【我在吃】一碗过桥米线的满足感

文/王璞 图/刘一纬

“既然到了蒙自，我就带你们去吃最正宗的过桥米线。”李永贵是个土生土长的蒙自苗族，做了二十多年餐饮，去昆明闯荡过一阵，如今选择回来发展，刚刚在民安路盘了个院子做餐厅。在得知我们的目的后，他哈哈大笑：“你们算是找对人了，蒙自有好几家的过桥米线都是我教的，桥香园的江氏兄弟还邀请过我去北京，但我没去。”

“我们蒙自人每天都在跟米线打交道，不是自己吃了一碗米线，就是看着别人吃了一碗。要惩罚一个蒙自人的最好办法，就是罚他不准吃米线！”李永贵如此形容蒙自人的米线情结，边说边笑。“蒙自人一天只吃两顿饭，早上一碗过桥米线，然后就是晚饭了。”“只一碗过桥米线扛一天？”“明天你见了那个大碗你就知道啦。”李永贵的笑容里似乎藏着“包袱”。

此番来蒙自，我们的目的很明确，就是来找最正宗的过桥米线。原因也简单，无外乎这里就是传说中的过桥米线发源地。的确，蒙自人有着挥之不去的米线情结，来到这里无疑也能吃上最正宗的过桥米线，但要究起“发源地”一事，估计不少人又要争吵起来。事实上，关于过桥米线的起源，从来都有蒙自说和建水说两个版本。蒙自说就不细提了，贤妻与秀才的唯美感人故事，相信很多人张口就来。而建水说则有理有据：清咸丰年间，建水过桥米线名厨刘家庆在建水城东门外开着一家餐馆卖米线，有位李姓退休京官经常光顾，但他吃米线的方法很特别：仿照在北方做官时吃“涮锅子”的方法，叫刘师傅取生猪肉薄片和几片青菜叶，汆入装有滚汤的草芽鲜肉汤的大碗中，然后用筷子挑入米线涮着吃。刘家庆请教这是什么吃法，李先生边吃边说：“我从桥东（建水城外锁龙桥）过来吃米线，人过桥，米线也过桥（米线从碗中挑入汤碗似过桥），我是吃过桥的米线。”此番言语，后来被刘家庆记入了自家家谱。蒙自说也好，建水说也罢，扑朔迷离之外，耐人寻味，但要非得论出个所以然来，目前有个说法明显在理：除水土和气候因素外，过桥米线文化的产生与发展，属于市场经济的作用。1889年，蒙自正式成为商埠，相当于现在的国家级口岸，当时有6个国家的人在此经商，5个国家设立领事馆，可见蒙自曾经的繁华。而在当时的历史环境下，相对而言，虽然建水、石屏、个旧同样盛行过桥米线，但显然它们并不具备蒙自的市场和商业优势。当然了，归根结底有两个问题是毋庸置疑的：一、过桥米线确实出自滇南红河地界；二，这里的人太爱吃过桥米线了！

第二天一大早，李永贵便带我们直奔一个名叫同德广场的地方，按他的话讲，“这就是蒙自的‘早点一条街’，全是做过桥米线的早点铺子。”我们先进了一家“红老鸭”，只见里面正热火朝天，每张餐桌都满满地挤着客人，每人都在抱着一个如脸盆的大碗吃着米线。“碗居然这么大！”我们显然被眼前的画面惊到了。“这就是我们的‘大海碗’。碗大，汤宽，米线足，这正是蒙自过桥米线的特点。这也就是为什么一碗米线下肚，能从早一直扛到天黑。”见到我们惊讶的表情，可见前一晚藏好的“包袱”已经成功抖出，李永贵显然很得意。铺子最里头是档口，一个胖大婶正忙得不可开交，她的面前摆着满满的一排熟食制品，看着就诱人。“他家是专门做鸭过桥的，你看，鸭头、鸭香酥、鸭肠、鸭肉、鸭肝、鸭掌……”李永贵边指边介绍。“只做鸭子？那羊过桥、鸡过桥、兔过桥呢？”因为在此之前，我们曾了解到蒙自过桥米线的“帽子”（云南说法，帽子即浇头）种类非常多样化。“在其他家呀。蒙自的过桥米线铺子，一家只会专攻一项。”说着，他便带我们走出了“红老鸭”。

“这家就是做羊过桥的，他家原来的熬汤技术就是我教的。”李永贵指着“红老鸭”的隔壁，“不过现在人换了，味道自然就变了。”按照顺序，我们沿着“早点一条街”依次往里走，挨着羊过桥，是家“土泊春”，做的是肠旺，也就是猪过桥，“帽子”尽是猪血、猪肠、猪肚、猪里脊。再往前的一家似乎有些特别，没有大海碗，装米线的是个土罐。“这是最近几年才有的，完全就是个形式。这里做的是兔过桥，不过他家做得不行，尤其汤不行。”最尽头是“泉香鸡”，很明显做的是鸡过桥，档口里摆着“鸡一切”。“这家老板还有一个矿泉水厂，所以他家的鸡都是用矿泉水煮的。”

我们并没有在“早点一条街”落座，而是继续跟着李永贵来到了相隔几条街的一家铺子，从门面看，应该是有些年头了，门头挂着招牌“吴际羊肉米线”。“这可是家老店，开了得有四十多年了，我小时候就经常来这家吃。”李永贵说，“在这家尝尝吧，这家的味道是全蒙自第二好的。”“第二？那第一是哪家？”“我做的啊！”李永贵哈哈大笑。

在蒙自的早点铺子里，过桥米线是采用“分级制”的，一般都是写在一张纸上贴到墙上明示，常见的一般是8元起步，然后是10元、12元、15元、20元，一般情况下25元封顶，但要换作牛羊肉，价格就要提一提。如此这般，也就是“帽子”多少的几个档次，比如鸡过桥，8元的配鸡肉，12元的就可以鸡肉之外另得鸡胗，倘若25的，那就能啃上鸡腿啦。在“吴际”，我们各自点了20元档，这个价位的配置是：带皮羊肉、羊肉、羊肝。

先下肉，再下琐碎青菜，来几根薄荷，最后将米线“过桥”。一切就绪，连汤，带肉，连带米线，一起“吸”进嘴里，然后再小心翼翼地喝上一口汤。鲜美、醇厚的滋味徘徊在嘴里，感觉不要太美。“这一碗过桥米线，汤是灵魂啊！”李永贵一口汤刚刚下肚，用手抹了抹嘴。

看似平凡的肉片、蔬菜和米线混进一大碗热汤里，成为最为默契的美味关系，究竟是他们成就了汤的醇美，还是醇厚的汤成就了米线的不凡？李永贵已经给出了最直接的答案——一碗十足魅力的过桥米线，必须得有一碗有灵魂的汤。一碗好汤，熬制汤底要求清、浓、爽、鲜，可清难浓，浓难爽，爽难鲜，最考功夫，唯有用心做好过桥米线的人才能达到这个境界。诸如鸡过桥、羊过桥和牛过桥，皆属单纯精粹型，老鸡入汤溢出鲜香，羊肉羊骨吊出纯粹，牛肉牛骨则熬出浓厚。猪过桥算是最传统的过桥米线，而其汤头也最是讲究，属于复合浓香型，猪排、猪筒子骨自是不可少，此外土鸡、肥鸭甚至火腿也是需要参与其中。

“一般是从凌晨两点就开始熬，早上六七点就开始卖了，老汤不够卖，旁边还有一锅清汤，边卖边掺清汤进去。所以说，到了蒙自吃过桥米线一定要趁早，因为一旦晚了就不是纯正的老汤啦。”说罢，李永贵抱起大海碗又是猛地一大口。

原文与图片发表于《悦食Epicure》2014年7月刊，转载请注明出处。