【厨艺课堂】洛凝灶头小记之大菜家做的松鼠鱼

　　我想现在大家对我的印象应该是做蛋糕的姑娘吧，其实我也是正经厨师奶奶带出来的一把家常小能手，哈哈~

　　别看俺奶奶是厨师，正经挺挑嘴的，好多东西都不喜欢吃，却独爱这口松鼠鱼！但是餐厅出品的菜肴普遍普遍都多糖多油，挺不适合我们家一众三高的。然后做蛋糕的洛凝又跳出来挑战了。

　　食材准备

　　主料：草鱼1条（最好买最好处理性价比最高，我们家三口人一般买三斤左右的）

　　辅料：油约1500克、番茄酱80克，番茄沙司80克、猕猴桃一个、糖6勺【试用木糖醇等代糖4勺即可】、米醋2勺，美极鲜酱油半小勺、土豆淀粉3-5克，玉米淀粉150克，葱花10克、蒜末10克、料酒一勺。

　　腌鱼用料：蛋清一个、盐2克、鸡粉3克、白胡椒少许、料酒四勺、花椒4-6粒。

　　制作步骤

　　1．将鱼处理干净去头，鱼头单独备用，从鱼身切口轻轻取出与身体两侧的鱼线避免腥气。从脊骨处用刀片开，去掉梁骨跟腹部的主刺，在誉为部留2-3厘米的长度不要切断，使两片鱼肉用尾部链接。

　　2．将取下的鱼肉平铺在案板上，刀以四十五度角斜切入鱼肉，一定保证不要切到鱼皮，下一道与第一刀保持1公分间隔即可。斜刀切完与斜刀垂直的方向划刀，一样不能切到鱼皮。将切好的鱼肉抖开，放入盆中用上述腌鱼用料抓匀腌制20分钟，鱼头单用料酒腌制。

　　2．将猕猴桃切丁备用；配料中番茄酱80克，番茄沙司80克、糖6勺【试用木糖醇等代糖4勺即可】、米醋2勺，美极鲜酱油半小勺、料酒一勺放入一只大碗中搅拌均匀放入50毫升清水备用。

　　3．锅中放油，点火烧热，将玉米淀粉拍在鱼肉跟鱼头上，使麦穗刀口张开，油八成热时先炸鱼头，鱼头出国在将油温烧到八成热，提鱼尾用手勺将油从上至下淋在鱼上，反复几次鱼肉定型后，缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内用吸油纸出去多余油脂。

　　4．锅留底油，烧热后用葱花蒜末呛出香味倒入碗中预备好的料汁儿，加热搅拌至浓稠，用土豆淀粉加少许水制成水淀粉倒入锅中勾芡，淋香油，将明油亮芡的番茄汁浇在鱼身上即可。

　　步骤基本说的挺详尽的，不知道有个小重点大家瞅见没，一个是炸鱼之后的吸油，这菜别看工序略复杂，其实时间必须拿捏得当，要不上桌的鱼很容易不脆，所以鱼肉炸过之后不能长时间用滤网滤油，所以吸油纸吸油这道工序您可千万别省！在一个就是我特别强调了代糖的用量，因为我们家糖尿病患者不少，很多时候做菜用糖我们都用代糖，这应该是大多数饭店做不到的。如果您家跟我们家情况一样，您可以试试做一次，虽卖相不如大师，味道跟健康指数都是五颗星滴~