说到“和牛”，相信各位爱好美食的朋友都不会陌生。和牛价格昂贵，在饲养的过程中，品质控制非常严格，甚至会给牛按摩、灌饮啤酒以促进血液循环，令肉质更鲜嫩，不愧为日本料理中的珍馐。流向高级餐馆的每一块和牛肉都会被打上数字标记来证明其血统。
▶日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。
优质和牛肉
“和牛”的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良和牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味，此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。
日本和牛肉
所谓“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种，原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的。
肉质细腻
日本的和牛肉也是世界上最贵的牛肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛，但是澳大利亚的饲养成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。
日本和牛
据说“和牛”在生长过程中，可以说享尽了人间的高级待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧场里“散步”，维持少量的身体活动，饲养员还必须给牛播放一些“和牛”喜欢的旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造一个轻松，快乐的生长环境，饲养员还采用一种特定的配方。
喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料。而且每天都要用温泉水给牛洗澡………为了避免“和牛”出现食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养的正常摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。
优质和牛肉很昂贵
此外，每天还要在“和牛”的皮毛上涂一层烧酌(一种25%以上的日本酒)，用于稻草刷子细心地给牛做“按摩”。这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，文理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩，而且有柔而不腻，入口即化的口感。
熟制的和牛肉
除了神秘的饲养方法，“和牛”也非常讲究血统的纯正性与优良性，通常只能在自己的种族群里生下一代，不能混进一点其他的血统，杂交和克隆技术更是被决对禁止的。
小牛出生后，政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛”身份证号”，进行编码管理，上面记载了牛的血统，并在行业协会内备案存档。从出生到上餐桌都受到监督。此外，养殖户还必须有政府发放的养殖证明书，才有资格养“和牛”，甚至像经营“和牛”的专门店，门口都挂着经营“和牛”的编号。
优质和牛
♛和牛中最出名的莫过于“神户牛”，肉质色泽桃红，皮下脂肪均匀分布成雪花状，具有漂亮的大理石纹理。嫩而多汁、入口即化，堪称极品。但其实，除了神户牛，还有很多其他和牛品种，虽然不为大多数人所知，但相信同样会令你拍手叫绝，以下介绍其中的四种。
■这才是和牛的发源地！“石垣牛”
日本冲绳县的八重山诸岛畜牧业发达。石垣牛虽然是最近才声名鹊起的，但其实，从很久以前开始，就以肉质鲜美、稀有价值高等被称为“梦中的石垣牛”。石垣岛一年四季如春，被蓝色的大海包围，岛上绿草茵茵，肥料丰富，是养牛的绝佳环境。
1999年，JA石垣牛育肥总会成立，制定了一系列的措施，如确立品牌、增加养殖数量等等。2000年，某次国际峰会上使用石垣牛作为主菜，因而一跃成名。随后两年，石垣牛取得商标注册资格。2008年，八重山土生土长的“石垣牛”获得地域团体商标认定。
2011年，石垣牛大BBQ大会在新石垣机场建设地召开，诞生了世界上最长的烤串（107.6米），创下新的吉尼斯世界纪录。
现在，石垣牛已经成为石垣岛观光资源的头号招牌。去石垣岛游玩千万别忘了品尝一下石垣牛的美味哦。
这才是和牛的发源地！“石垣牛”
→“石垣牛-JA冲绳”官方网站
http://www.ishigakigyu.com/
■珍贵的日本本土牛肉“见岛牛”
山口县萩市的见岛上饲养的日本本土牛。丝毫没有混入西洋牛血统的日本固有牛种当中，“见岛牛”是其中之一。1928年，见岛牛由于品种珍贵，被指定为国家天然纪念物。作为“霜降牛肉”（油花分布均匀密集，如霜一般美丽）的起源，见岛牛肉绝对是不可多得的美味。
珍贵的日本本土牛肉“见岛牛”
→见岛牛全国唯一销售公司株式会社midoriya官方网站
http://www.mishimaushi.com/
■肉质良好的元祖“但马牛”
兵库县但马地区从平安时代起就有养牛的传统，主要是用来拉车，少部分也食用。到了明治时期，随着吃牛禁令被解除，但马牛开始受到极大的关注。
当时，神户是外国人的聚集地，大名鼎鼎的“神户牛排”用的就是但马牛。此外，近江牛和松阪牛也是但马牛的后代。但马牛肉质细嫩，评价颇高。
现在，兵库县关于“但马牛”的评定也十分严格。“神户肉流通推进协议会”对但马牛的定义如下：首先要以本地公牛为种，历经几代，多次交配而成；从繁殖到出栏，协议会会员（即养殖户）都必须在兵库县内进行饲养管理，最后统一送到县内的肉食中心；必须是28个月以上、60个月以下的母牛或者是阉割过的公牛，而且出肉率和肉质等级在A、B两个等级以上，屠宰后肉的状态经相关部门确认评判。除了“但马牛”之外，还有“但马beef”、“TAJIMA BEEF”等别名。
有了如此严格的筛选，相信但马牛一定不会令你失望
肉质良好的元祖“但马牛”
→“神户肉流通推进协议会”
http://www.kobe-niku.jp/
■极品红肉“iwate短角和牛”
最近，“iwate短角和牛”异军突起。“iwate短角和牛”是日本旧南部藩饲养的“南部牛”与外国牛交配而成的和牛。
“iwate短角和牛”的特点是瘦肉多、脂肪少，味道浓郁，绝不亚于霜降牛肉。因此，并不执着于霜降牛肉的人，也可以试试短角和牛肉。
极品红肉“iwate短角和牛”
→“iwate牛普及推进协议会”官方网站
http://www.iwategyu.jp/about_tankaku/