【厨艺课堂】没有炙子也能吃“北京炙子烤肉”

　　吃烤肉是老北京人的习惯，一年四季大家都爱吃烤肉，夏天纳凉在四合院里面，支上炉子冰上啤酒，边喝啤酒边吃烤肉边谈天说地。到了冬天围炉夜话一大火盆的碳暖洋洋的，放上烤肉听着啧啧的声音，油脂流淌到火上散发出诱人的香气，自烤自吃，喝上个小酒是件很美的事。

　　老北京人烤肉用的工具叫做炙子，用铁条和铁板做成一个铁篦子，烤肉的时候肉的油脂流到果木碳上面散发着香气。炙子烤肉的前身应该是马粪烤肉，起源于游牧民族，将牛羊肉切成块放入料汁等调味品，放到头盔里面，下面放点燃的马粪烤。后来随着蒙古族建立元朝，满族人建立清朝，烤肉也跟着游牧民族进入了中原大地。

　　时间走到了今天，在家里面吃烤肉再也不能像以前那样，木炭的烟气，烤肉的香气，房子的密闭性，都没有办法吃这样的烤肉了。为了吃美味的烤肉，聪明的人们开始研究更好吃、更方便的烤肉。

　　就像炒菜一样做北京炙子烤肉，新鲜的羊肉肉片最好选择厚度在1mm，这样的厚度肉不容易碎，也不会没有肉的感觉，至于是羊肉、牛肉、猪肉、还是什么的肉就看自己的喜好了。

　　羊肉片放到烧开的水里面，汆水就像是涮羊肉那样，肉变颜色就赶紧捞出来，不能变老了，老了之后在加工就很韧性不好吃了。

　　大葱切成四瓣，再切成马牙块备用；香菜切成大约5mm的小段备用

　　接下来，锅上火倒入色拉油，大约500克羊肉，放75克色拉油就好了，若是肉比较肥，油的量可以适当减少。油温五成热时下入羊肉面，煸出水气，待肉表面微硬时，下入酱油调味，老抽调色。没有老抽的可以适当多放点酱油，但是要注意咸度。接下来，放入盐、大葱、香菜、炒熟的孜然，淋香油，出锅即可。　　

　　菜品的关键点在于煸肉，老北京的炙子烤肉是肉有水分不能有水气，肉略带焦香但不能硬。所以煸肉的时候尽量让肉片充分与锅底接触，煸去水汽。

　　烤羊肉

　　原料：羊肉片500克

　　配料：大葱150克，香菜100克。

　　调料：酱油30克，老抽2克，盐5克，炒熟孜然10克，香油3克，色拉油100克。

　　制作：

　　1、大葱切成四瓣，再切成马牙块备用；香菜切成大约5mm的小段备用；

　　2、锅上火烧开水，下入羊肉片汆水，待肉变颜色捞出备用；

　　3、锅上火，倒入色拉油烧到五成热，下入羊肉片煸炒，煸干羊肉的水分，烹入酱油、老抽炒匀，放入葱、孜然、盐、香菜煸炒均匀，淋香油，出锅装盘。