几天前，山东省食品药品监管局发布通告，在食品安全监督抽检中发现，有11批次淀粉制品（粉丝粉条等）铝的残留量超标（按规定不得超过200毫克/千克）；有4批次发酵面制品（馒头、包子、火烧、发稿） “铝的残留量”超标（按规定不得检出）。这些食品为何会有超过国家标准规定的铝？铝残留对身体健康的影响有多大？
粉丝粉条中残留的铝主要来自明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵），按照相关规定（国家卫生计生委公告2015年第1号文”），明矾可以用于粉丝、粉条的生产，可以“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤200mg/kg。本次检查发现，不合格粉丝粉条中铝的残留量检出值达到235mg/kg~1600mg/kg，显然是因为厂家在生产过程中超量添加了明矾。
馒头包子发糕等发酵面制品中残留的铝很可能也来自明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵），按照相关规定（GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》），馒头包子发糕等发酵面制品在制作过程中不得添加明矾，所以铝的残留量标准为不得检出。如果在这些食品中检出了铝，很有可能是加工者违规添加明矾所致。对于那些铝的残留量检出值不是很高的不合格产品，还有一个可能是，加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较多铝。
明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）曾经是广泛应用的食品添加剂之一，近些年开始加以限制。按照有关规定，明矾可以作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制水产品（仅限海蜇）、粉丝/粉条，其添加量“按生产需要适量添加”，而食品终产品中的铝残留限量【豆类制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品】为≤100mg/kg，腌制水产品（仅限海蜇）为≤500mg/kg，粉丝/粉条为≤200mg/kg。
铝最广为人知的危害是引起老年痴呆，但这个说法并不可靠。WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为从食物中吃进去的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物。铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。为了保护公众健康，JECFA制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”，人终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害。
我国有调查显示，我国居民吃进去的铝按平均值算，低于JECFA提出的“暂定每周耐受摄入量”。但是，14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是铝摄入的主要来源，儿童应尽量避免摄入铝含量相对较高的食物。
