六个做饭习惯有害身体健康
□中山大学附属第一医院 马晋平 杨光谱
炒菜做饭是生活中不可缺少的一部分，很多人更是精通厨艺,但是炒菜多油烟对健康不利却是事实。如何才能将油烟对身体的伤害降到安全值呢？答案在炒菜方式上。错误的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣，还可能产生致癌物，增加癌症发生风险。
恶习一
盐放多了
盐是人类不可缺少的物质，但是长期食用高浓度盐的食品，不但可导致体内钠过多而引起钠、水潴留，引起身体浮肿等，而且还会增加胃炎、胃癌的发生风险。过多食盐进入胃内产生的高渗透压，会对胃黏膜造成损害，从而引发一系列病理改变。
研究证明，在胃癌的诸多饮食因素中，“高浓度食盐食品”为首要因素，且胃癌是东方人中发病率较高的癌种，其中情况最严重的是日本和中国。所以，每人每天盐的摄入量建议不要超过6g，高血压患者的摄入量要求更少。此外，还要记得尽量晚放盐，等菜快出锅了再放盐搅拌均匀。
恶习二
爱煎炸
煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品。但由于油温较高，有的煎炸、油炸时油温达到120℃～200℃，如土豆、馒头、油条等高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品以及一些蔬菜，在高温下会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类、丙烯酰胺等强致癌物。
世界卫生组织曾召开紧急会议，共同研究瑞典科学家的最新发现——煎炸食品内含有一种叫“丙烯酰胺”的致癌物。专家指出，如果瑞典的实验证明丙烯酰胺在动物体内能致癌，那么它将严重威胁人类的健康。
恶习三
看到冒烟才下锅
大部分家庭习惯炒菜时等到油明显冒烟才放菜，这时的温度会在200℃～300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。建议将油温控制在150℃～180℃左右。最简单的方法就是把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以放菜了。
国内外研究均已确认，油烟是肺癌的风险因素，除了让肺癌风险增大之外，还可能与糖尿病、心脏病、肥胖等的发生有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高。也有研究证明，烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3～5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
恶习四
使用“千滚油”
日常生活中，食用油反复使用着实常见，不仅普通家庭，路边的各种小吃摊一锅油的使用次数更是不计其数。这听起来是挺节约的，但令人惊悚的是，用过的油里会含有上次煎炸时的各种残留，诸如丙烯酰胺、丙二醛等有害物质。食用油反复使用7次，有毒物质丙二醛含量最高可超160倍！
丙二醛可以使人类细胞的生物膜受到损伤，对细胞有一定毒性，可以说它有潜在的致癌性。
恶习五
炒菜之间不洗锅
许多人为了省事，往往第一道菜炒完后就直接炒下一道菜。然而，这个小细节却隐藏致癌危险，炒完菜的锅会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》报告结果发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多；炒菜油温越高，食物颜色越加深，产生的有毒和致癌物相对更多。因此，建议大家每炒完一道菜，都要将锅清洗干净后再炒下一道。
恶习六
只吃一种油
食用油是一个大家族，各地厨师对炒菜油都有自己的偏爱，不过有的油对健康不利，尽量少吃为妙。如各类动物油、可可油、棕榈油等，这类油中饱和脂肪酸含量高达八九成，不饱和脂肪酸则低于一成（主要为单价不饱和脂肪酸）。这些油对升高血脂和加速动脉粥样硬化影响较大，所以经常吃方便面、肥肉、荤油的人容易患动脉粥样硬化。
根据自己的经济承受能力，建议选择对血脂和动脉粥样硬化影响较小的植物油：茶籽油、亚麻籽油、橄榄油、花生油、玉米油等。这些植物油中，单价不饱和脂肪酸含量约占40％～65％，多价不饱和脂肪酸含量与饱和脂肪酸含量接近。营养学家建议，各种植物油最好轮换着吃，这样所获得的脂肪酸比例会更加平衡，对健康有好处。