肉加蛋清拌匀，打成泥，过筛，加盐、胡椒粉、白兰地酒、生粉混合，快速拌匀；
将鳕鱼切条，加盐、胡椒粉、蒜片、罗勒叶、橄榄油混合拌匀，包裹保鲜膜，入冰箱冷藏1小时；
将保鲜膜铺底，依次排上绿节瓜片、黄节瓜片、西葫芦片，放上虾泥抹平，铺上菠菜叶，放入鳕鱼条，卷起，保鲜膜两头打结，入蒸箱蒸25分钟，取出切块，分别放上章鱼腿片，点缀鳕鱼子酱、豌豆苗码盘，撒腌红葱头片即可。
点评
造型像寿司，但更接近中餐蛋卷的做法，是一道热菜。章鱼腿的辣味和腌制好的红葱头的酸香有去腥提味的作用，选用3种葫芦科蔬菜，口感层次丰富，非常适合夏季食用。
腌红葱头的配方：红葱头，意大利白醋，意大利苹果醋，芫荽籽，百里香叶，白糖，蜂蜜，柠檬皮碎。
辣章鱼腿的配方：新鲜章鱼腿，盐，辣椒粉，南乳汁，白糖，鸡汁，蒜片，香叶，桂皮，八角。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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