日内瓦最好、最著名的意大利餐厅罗伯特餐厅(Chez Roberto)，位于市中心地价昂贵的金融区皮埃雷·法蒂欧街(Rue Pierre Fatio)。
一间看起来营业面积不算惊人的家族餐厅，已经悠悠走过七十年，三代人投身其中，第四代也已受到浸淫，家业的传承、财富的增长，清晰而实在。(文/吴琼，视频拍摄/陆宇清，视频剪辑/张旭菁)
守业就是积累，积累赢得增长
追溯这个来自意大利米兰的厨师世家的基业，至少还可以上溯两代，即餐厅创始人罗伯特·卡鲁加帝的祖父。老卡鲁加帝在1880年代成为意大利国王的御厨，正是由御厨奠基，卡鲁加帝家族开始拥有自家密传的意大利食谱。自此至今，家族里的五代人，一直在不断地完善自从老卡鲁加帝为意大利王服务以来创建的菜谱，以满足极挑剔的小众市场。
1900年，御厨之子、罗伯特的厨师父亲从米兰移居日内瓦，与人合作经营酒店和餐厅。
1945年，罗伯特·卡鲁加帝开出了以他自己名字命名的餐厅。起初，罗伯特餐厅设在日内瓦老城的玛德连广场旁，经过三十年的发展和积累，到1975年搬入现址。罗伯特·卡鲁加帝本人于2012年101高龄时去世。去世前二十多年，他已安排女儿玛丽埃塔接管餐厅经营，并从外孙亚历山大十岁起，就开始悉心培养其成为厨师。如今，亚历山大正如祖父所愿，掌管着这间家族餐厅的厨房。而亚历山大5岁的侄女，跟亚历山大小时候一样，也喜欢在厨房里跟着伯伯玩意大利面。
“这大概就是家族基因吧。”负责餐厅经营的玛丽埃塔在接受“瑞士深度游”采访时说：“我祖父是厨师，我父亲也是，现在我儿子、我女儿、我儿媳都在这里工作。这一家族基因代代相传。亚历山大烹饪的方法，跟他外公一模一样。这很奇特。”
餐厅就是一个大家庭。全部35名员工中，除了家族成员，还有已经在此工作了几十年的老员工，厨房有几位厨师是跟着罗伯特·卡鲁加帝一直做到现在的。他们不仅教会自己的厨师，还教一些烹饪学校的学生，还有一些西班牙和法国餐厅的大厨们，也送他们的厨师送来这里学习意大利烹饪。
创始人：罗伯特·卡鲁加帝(RobertoCarugati)
1945年9月，罗伯特·卡鲁加帝在日内瓦老城的玛德连广场旁，开出了以他自己名字命名的餐厅。那时，罗伯特正值而立之年，在他父亲的鼓励下创立了自己的事业。
罗伯特来自于意大利米兰的名厨世家，他的祖父在1880年代时，任意大利王在米兰的厨师。每当意大利王从都城来到米兰，都由这位御厨掌勺。自此，卡鲁加帝家族开始拥有自己的意大利食谱。
御厨的儿子，即罗伯特的父亲，也是一位厨师。1900年前后，他从米兰前往巴黎谋生。途经日内瓦时因为喜欢这座城市而改变主意，决定在此留居，并与人合作经营起酒店和餐馆。他发现自己的儿子罗伯特天生是个厨师的料，于是在儿子想开餐馆时，便鼎力相助。
罗伯特·卡鲁加帝兢兢业业地经营着这间意大利餐厅，做的都是意大利家常菜。包馅面食，是意大利半岛烹调最古老的食物之一。比尔·比福德在《后厨机密》里这么写过：“我前往意大利，头一顿午餐吃到家常手制面食，这改变了我的人生。”而罗伯特·卡鲁加帝的当家菜就是自己手工制作的意大利饺子，薄薄的皮、特别调味的馅，浇在上面的汁，口味搭配得天衣无缝。最传统的牛肉馅、奶酪馅、蔬菜馅饺子至今仍然是罗伯特餐厅的招牌菜。今天客人去餐厅点这两道菜，尝到的味道与几十年前一模一样。
这家小小的家庭餐厅越做越红火，并于1975年搬到了日内瓦的银行街上。色彩鲜艳的装饰、典雅的镜子，令这间餐厅充满了意大利气息，一切到现在都未曾改变。这位大厨还是个艺术家，闲暇时喜欢画画，餐厅里挂着几幅罗伯特·卡鲁加帝的画，为餐厅和菜肴都增添了些许特别的味道。
像大多数传统的意大利餐厅一样，那时餐厅里的工作人员几乎都是亲戚。罗伯特·卡鲁加帝将他的子女、外孙、亲戚等都聚合在餐厅里，这份家族生意在一家人的辛苦劳作下，持续到了今天。
在外孙亚历山大很小的时候，罗伯特·卡鲁加帝就发现了他的厨师天赋，于是厨房成了这祖孙俩的天堂。或许从那时起，一切就已经注定了：亚历山大将掌管这间厨房。
罗伯特·卡鲁加帝在2012年以101岁的高龄离世，他留下了一份足以让后代享用无尽的珍贵财富。
外孙：亚历山大(Alexandre)
亚历山大在提到外公时，充满了感情。“当我还是孩子时，总是跟外公在一起，我从他身上学到了许多。我们血管里流淌的血液是一样的——做厨师的血液。我一直记得外公说的一句话：虽然厨房里每天做的事情是一样的，但每一天又是不同的。”
罗伯特·卡鲁加帝就像一本活字典，亚历山大遇到什么事情都去请教他。亚历山大说：“我像是一个站在大人肩上的孩子，这使我们俩都能看得很远。”
年轻的亚历山大曾学习酒店管理，游历意大利多地访问各家名厨，还到访日本等地学习厨艺。亚历山大觉得意大利食物的品种和内容如此丰富，人们可以用尽一生去体验它们，这也是他热爱烹饪的原因之一。而在厨房工作的时间越久，亚历山大就越能理解外公的话。烹饪是一种现场创作，尽管方法是相同的，但因每天厨房里气氛的不同，做出来的意面也会不一样，有着不同形态的完美滋味。
七十年来，这间餐厅一直保持着其最根本的一些特性。比如从罗伯特·卡鲁加帝就开始坚持的，每天早上，在自己的厨房里做意大利面。现在，每天早晨亚历山大就在厨房的制面机上开始一天的劳作：薄薄的面片摇出来后，铺在料理台上，把馅整齐地挤到面皮上，然后铺上另一张面皮，再用工具切出一个个方方正正的意大利饺子。餐厅只采购新鲜的食材原材料，自己清理、加工所有的食物。哪怕是蔬菜，也都是买回来自己理菜、清洗、按不同菜肴的需求粗切、切丁、切片或切丝。他们从不采购半成品，以确保每天的菜肴都是最新鲜。另一个特色是，餐厅的菜单很丰富，菜肴涵盖了意大利从南到北许多地区的特色菜肴，有许许多多的选择提供给客人。北方意大利菜重奶酪和奶油，南方意大利菜多橄榄油和当季时蔬，这些在罗伯特餐厅都可以尝到。当然，还是选择多多的酒单，瑞士酒、意大利酒都有。
厨房里共有八位厨师，他们都按照罗伯特餐厅特有的传统方式进行烹饪，其中有几位厨师是跟着罗伯特·卡鲁加帝一直做到现在的。他们不仅教会自己的厨师，还教一些烹饪学校的学生，还有一些西班牙和法国餐厅的大厨们，也送他们的厨师送来这里学习意大利烹饪。
亚历山大很骄傲，因为他拥有外公传给他的菜谱(而这本菜谱的年代显然更为久远)。这是他学习和创新的基础。他说：“我喜欢创造，从A到Z，这是我对这份工作最大的热情。”几年前，他创造了一款意大利饺子馅：鸽肉、椰子加芒果，罗伯特·卡鲁加帝也很喜欢。外公的赞赏无疑让他很得意。虽然罗伯特·卡鲁加帝是老一代的传统厨师，但他很欣喜地看到外孙创造一些比较时髦的食物，只是必须是一种根植于传统的创新。亚历山大也创新过一些外公不满意的菜，遇到这样的时候，亚历山大就会不断改进不断尝试，不断地让外公品尝，直到他老人家满意为止。在罗伯特餐厅，有几十年未变的菜，也有一些由传统菜谱演变而来的新菜。这种不断创新，也为餐厅注入了新鲜血液。
家族里的五代人，一直在不断地在完善自从曾祖父为意大利王服务以来创建的菜谱。作为家族新一代厨师，亚历山大的目标是，在提高现有菜肴品质的同时，创作更多特别的菜肴，以满足极挑剔的小众市场。
女儿：玛丽埃塔(Marietta)
大约二十多年前，年事已高的罗伯特·卡鲁加帝对女儿玛丽埃塔提出要求：希望她能够回来继续经营罗伯特餐厅。玛丽埃塔说自己完全不懂餐厅的经营，但，对于在餐厅长大的她来说，一切显得那么自然而然。
意大利人家庭观念重，罗伯特餐厅也像一个大家庭。女儿玛丽埃塔理所当然地接手管理餐厅，她的儿子亚历山大坐镇厨房。餐厅的35名员工中，有玛丽埃塔的叔叔、儿子、女儿、儿媳……还有已经在此工作了几十年的老员工。老员工退休了，新员工加入进来，几乎一直会做到退休才离开。这种家庭氛围让客人觉得很惬意、很亲切，老顾客几乎都有自己熟悉的服务员，无需更多吩咐，味道咸淡、奶酪份量、肉几分熟……全都恰到好处。所以，不仅仅是这家餐厅的厨艺代代相传，这里的客人也是一代又一代。前不久，有客人全家来店里举行家庭聚会，告诉玛丽埃塔，他们家四代人，都来过罗伯特餐厅，都记得这里的美味。
玛丽埃塔掌管父亲一手创办的餐厅已经二十多年了，但所有的老客人都觉得，这里的一切没有变化。玛丽埃塔骄傲地说：“我祖父是厨师，我父亲也是，现在我儿子、女儿、儿媳都在这里工作。这一家族基因代代相传。亚历山大烹饪的方法，跟他外公一模一样。这很奇特。这大概就是家族的基因吧。”亚历山大十岁时，就外公的厨房里做意大利面。而现在，亚历山大5岁的侄女，也喜欢在厨房里跟着伯伯玩意大利面。身为祖母的玛丽埃塔似乎看到了更远的未来，玛丽埃塔说：“我希望亚历山大能够一直像现在这么开心地做这份工作。”
其实，身处罗伯特餐厅，可以从氛围、菜肴和服务上，感受到一家人对这间餐馆、对美食的热爱。而这种激情，正是这个餐厅一直以来始终吸引和感染客人的特质。
地址：10, Rue Pierre Fatio, 1204 Geneve
电话：+41 22 311 80 33
网址：www.restaurantroberto.ch