蛏，从春至夏，持续占据着餐桌一席，大的叫竹蛏王，肉质肥厚滋味鲜美；小的叫蛏子，鲜嫩滑爽。听说这种被细长青灰色外壳包裹的贝类食物，拥有一大堆老生常谈的食疗功效，不过对于吃货来说，“好吃”才是最重要的事。
吃蛏，首选原汁原味、新鲜烹调，这也是最通俗简单的吃法。而如今，五花八门的不同风味吃法层出不穷：劲蒜竹蛏、葱油竹蛏、蛏子蛤蜊拌面……仲夏之季，一阵蛏之料理的饮食风潮，正在袭来。
江南吃蛏，凉意十足
江南夏季充沛的阳光和雨水，带来很多有季节代表性的食材，对于雍颐庭星厨卢怿明来说，“不时不食”很重要，所以在夏季菜单里，当季食材的个性功力被灵活地施展，竹蛏就是其中之一。
眼前的这一道劲蒜竹蛏，单从视觉体验来说，就带来十足的凉意。黄瓜被切成极薄的薄片铺于菜品底部，呈现出正圆优美的弧线。其上是立体堆砌的冰镇竹蛏，煮熟、泡凉的竹蛏去壳去肠，只留爽脆的蛏肉，加入适量的海鲜酱油、辣蒜油拌匀。最后用碧绿葱丝稍许点缀，从视觉到味觉，完成行云流水的清爽体验。
说到江南的夏日食谱，少不了一碗“糟”，纵然碗里的食材千变万化，也能带来最熟悉、最有归属感的味道。雍颐庭的这碗“糟”，拥有基围虾、六月黄、鳜鱼蛤蜊、毛豆、素鸡，还加入了季节性的竹蛏。恰到好处的酒香，挑起夏天寡淡的味蕾，让心胃活色生香。
寻味推荐：雍颐庭
地址：上海市浦东新区浦东南路111号上海浦东文华东方酒店LG层
电话：021-20829978
夏日香气的完美组合
在江南盛夏的气味王国中，有美妙的海产味、也有清新的荷叶香……对于新大陆-中国厨房政总厨杜才清来说，季节菜单的变化，需要润物细无声，让这些季节香气组合在一起。
这道香口糯米蒸竹蛏王就是如此而来：喷香软糯的糯米饭，遇上鲜甜肥美的蛏肉，糯米饭中有腊肉、腊肠、火腿等碎丁，又有红肉荤腥之鲜，与蒸出来的原汁原味竹蛏的水产味鲜缠绕在一起，底部还有淡淡的荷叶清香。
另一道葱油竹蛏，存在于餐厅的隐藏菜单上，和香口糯米蒸竹蛏王异曲同工，大厨选用色白肥美的竹蛏王，只留蛏肉，再用辅料腌制蛏肉，上笼蒸熟，留其汁水，最后淋上喷香现炒的葱油，用一种近乎“奢侈”的方式，呈现极致的鲜美和爽脆。
寻味推荐：新大陆-中国厨房
地址：上海市虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦酒店1层
电话：021-63931234-6318
胶东食蛏，贼带劲儿
身边有几个要好的山东朋友，蛏子对于他们来说，就是从小到大味蕾记忆中的一部分，在上海，想要找到真正好吃的山东菜其实不简单，这间东莱馋房还真不错。大老板和主厨是山东烟台人，最熟悉的味道就是胶东海鲜。
餐厅里有一道点单率颇高的竹蛏菜——原汁大竹蛏，汤仅用盐来调味，一点点紫菜、黄瓜丝、香菜和鸡蛋花为辅，突出竹蛏的原汁原味和自然的清鲜，没有添加任何鲜味调味品。配上时下最潮的精酿啤酒，“贼带劲儿”。
在老店东莱海上，也能吃到原汁大竹蛏，还有蒜茸竹蛏。蒸熟凸显本味的原只蛏肉，盛载在青灰色外壳里，热炒的蒜茸油一淋即可上桌，扑鼻的香气打开味蕾，为爽滑蛏肉划过舌尖做铺垫。
寻味推荐：东莱馋房
地址：上海市静安区愚园路68号晶品4层
电话：021-62887717
寻味推荐：东莱海上
地址：上海市黄浦区福建中路94号
电话：021-63115800
一碗蛏子蛤蜊拌面，鲜上加鲜
作为网红面馆，一面春风不光有文艺范儿，餐食确实也拿得出手，对于内行人来说，一面春风的番茄炒蛋，是真正意义上可以慰藉心胃的食物。盛夏时令，老板娘更推荐蛏子蛤蜊拌面。
这碗面不是苏式面那种浓醇的“酱油感”奥灶汤面，而是看起来清清淡淡，入口却咸鲜，这一切归功于蛏子的选材和烹调处理。蛏子先要用清水养起来吐沙，夏季可以适当加点冰块将各地水温，加少许麻油加快吐沙速度，随后汆烫、沥干、拆壳。
“鲜上加鲜”的秘诀是在炒制过程中加精贵的河虾籽来提鲜，只加些许生抽，勾薄芡，吃起来蛏肉鲜嫩、汤汁爽滑，是夏日里的轻盈之味。
寻味推荐：一面春风
地址：上海市徐汇区吴兴路26号
电话：021-64675517
时髦的竹蛏私房料理
肆食玖，店名即私宅门牌号，隐秘在静安寺附近的弄堂里，整幢四层私宅改建餐厅，每层就是一个独立包间，每日仅限三桌，没有菜单，只接受提前预订。私房菜主理人之一Miki Tang是一个时髦的自媒体人，餐厅在设计装潢上自然也有时髦潮流的气息。
肆食玖有一道用竹蛏做的招牌菜，叫做荷香糯米竹蛏皇，顾名思义就是在蒸笼底部垫了新鲜荷叶，在加热过程中让荷叶独有的清香慢慢渗入菜肴中，既增添了香气，又有碧池环抱、风荷留香的美感。
香糯扎实的糯米饭搭配甘甜滑嫩的蛏肉，再用豆豉提鲜，惊醒味蕾，是不同于传统江南菜的巧心思。
寻味推荐：肆食玖
地址：上海市静安区南京西路1984弄49号
电话：13501918429
宁波人最爱的蛏之料理
宁波人吃海鲜在江浙一带是出了名的在行，说到蛏子就不得不提宁海长街蛏子。宁波香格里拉大酒店香宫中餐厅中餐行政总厨周辉分享说，“蛏子都需要养了吐沙，挑选蛏子最好选择带泥的蛏子，洗净后，撒盐养2-3个小时即可烹煮。”周师傅是土生土长的宁波人，在他看来，宁波菜的特点就是咸鲜合一，原汁原味。
先来说藕香笋麸菜长街蛏，笋加上雪菜，便是宁波人餐桌上家常而纯正的笋麸。用宁波时令的蛏子加上宁波人从小吃到大的笋麸共同烹煮，既有新意，又是地道宁波味，再搭配爽脆藕片增添香气。
还有一道鹅肝酱野菌爆蛏子，用黄油打底，爆炒白玉菇和蛏子肉，加入鹅肝酱和少许生抽提味，最后撒上黑椒碎。用中式传统野菌菇搭配蛏子，将海鲜与菌类的鲜美相结合，西式化的烹饪方法，颇有创意。
寻味推荐：香宫中餐厅
地址：宁波市鄞州区豫源街88号宁波香格里拉大酒店
电话：0574-87997888
编辑：YAO
撰文：小小
视频：RAY
部分图片：来源于网络
