厨师服务员不复存在

　　王济民

　　移动互联网时代的冲击，比我们的想象来的还要快、影响还要大，最近有机会与餐饮业一位资深人士深入聊未来餐饮模式、餐饮业发展的趋势，他的结论与我们的观点不谋而合，那就是未来的餐饮业一定是符合碎片化、小型化的特点，由此判断餐饮品牌也将是多元化的、以满足消费者丰富的个性化选择的小而美的模式，不一定都是麦当劳、肯德基这样的巨无霸。而餐饮运营则是去厨师化、去服务员化，随着人力成本不可避免地刚性提升，技术手段的进步，大众餐厅、快餐厅必将走自助化的发展路径，麦当劳、肯德基所代表的工业化时代成功的餐饮连锁发展模式，靠大规模、标准化、连锁化来降低生产成本，规模宏大而产品单一、牺牲了消费者的个性化、丰富化的选择，未见得是移动互联网时代餐饮业理想的效仿模式。

　　去厨师化的关键在于研发出合适的产品，并建立稳定的食品加工外包机制。随着食品加工业的发展，面向餐厅提供半成品的中央厨房会越来越多，可选择的余地越来越大，并非每一家连锁餐厅都要建立自己的中央厨房。其实，这个外包生产的思路并非新鲜，在其他行业，服装、鞋帽、甚至手机行业，早就有成熟的模式可供借鉴。

　　在移动互联网时代，消费者通过智能手机自助点菜、支付一定是一个趋势，未来相当多的大众餐厅、快餐厅，前厅除了打扫卫生的清洁工之外，大多是自助完成从点菜到支付、到自行取餐、就餐结束后自行将餐盘归位的经营方式，因为只有这样才可以大大提升效率，降低人工成本，这个大趋势是刚性的，不会逆转的，必须要从经营模式上改变，才能提升结构效率，而不是仅仅停留在现有模式上，改进一下经营的效率。