那些小隐于市的面，有一样被布衣唱进了歌
王西平|文
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
手擀面已经成为一种时尚
一座城，半碗面半碗米。银川平原上的大多数本地人都是中午米饭晚上面条式的搭配。值得一提的是这里的面食做法十分丰富，口味绝佳，最有代表性的有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面、连锅面、生氽面等。
目前银川最火的面馆当数华彪面馆了，可我一直没有去凑那个热闹。2016年9月初，凤凰卫视主播马斌回到银川，就想吃一碗家乡的面，在一帮吃货朋友的推荐下，我们去华泰广场的华彪面馆，据说那里的面样样地道，老板人称彪哥，厨子出身，是银川当仁不让的面食王。
不就一碗面么，这么大的阵势
见到彪哥，他二话不说让我们先尝尝他家的孜然炒面。宁夏所有的面都吃过，孜然面还是头一回。没想到一口下去，就觉得优质非凡，回味悠长。马斌也表示，走南闯北，吃了许多地方的特色面，但归结到底还是家乡的面好吃，相比之下，孜然炒面另有风味。据彪哥表示，他的每碗面条都是称好的，配料很精细，工艺完全标准化。
吃臊子面，吃的就是臊子的味儿
但凡“老银川”，都记得大约上个世纪八九十年代，彪哥在银川市富宁街开过面馆，那时候主要卖牛肉臊子面，他的臊子面没有满碗的红油汁，没有厚厚的辣椒，有的是淳朴和独特。后来因故关门，为了延续这份面食的情结，2015年彪哥又热热闹闹地重新开起了面馆，而且档次更高了。彪哥自称是一个草根面食厨子，没进一天科班学校，也没有跟随过什么名震江湖的大厨，从十五六岁开始，就在家向母亲学手擀面，向父亲学调味料的秘制炒制手法，数十年如一日，终于功纯艺精，自成一家。
嗷嗷，这面要上电视了
如果说孜然炒面蕴含了新派的做法，那么羊肉搓面完全是银川标志性传统面食。正所谓“老搓面”，我理解中的“老”，是当地人对古法手艺传承的尊称。这种面最大的特点是面条制作体现一个“搓”字，选用银川平原上好的高筋面粉，揉成面团醒好，然后手工搓制成筷子般粗细，下锅煮熟。制作搓面臊子也大有学问，精选羯羊肉，切成丁块炒熟，再烩上羊骨及骨髓文火熬制的老汤和新鲜的香菜、梅豆、豆腐等蔬菜，放入辣椒红油即可食用，挑一筷头吃一口，面精肉鲜，香气四溢，口感特别。哪怕不是特别喜欢吃面食的人，吃了这里的老搓面，再配上一叠小咸菜，那味道也叫人终生难忘。
贺兰山蘑菇面，只有贺兰山下有
曾经有媒体称，宁夏的一碗面因一首歌京城受捧，这碗面指的就是羊肉臊子面，这首歌是布衣乐队创作并演唱的《臊子面》。歌曲讲述了主唱吴宁越背井离乡追寻音乐梦想的故事，每当他想家的时候，就会听到妈妈的呼唤：“你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面……”许多歌迷听了这首歌，专程跑到银川平原，就为品尝西北汉子歌中的正宗美食。如今银川的大街小巷，羊肉臊子面馆处处可见，基于面好、汤香的缘故，已经成了当地百姓的待客佳品。
相比以上两种银川特色老面，贺菇面在“面”的制作上并无特别，然而采用贺兰山野生蘑菇，让这碗原本普通的面，在口感上显得非同一般。这种蘑菇因色泽发紫，故称贺兰山紫蘑菇或紫丁香山菇。普遍生长在贺兰山的原始森林当中，纯天然野生菌种，营养成分很高，堪比蘑界“灵芝”，调制在面食中，口感醇正，气味浓香。
晒干了了贺菇，锁住了岁月风尘
如果羊肉搓面、臊子面、贺菇面在烹制手法上有传承国内其它面食之嫌的话，那么生氽面绝对是宁夏土生土长的特色面食。如果推断没错的话，较早把生氽面从南部山区带到银川平原的是同心人开的同心春饭馆，至今这家位于银川玉皇阁北街的小店仍因生氽面而火爆不衰。不论是午市，还是晚市，面食主义者来到同心春，不约而同地报着同一个面食的名字。不一会儿，一碗碗热气腾腾的生汆面飘着生鲜肉的氽香味被端了上来。亮白劲道的面片上面飘着一层亮晶晶的辣子油，肉汤里配着肉馅丸子和粉条等佐料，先不论味道如何，光是在色觉上就让人垂涎欲滴，先喝上一口汤，顿时让人感觉寒气尽散。
布衣乐队有一首唱银川羊肉面的歌
随着人们自然饮食理念的转变，一些山区粗粮特色面食也日渐风靡银川。
就拿我小时候经常吃的燕面懒疙瘩来说吧，一碗水，一颗土豆，一把石磨燕面，仅此而已。燕面，其实就是我们常说的莜面。如今在银川，山里上不了台面的燕面懒疙瘩，在一些主打固原风味的餐厅包装后，摇身一变成了富有诗意的燕面滴水。
其实我还是喜欢自己在家按照母亲最质朴的方法去做。土豆是从家乡带来的，削皮后用老式菜擦子擦出土豆糊糊，然后将备好的莜麦面与土豆糊均匀搅拌，不断揉捏，让面的清香与土豆的绵沙味充分融合，三五分钟后，搁置在刀面上，等待随时“下水”。与此同时，将提前备好的土豆条、葱花倒入锅里翻炒几下，冷水大火烧煮，沸开，用筷子一棱一棱地往锅里拨。通常情况下，最后一小坨面拨完，面就煮得差不多了，出锅前只需要适量调点盐，并加小韭菜和西红柿丁块即可。当然了，还可以配菠菜、蒜苗等时令蔬菜等，其实就图个视觉感。这样的“懒疙瘩”吃起来口感敦实，水面融洽，柔腻如一，体现了真正意义上的连锅面食之精髓。说到底，吃的就是妈妈的味道，更重要的是，作为都市人，旨在吃一种记忆，一种童年遗失已久的美味。
燕面滴水，好诗意的民间美食
