台湾吃蟹有秘诀？七种简单易学的吃蟹方法

秋意浓吃蟹正是时候！

横行美食界～好吃作法大公开

　　秋冬是螃蟹最鲜嫩肥美的季节，因此只要提到秋天美食，多半就会想到「吃蟹」。台湾省地处海中，渔获量丰足，几乎一年四季都能品尝到不一样的鲜美海鲜，鲜蟹也很容易购买，在家自己料理螃蟹新鲜又简单。本单元将示范各种不同的螃蟹料理法，不论是最能保留原味的「蒸」、最下饭下酒的「炸」、最简单便捷的「炒」及释放出满满鲜味的「煮」，让读者们怎么做都好吃。

台湾常见螃蟹面面观

　　许多人爱吃螃蟹，但常常分不出自己吃的到底是「蟹」还是「蟳」，以下要为读者们介绍7种台湾常见得食用蟹类，各种蟹类不再傻傻分不清楚。

三点蟹

　　身体为绿黄色，头胸甲呈梭子状，注册商标就是在它头胸甲后半部有三个红褐色醒目大斑点，斑点周围有乳白色晕，因此被称为「三点蟹」。在大陆，这种蟹被称为红星梭子蟹。

沙公沙母

　　又称沙蟳。沙公体型大、壳硬肉质紧实鲜美，适合喜欢吃蟹肉的老饕；沙母是雌蟹，体型较小，多分布于东南亚各国，是台湾极受欢迎的食用蟹种之一。

花蟹

　　又称为「斑纹石蟹」，甲壳带有淡橘红的底色，配上淡褐色或黄铜色云彩斑纹，外表的色彩艳丽、腹面呈淡粉红色，样子十分讨喜。

牛蹄蟹

　　牛蹄蟹也称牛角蟹，因蟹壳上有着特有的牛蹄形状花纹而得名，因为价格较其他蟹低，因此许多商家也喜爱用牛蹄蟹做料理。

金门蟹

　　多半产于印度洋和太平洋的热带海域区，肉质属于梭子蟹中最肥美的，秋季是其最美味的产季。

处女蟳

　　蟳类在台湾以养殖的居多，公的称之为青蟳、菜蟳，已交配带有蟹黄的称做红蟳，而未交配过的母蟹才称之为处女蟳。

螃蟹的挑选与处理

　　许多人爱吃鲜美的螃蟹，但是却觉得在家里料理很麻烦，也不知道

　　要怎么挑选才能吃到蟹肉饱满的螃蟹，以加入教读者们几个简单的方法

　　辨别挑选螃蟹，以及如何简单处理，在家吃蟹一点也不麻烦喔！

如何挑选新鲜螃蟹？

　　1选择鲜蟹

　　螃蟹是以摄取海藻、微生物为生的一种生物，因此只要死掉后腐坏的速度相当快，自己在家要料理螃蟹，最好在市场上购买鲜蟹，实用较安心。

　　2轻按蟹脚

　　轻按蟹脚，若按压时厚实又弹性，代表蟹肉肉质饱满，可以选购。但要小心不要按压太大力，以免螃蟹受到损害。

　　3掂掂斤两

　　可将螃蟹轻轻拿起感受重量，选择重量较重的螃蟹，肉质会较饱满。

　　4按压

　　可以观察螃蟹的腹部是否洁白，并可以轻轻按压腹部，新鲜的螃蟹会有饱满且扎实的触感。雄蟹腹甲形状尖长且窄，呈现钟形，雌蟹腹甲因为需要抱卵，所以宽而圆，呈现圆形或椭圆形。

鲜蟹的处理步骤

　　1. 将螃蟹腹部的甲壳用剪刀剪除。

　　2. 将剪刀插入螃蟹的口处，轻轻地撑开。

　　3.剪除腮及不能食用的部位。

　　4.将螃蟹洗净。

　　5.剪除尖脚和蟹鳌。

　　6.将蟹脚拍破、蟹身对切即可。

姜葱螃蟹煲

　　材料

　　金门蟹（梭子蟹）2只（约500公克）、葱100公克、姜50公克、红辣椒2根

　　调味料

　　A.太白粉2大匙

　　B.蚝油3大匙、水200㏄、细砂糖1/2茶匙、绍兴酒2大匙

　　作法

　　1金门蟹洗净去鳃后切小块；葱切段；姜切片；红辣椒对剖后切段。

　　2热油锅至约180℃，蟹肉撒上一些干太白粉，不需全部沾满，放入油锅炸约2分钟至表面酥脆即可起锅。

　　3另热锅加入少许油，小火爆香葱段、姜片、红辣椒片，加入蟹肉，加入水及其他调味料B。

　　4煮开后约1分钟后至汤汁成稠状。关火将螃蟹盛至砂锅中即可。

椒盐螃蟹

　　材料

　　牛蹄蟹（牛角蟹）5只（约500公克）、葱花30公克、蒜末30公克、红辣椒末20公克

　　调味料

　　A.太白粉4大匙

　　B.椒盐粉2茶匙

　　作法

　　1牛蹄蟹洗净去鳃后切小块；蟹肉撒上一些干太白粉，不需全部沾满。

　　2热油锅至约180℃，将作法1的蟹放入油锅，炸约3分钟至酥脆即可起锅沥干。

　　3锅底留少许油，以小火爆香葱花、蒜末、辣椒末，加入炸好的蟹肉，加入椒盐粉炒匀即可。

酱爆螃蟹

　　材料

　　牛蹄蟹（牛角蟹）4（约400公克）、小黄瓜100公克、姜末5公克、蒜末5

　　公克、红辣椒片10公克

　　调味料

　　A.太白粉4大匙

　　B. 甜面酱3大匙、西红柿酱1大匙、细砂糖1大匙、水50㏄、绍兴酒1大匙

　　作法

　　1牛蹄蟹洗净去鳃后切小块；小黄瓜切小块；蟹肉撒上一些干太白粉，不需全部沾满。

　　2热油锅至约180℃，将作法1的蟹肉放入油锅，炸约3分钟至酥脆即可起锅沥干。

　　3锅底留少许油，以小火爆香姜末、蒜末、红辣椒片，加入调味料B炒匀。

　　4最后加入蟹肉及小黄瓜块，炒匀即可。

花雕蒸螃蟹

　　材料

　　三点蟹2 只、葱段4 0 公克、姜片30公克、姜末5公克

　　调味料

　　花雕酒5 0 ㏄、白醋3 大匙、细砂糖2茶匙

　　作法

　　1三点蟹放置蒸盘上，放上葱段及姜片，淋上花雕酒。

　　2蒸笼加水煮沸后将三点蟹放入，以大火蒸12分钟后取出，挑去葱姜后装盘。

　　3姜末、白醋及细砂糖混合装小碗，食用三点蟹时沾取享用即可。

泰式椰汁咖哩蟹

　　材料

　　处女蟳1只、黄甜椒50公克、鲜香菇4朵、洋葱80公克、蒜末10公克、姜末10公克

　　调味料

　　红咖哩酱2大匙、盐1/4茶匙、细砂糖1/2茶匙、椰奶1/2罐、水50㏄

　　作法

　　1牛蹄蟹洗净去鳃后切小块；小黄瓜切小块；蟹肉撒上一些干太白粉，不需全部沾满。

　　2热油锅至约180℃，将作法1的蟹肉放入油锅，炸约3分钟至酥脆即可起锅沥干。

　　3锅底留少许油，以小火爆香姜末、蒜末、红辣椒片，加入调味料B炒匀。

　　4最后加入蟹肉及小黄瓜块，炒匀即可。

　　作法

　　1处女蟳洗净去鳃后切小块；黄甜椒、鲜香菇及洋葱切块。

　　2热锅加入少许油，以小火炒香洋葱块、蒜末及姜末，加入红咖哩酱炒香。

　　3加入椰奶、水及盐、细砂糖煮开，放入处女蟳、黄甜椒、鲜香菇一起煮开。

　　4煮开后转小火煮约3分钟至汤汁略干即可。

鲜蟹粥

　　材料

　　白饭2 0 0 公克、红蟳2只、冬菜3公克、姜丝5公克、葱丝5公克

　　调味料

　　高汤700㏄、盐1/4茶匙、白胡椒1/10茶匙、香油1/2茶匙

　　作法

　　1红蟳洗净去鳃后切小块，冬菜略洗后沥干。

　　2将白饭放入大碗中，加入约50㏄高汤，用大匙将饭压散备用。

　　3高汤倒入汤锅中煮开，将压散的饭倒入汤中，煮开后转小火。

　　4小火煮约5分钟至米粒略糊，再加入红蟳、冬菜、姜丝，并用大匙搅拌开。

　　5续煮约5分钟后加入盐、白胡椒粉、香油，拌匀后撒上葱丝装碗即可。

味噌螃蟹锅

　　材料

　　大沙公1只、盒装豆腐（切大块）1盒、鲜香菇4朵、金针菇100公克、蒟蒻丝100公克、青菜80公克、姜片20公克

　　调味料

　　米酒2大匙、味噌4大匙、柴鱼酱油2大匙、水300㏄

　　作法

　　1沙公剥开洗净去鳃，蟹螯用刀背拍裂，蟹身切小块。

　　2将水倒入锅中煮开，放入姜片、米酒、沙公。

　　3味噌用少许水调稀后加入柴鱼酱油，倒入作法2锅中煮开，转小火煮约4分钟。

　　4放入豆腐块、金针菇、鲜香菇、蒟蒻丝及青菜，煮开即可。

-------没有交配过的螃蟹真的会更好吃吗……--------

　　精彩文章

　　点击图片浏览文章|消失的渔业：在香港基围中捕捞野生“基围虾”

　　转载声明

本文转载自台湾博客，如需转载请联系原作者。