被大众忽视的致癌物

首先，我要说，大家不要谈虎色变！致癌物或多或少存在于我们的食物和环境当中，不可完全避免，只能适当减少。致癌物是增加癌的风险，不是必然导致癌。比如说吸烟！

随着生活水平的提高与生活方式的西化，我国糖尿病、心血管疾病、肿瘤等慢性病的发生逐年增高。其中，也包括饮食的改变。

粮食类食品是指米、面、土豆等五谷杂粮。中国人爱吃的馒头、米饭，西方人爱吃的土豆、面包都是粮食类。近期研究发现，粮食类食品中的“丙烯酰胺”是被忽视的致癌因素。

丙烯酰胺是一种由某些烹饪方法产生的化学物质，它可以增加大鼠和小鼠患癌症的风险。据美国有线电视新闻网介绍，“丙烯酰胺存在于油炸或烤制粮食中。丙烯酰胺是油炸/烤制面包/土豆变成金色时，由糖（葡萄糖）与氨基酸（天冬氨酸-天冬酰胺）反应形成的。

天冬酰胺天然存在于粮食类食物中，当粮食类食物在摄氏120度以上的温度下烹调，天冬酰胺与葡萄糖反应，形成丙烯酰胺。

根据美国国家癌症研究所的介绍，丙烯酰胺被认为是人类癌症的可能原因之一。

• 美国国家毒理学计划和国际癌症研究机构的研究发现，血液中丙烯酰胺含量较高的女性患乳腺癌的风险增加。

• 荷兰的一项研究发现，较高水平的子宫内膜癌和卵巢癌与较高水平的丙烯酰胺接触有关。

根据美国食品和药物管理局（FDA）的介绍：“丙烯酰胺主要是由植物制成的食品，如土豆制品、粮食制品形成。一般来说，丙烯酰胺是更容易积累于烹饪时间过长，或在较高温度下，如炸，烤粮食的食物中。煮和蒸通常不会形成丙烯酰胺。”

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量高的分别为：

• 薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg

• 谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg

• 谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg