胡惟庸（？—1380年），汉族，濠州定远（今属安徽）人，与李善长同乡。明朝开国功臣，最后一任中书省丞相。因被疑叛乱，爆发了胡惟庸案，后遭朱元璋处死。
胡惟庸早年随朱元璋起兵，历任元帅府奏差、宁国主簿、知县、吉安通判、湖广佥事、
太常少卿、太常卿等职。洪武三年，拜中书省参知政事。六年七月，凭李善长推荐，任右丞相，约至十年进左丞相。位居百官之首。随着权势的不断增大，胡惟庸日益骄横跋扈，擅自决定官员人等的生杀升降，先阅内外诸司奏章，对己不利者，辄匿不上报。各地喜好钻营、热衷仕进之徒与功臣武夫失职者，争走其门，馈送金帛、名马、玩物不可胜数。
由于胡惟庸的性格勇于任事，但因此容易与好猜忌、急躁难安的明太祖产生政见与取贤上的分歧，所以不被刘基等人看好。但太祖不介意，认为刘基多虑、有偏见，仍晋用胡惟庸为左丞相。
学士吴伯宗曾因弹劾他而险遭大祸；他得知大将军徐达对他不满，曾在朱元璋处诬奏其奸行，后竟诱使徐达家的守门人福寿谋害徐达。因福寿揭发，未能得逞。胡惟庸还千方百计地拉拢因犯法受朱元璋谴责的吉安侯陆仲亨、平凉侯费聚，令其在外收集军马，以图谋反。此外，他还勾结中丞涂节、御史大夫陈宁等，令陈宁坐中书省阅天下兵马籍。这一切引起朱元璋的极大注意。
朱元璋从元亡的教训中，深感臣下权力太大，会导致元末“宰相专权”、“臣操威福”的局面重演。早在洪武九年，即对各省权力机构进行改革，十一年，又令六部奏事不得关白中书省，进一步削弱了中书省权力。
不久，胡惟庸之子驰马于市，坠死于车下，惟庸杀挽车者。朱元璋大怒，令其抵死，不准以金帛偿其家之请。洪武十三年正月，涂节和中书省吏上书告胡惟庸谋反。朱元璋遂以“枉法诬贤”、“蠹害政治”等罪名，将胡惟庸和涂节、陈宁等先后处死。
胡惟庸死后，其谋反“罪状”陆续被揭发，如派林贤下海招倭；派封绩称臣于元嗣
君，请出兵为外应；令李存义、杨文裕说李善长谋逆；毒死刘基；收纳亡命等事，连韩国公李善长、吉安侯陆仲亨、平凉侯费聚、延安侯唐胜宗等。朱元璋大怒，为肃清“逆党”，株连杀戮者达三万余人。“胡党”而受株连至死或已死而追夺爵位的开国功臣有李善长、南雄侯赵庸、荥阳侯郑遇春、永嘉侯朱亮祖、靖宁侯等一公、二十一侯。胡惟庸被杀后，朱元璋遂罢丞相，革中书省，并严格规定嗣君不得再立丞相；臣下敢有奏请说立者，处以重刑。丞相废除后，其事由六部分理，皇帝拥有至高无上的权力，中央集权得到进一步加强。
胡党之狱又称为“胡惟庸案”，是明初四大案之一。
洪武十三年正月，丞相胡惟庸称他家的旧宅井里涌出了醴泉，邀请明太祖前来观赏。这是大
明的祥瑞，朱元璋欣然前往，走到西华门时，一个名叫云奇的太监突然冲到皇帝的车马前，紧拉住缰绳，急得说不出话来。卫士们立即将他拿下，乱棍齐上，差点把他打死，可是他仍然指着胡惟庸家的方向，不肯退下。朱元璋这才感到事情不妙，立即返回，登上宫城，发现胡惟庸家墙道里都藏着士兵，刀枪林立。于是立即下令将胡惟庸逮捕，当天即处死。据《明太祖实录》记载，四天前，也就是正月甲午，中丞涂节已经告胡惟庸谋反，以明太祖猜忌多疑的性格，怎么还会去胡惟庸家看所谓的祥瑞？可见，云奇告变纯属子虚乌有。胡惟庸案前后株连竟达十馀年之久，诛杀了三万馀人，成为明初一大案，列洪武四大案之一（另三案为空印案，郭桓案，蓝玉案）。事后朱元璋还亲自颁布《昭示奸党录》，告诫臣下，切以胡惟庸为鉴。一部名为未解之谜历史版的书曾写道胡惟庸与朱元璋一个妃子互通被发现为求自保只好造反，这一段是不是真的一直是个未解之谜。
明代史籍中关于胡惟庸案的记载多有矛盾，因此关于其是否确实谋反，当时便有人怀疑，明代史学家郑晓、王世贞等皆持否定态度。也有学者指出：所谓的胡谓庸案只是一个借口，目的就在于解决君权与相权的矛盾，结果是彻底废除了宰相制度。
晚明学者钱谦益说：“云奇之事，国史野史，一无可考。”史家潘柽章更认为云奇之事为“凿空说鬼，有识者所不道”。胡惟庸如果要谋反，他在家里埋伏刀兵，能让人在城墙上轻易看见吗？几百年以后，也就是到了现代，明史学家吴晗写了一篇著名的文章叫《胡惟庸党案考》，把胡惟庸的案子从头到尾缕析了一遍，最后证明，胡惟庸案是一个冤案。