第十三堂课Les Viandes Rouges3:Le BoeufII(Red Meat 3:Beef 2)
操作前介绍:
Clarified butter净化奶油, 又称澄清奶油, 是指无盐奶油经过加热的过程, 将油脂( butter fat )与奶粉质( milk solid ), 水份( water )分离,
提鍊出发烟点较高, 油质清澈的奶油, 以作为某些需要高温处理奶油的菜肴, 例如法式酱汁中的荷兰酱( hollandaise sauce )及贝亚恩酱( béarnaise sauce ), 就需以澄清奶油来做!将整块无盐奶油加热,待其融化后会分层为1.泡沫2.净化奶油3.奶粉质~将1.3去除并过滤~只取2就成为澄清奶油!
https://alterecipes.com/06-etc/clarify-butter/clarify-butter.htm
Darphin potatoes
以马铃薯切丝做成的一种扁平马铃薯蛋糕，先在平底锅中煎过，再送入烤箱，直至两面均呈金黄色，但中间柔软。
以发明这道食谱的厨师命名，加 Madeira 或 Perigueux 酱搭配牛排。又可称做 paillasson de pommes de terre（potato doormat马铃薯擦鞋垫）。
资料来源: https://letscook.info/display.asp?articleId=1552&tp=GB
@Steak au Poivre et pommes Darphin(Peppered steak with Darphin potatoes)菲力牛排与朵芬马铃薯
@这堂课所使用的牛肉不是"沙朗"而是"菲力"喔!
@牛排:
Step1:将菲力的肥肉去除后~将菲力切成小块状~~如下图下面的大小~然后绑线,调味后先在锅里煎一下表面,之后放入烤箱220度C
Step2:接下来Tail(剩下小块的肉)的部分~也切一切然后调味放入锅里去煎
https://www.daviscreekllc.com/products/beef.php
@ 酱汁:
Step1:将红葱头(Shallots)切碎~放入一些奶油到锅中,加入胡椒与Cognac(白兰地的一种)煮30秒后~再加入小牛高汤
Step2:等待煮成酱汁~过滤且保温
@朵芬马铃薯:Step1:将马铃薯削皮后~削成长条状,将水挤干
Step2:调味
Step3:将其放入用油加热过的锅子 ~使其成型!过程中再加入澄清奶油
Step4:一边成型时~可以整片翻面~
https://becomingchefstef.wordpress.com/2012/03/27/days-10-11-french-fries/
Step5:成品就是要做成外皮酥脆与里面是软的马铃薯鞋垫:)然后形状是漂亮的圆圆
成品:最后再将牛排放在马铃薯上面~酱汁在周围!就完成了!
结论:我个人比较爱菲力剩于沙朗!牛排好吃没有话说~只要可以抓好五分熟的熟度不难~但重点是底下的马铃薯鞋垫~看似简单!但是非常的困难!!!
常常会外面不小心就太焦或是马铃薯没有弄干会无法成型等问题!!所以做得出来会非常有成就感!!我照片拍得太丑了!不然其实它是很上相的XD
这个世界上
每个人都是独一无二的
对我来说
最重要的事就是可以当自己
拥有自由的灵魂
好想当一棵树拥有根 却也可以一直向上伸展
靠近天空:)
那会有多幸福!
我时常会告诉自己，虽然在最低的位置，看不到花朵绽放时的艳丽，然而却不会错过，花瓣飘落时在风中悠扬飞舞的浪漫。
-------几米
作者：爱蜜莉樱桃切
美编：姜虹伊
原文链接：https://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30790978
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