维生素B1也叫“硫胺素”，若饮食中缺乏它，可诱发脚气病，故又称为“抗脚气病因子”。其性质较稳定，在一般烹调温度下破坏不多，但在碱性环境中不耐高热，如煮粥或蒸馒头时，加入过量的碱，会造成维生素B1的大量破坏。
维生素B1参与体内糖代谢和能量代谢，对神经功能、心脏功能、水盐代谢有影响，其不足会引起神经炎、心律失常、水肿等症的发生，还可导致食欲缺乏、消化不良等消化系统症状。
维生素B1——“抗脚气病因子”
维生素B1缺乏可引起被称为“脚气病”的一种全身性疾病。脚气病不同于我们常说的“脚气”。
脚气是由真菌感染所引起的一种常见足部皮肤病，又叫脚湿气、香港脚；脚气病则常发生于以精细粮谷为主食的人群，其病因为维生素B1的缺乏，症状表现以神经系统、消化系统及心血管系统异常为主，如多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，有些还有水肿及浆液渗出，常见于足踝部，其后发展至膝、大腿至全身，甚至心包、胸腔及腹腔积液。
一般体重60kg的成年人，对维生素B1的需求量为每日1.5～2.0mg。如果每日饮食中对其摄入量低于0.25mg，就会出现维生素B1缺乏症。生长发育期的少年、哺乳期的妇女、重体力劳动者以及长期发热及腹泻者，对维生素B1的需求量相应增加。
维生素B1广泛存在于天然食物中，以酵母含量最为丰富。在动物性食物中，内脏、瘦肉、蛋类的含量较多。在植物性食物中，以粮谷、豆类、干果含量较多。
米中维生素B1的含量，随着加工精度的提高而破坏增多，因此饮食中应适当增加些粗粮。鲤鱼、鲫鱼、青蛤、虾等水产品及茶叶中含有维生素B1酶，能分解破坏维生素B1，但此酶可被加热破坏，因此最好熟食而不要生食这些食物。
维生素B2——我国居民最易缺乏的维生素
维生素B2又称“核黄素”，是我国居民膳食中最易缺乏的维生素（之后依次为维生素A、维生素D、维生素C）。它虽然是水溶性维生素，但溶解度较低，性质较稳定，在一般烹调中损失较少。据测定，烹调中维生素B2的损失率，肉类为15%～20%，蔬菜为20%。但在碱性环境或紫外线照射下，核黄素容易发生分解。如瓶装牛奶经阳光照射2小时，其中的核黄素就有一半被破坏。
维生素B2参与体内铁的代谢，且是维持黏膜上皮和视觉组织正常结构所必需的物质。
维生素B2的缺乏常导致唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼部灼痛和巩膜充血等症状，称为“口腔生殖综合征”，此外还常伴有其他维生素的缺乏。
维生素B2的需求量，与蛋白质的供给和能量的消耗有关。蛋白质摄入减少、能量消耗增多，都需要适当增加维生素B2的摄入量。我国成人膳食推荐维生素B2每日摄入量为男性1.4mg，女性1.2mg。
维生素B2广泛存在于动植物食物中，动物性食物中的含量高于植物性食物。动物肝、肾、心以及乳、蛋含量较丰富。绿色蔬菜、豆类也含有较多核黄素，谷类则较少。
人民卫生出版社出版《舌尖上的健康》