文┃戴桃疆
来源┃《中国国家历史 · 伍》
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子曰：“鱼馁而肉败，不食；恶臭，不食。”然而古时保鲜手段极其有限，烹饪方法也以烧烤和蒸煮为主，贵为人君有时也不得不少些讲究。《越绝书》中载：吴王阖闾曾以蒸鱼犒劳凯旋的军中将士，会天大雨，道不通，度已失期，蒸鱼皆已腐臭，数量太多，一时无法处置，阖闾便佯装不知，照样吃下去。王尚且如此，军士也不敢发牢骚怨气。明朝轶事中也有皇城上下食臭鱼的记载。彼时鲥鱼是江南的贡品，虽有驿站急递，奈何鱼肉到了京城早已馁且败，臭气熏天，庖厨皆知却缄口不言，以至于帝后嫔妃以为鲥鱼本就是臭的，经御厨多加调料烹制，照样荐诸宗庙分赏大臣。明代大珰太监出镇江南，尝到新鲜鲥鱼的滋味还以为地方官员哄骗他，闹出笑话。
赵翼
古文精炼，称馁而肉败的臭鱼为“鲍”，《说文解字》谓：“鲍为腐也，埋藏腌使腐臭也。”《史记》记载秦始皇崩于沙丘后，李斯与赵高便“令车载一石鲍鱼，以乱其臭”。载着秦始皇的尸体按原计划巡游天下，由平乡北上，从河北井陉到陕北九原郡，再走官修驰道南下咸阳，行程三四千里。七月里，始皇帝的尸体早已腐败不堪，唯有靠鲍鱼才能掩盖过去，鲍鱼的臭味可见一斑。
鲍鱼干
先民最初食臭鱼多是无奈之举，长江中下游地区是中国最主要的食臭区域。鱼米之乡，物产丰饶，气候湿热，收获的食物容易霉变。人们的日子过得又拮据，变质的鱼也舍不得扔掉，想方设法地化腐朽为神奇继续吃，所谓“久入鲍鱼之肆而不闻其臭”，代代相传逐渐培养出对臭味的包容与喜爱。中国烹饪技法本就不是特别崇尚并重视保留食物原有的味道和形态，鱼在腌制与发酵的过程中，通过微生物的作用改变了鱼肉原有的气味和质感，从而获得了更丰富的口感和气味，本身不失为对美食的一种探索。排除类似清代赵翼在《裙带鱼臭如腌鲞莪洲百门乃酷嗜诗以调之》一诗中列举的“臭味辒辌不可亲，嗜痂偏作席间珍”的异食癖，食物特殊的气味除了地区性的饮食偏好，更与身份认同有着密切的关系。
食物的气味可以在地区性文化的形成过程中筑起一道隐形的围墙。宋代周辉《清波杂志·卷一二》中记载：滨江人家得鱼，留数日，俟稍败方烹。或谓：“何不击鲜？”云：“鲜则必腥。”海上有逐臭之夫，于此益信。即便身处同一国度，地区性的文化认同仍有不同，臭鱼的气味对于滨江人家意味着可食，而对另外一些地区的人则不是。如果说香气是帮助人们翻过这堵围墙的阶梯，那么臭味则是加高并巩固围墙的最有利武器。
江南鱼鲜丰富，制作臭鱼的历史颇为悠久，逐臭的心思之喜、做法之巧在鱼的处理方式上得到了淋漓尽致的展现。《太平广记》中的《食·吴馔》载有臭鱼的做法：
当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去腮留目。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之，其皮色光彻，有如黄油，肉乾则如糗。又如沙棋之苏者，微醎而有味，味美于石首含肚。
这段文字最初收录于《大业拾遗记》，臭鱼的创制者是隋炀帝时的会稽人杜济。绍兴食臭源远流长，杜济取家乡料理技法之长臭出了水平，人称“口味使大都督”。绍兴最著名的三臭（臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜）不见臭鱼的影子，倒是安徽的臭鳜鱼在臭鱼界名声响亮。
臭豆腐
臭鳜鱼起源据说与清代盐商有关。彼时盐商的老家多在徽州，淮扬贩盐赚足钱后返乡养老，仍不忘长江桃花流水鳜鱼肥。长江里的鳜鱼到徽州只能靠挑夫的担子，脚程需几天时间。为防止腐烂，挑夫会把鱼放入木桶中用盐腌好，可到了徽州仍然会变臭。有徽商不忍抛弃，加以烹调，发现味道也不错，臭中觅香，香臭混杂，别具风味。
黄山臭鳜鱼
但若放眼世界，臭鳜鱼在远朋北欧、近邻日韩面前便担不起这个“臭”字。
据小泉武夫的《味道不错》一书记载，世界上最臭的食物非瑞典腌鲱鱼莫属。马克·柯兰斯基（MarkKurlansky)所著《盐：一部世界史》（Salt：AWorldHistory）的第八章“北欧之梦”（ANordicDream）中认为瑞典渔民为了节约盐而在腌制过程中辅以发酵方法来保存鱼类。北欧地区食盐相对匮乏，因而无法像温暖的地中海沿岸地区靠大量食盐腌制，来保持鱼类新鲜，经过在淡盐水中的漫长发酵，这种散发着独特气味的鲱鱼同样出现在纬度较高的荷兰和芬兰等国家。发酵使得鲱鱼已经处于熟烂的状态，更易于消化，也无需更多的烹饪过程。
关于这种黑暗料理的最早记录出现在1544年瑞典北部的翁厄曼兰（Angermanland），17、18世纪成为瑞典军方的随军食物，直译为酸波罗的海鲱鱼，但其气味和口感远没有酸这么简单。臭鲱鱼在长达两个月的发酵过程中会产生嗜盐厌氧细菌、醋味的乙酸、刺激性气味的丙酸、腐烂臭味的丁酸以及臭鸡蛋味的硫化氢，闻起来像榴莲、臭鸡蛋和臭袜子合体，美国作家加里森·凯勒（GarrisonKeillor）将之描述为“一种令人讨厌的胶状鱼类食物，有肥皂味，能熏死一头山羊”。在室内开瑞典腌鲱鱼罐头已经成为世界范围内“勇敢者的游戏”。1981年，德国一房客因将瑞典腌鲱鱼汁洒在房间内而被房东赶走，房客向法院起诉，法官亲临现场后闻到了腌鲱鱼的臭味遂判房东胜诉，瑞典腌鲱鱼之臭可见一斑。
捕鲱鱼（1855 年）奎恩/ 绘
吃臭鱼的国家那么多，为什么只有瑞典腌鲱鱼如此著名，原因可能在于瑞典人将这种食物罐装。当欧洲多国航空公司将瑞典腌鲱鱼罐头列入禁止携带物品清单中时，瑞典官方在抗辩时也只是解释说这种罐头不会爆炸。外界反对瑞典腌鲱鱼的声浪愈是高涨，这种臭烘烘的鱼罐头的存在感就愈发强烈，吃臭鱼罐头已经从饮食习惯上升为一种标志归属感与认同感的仪式。荷兰人制作腌鲱鱼的方法和瑞典人大同小异，但食用方法上有细微的差别：瑞典人将糊状的腌鲱鱼涂抹在烤脆的面包上，就这洋葱和番茄一起下肚，而荷兰人直接用手拎起鱼尾咬着吃。
臭气与瑞典腌鲱鱼不分伯仲的韩国全罗道“洪鱼脍”也有着相同的文化内涵。在保鲜手段有限的时代，韩国西南端的渔民发现鳐鱼无需腌制便可以运输回内陆。大部分海鱼在腐坏之前，气味便不那么宜人了，原因在于鱼体内的三乙胺暴露在空气中，产生了氨类物质，三乙胺与氨水都能够防止鱼在短时间内腐败，这也是鱼臭味的来源，鳐鱼尤甚，因此鳐鱼制成的“洪鱼脍”气味也就尤其独特而强烈。发酵后的鱼肉变得绵软，拥趸将之与鹅肝的口感相媲美。“洪鱼脍”在韩国西南地区被端上婚宴，视为佳品。在外界看来，臭气熏天的“洪鱼脍”不如腌鱼干美味，但用臭鱼作为庆祝场合的特殊菜肴，韩国亦非孤例。在美国阿拉斯加地区，原住民在每年鲑鱼洄游期间除了将捕获的鲑鱼晒成鱼干外，也会在地上挖下深坑，用树皮固定坑壁，把未经任何处理的鲑鱼直接扔进坑里，盖上树叶，填土封坑，待冬季有庆祝生日等重大场合再拿出来食用。
瑞典鲱鱼罐头
在大众市场消费主义盛行的当下，平庸的气味已经堵塞了多数人的鼻腔，人们很难通过食物嗅出家乡的气味，各地的食物吃上去愈来愈相似，唯有那独特的臭味可以指引人们辨别出家乡的味道。臭烘烘的鱼肉蕴藏着最绵长的故乡情结，每一口都咬定了食客对往昔的认同。
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