娃娃鱼，被误解的美味

　　娃娃鱼，被误解的美味

　　一则新闻，又将吃娃娃鱼这个饮食事件推向了风口浪尖，食用娃娃鱼是否违法？制作娃娃鱼需要什么条件？在此来解开疑惑。

　　娃娃鱼是一种食用价值极高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国一向被视为珍稀补品。

　　娃娃鱼一直以来都属于高端的食材，售价极高，而且市场上对其了解存在着误解，比如酒店或高端餐厅所售卖的娃娃鱼，通常是整条出售的，因此价格昂贵，一般食客消费不起，也就起不到普及的效果，鉴于这种情况，广东从都园将娃娃鱼改用化整为零的销售方式，分切成不同的小包装，按不同部分的肉质打包冷冻，这样购买者就能够按需而购。

　　以仿野生的环境养殖娃娃鱼，选取熔岩60米以下的地下水，以流动的水科学饲养娃娃鱼，喂之于活的鱼虾，这种养殖方式，令到娃娃鱼的生长不是很快，需要至少3年的时间才可以上市售卖。

　　娃娃鱼学名大鲵，是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。是国家二类保护水生野生动物，是农业产业化和特色农业重点开发品种，是野生动物基因保护品种。国家规定，大鲵只有人工繁殖的子二代可以进行食用和买卖。而且无论是养殖还是在餐馆售卖，都必须取得许可证，才能进行交易。

　　红炆娃娃鱼

　　材料：娃娃鱼肉、骨腩、头骨、尾，冬菇，火腩肉，蒜子，老抽，盐，生粉，糖，鸡粉，马蹄粒，姜，葱，高汤。

　　制作：将娃娃鱼肉、骨腩、头骨、尾切成块，然后加入盐、生粉、糖、鸡粉拌匀，放到油锅内拉嫩油，捞起控干油份；起锅爆香姜、蒜子和葱白，加入火腩肉、马蹄粒和冬菇，再加入娃娃鱼肉骨一起炒香，加少许高汤炆煮，至肉爽口中绵软时即可加大火收干汤汁，加入老抽调色，再以生粉水勾芡即可。

　　小贴士：马蹄可以中和掉冬菇的菌味，也可以减少糖的用量。

　　铁皮石斛炖娃娃鱼汤

　　材料：一寸金铁皮石斛，娃娃鱼片，老鸡，瘦肉，苁蓉，姜。

　　制作：将老鸡、瘦肉切块，放到热水中氽水，捞起放到炖盅内，将铁皮石斛切成小丁粒状，放到炖盅内，再加入苁蓉片和姜片，注入适量的山泉水，隔水炖3小时；将娃娃鱼片加少许生粉和盐腌制，然后放到热汤中，继续炖10分钟，加盐调味即可食用。

　　小贴士：为了让铁皮石斛的胶质更好地晰出，可以在一寸金的基础上，再剪切成小小的丁粒状，这样在炖制后，咀嚼到的渣会更少。这种用高汤焯娃娃鱼片的食法，也可以变化成堂灼的做法，即将汤渣捞除，单纯加热汤水浸鱼片来处理。

　　荷兰豆清炒娃娃鱼球

　　材料：荷兰豆，娃娃鱼球，胡萝卜花，上汤，生粉，盐，糖，料酒，姜，葱。

　　制作：娃娃鱼用生粉、糖、盐拌匀，放到中温的热油过油，时间是30秒，捞起控干油份；荷兰豆先氽水捞起；起锅爆香姜和葱白，再加入娃娃鱼球炒，淋入少许上汤，加入荷兰豆和胡萝卜花炒匀，淋入料酒，再调好味，以生粉水勾芡即可状装盘。

　　小贴士：配料中可以随季节增加，比如加入西芹等。娃娃鱼过油的温度不宜过高，时间更不能超过一分钟，其目的是锁住鱼肉内的养分和肉汁。

　　荷叶蒸娃娃鱼

　　材料：娃娃鱼片，陈皮丝，姜丝，红枣丝，葱花，生粉，盐。

　　制作：将娃娃鱼片中加入生粉和盐拌匀，再加入陈皮丝、姜丝、红枣丝，将荷叶用清水抹干净，放到蒸笼中，修剪去多余的部分，抹少许油到荷叶上，将调好味的娃娃鱼用配料一起铺到蒸笼中，盖上盖子，以猛火蒸2分钟即可食用。

　　小贴士：娃娃鱼本身的肉质特点是嫩滑，烹饪最讲究火候，烹煮的时间不能过久，否则影响口感。

　　娃娃鱼生滚粥

　　材料：娃娃鱼，大米，珧柱，生粉，盐，红枣丝，葱丝。

　　制作：把大米和珧柱放到火沙锅里，加足量的水，大火煮沸10分钟后以中火煲，将珧柱捞起撕成丝，制作成珧柱粥；将娃娃鱼肉加生粉、油和盐拌匀，放到热的珧柱粥中煮沸3分钟，再加入红枣丝和盐，最后洒上葱丝装饰即可食用。

　　小贴士：以珧柱煲粥比之白粥更具有鲜甜味，煲白粥讲究火候的掌握，以不烧糊，绵软，香滑为佳。

　　扫下图二维码，订阅茉莉美食堂，天天有好食神。

　　茉莉的搜狐自媒体将提供以下内容

　　[甜心美点]每周一或是甜蜜的糖水，西点，或是中式的面点，咸点，总有一款能讨人欢心。点心点心，就是点点用心。

　　[美味佳肴]每周二  佳肴一味，健康本色，或是浓酱烹煮，调味出令人味觉为之一醒的菜肴，做出大厨的出品，自不在话下。

　　[粤味存真] 每周三 专栏文章，作为探索者，记录者和体验者，我将我的所见所尝，所思所闻，用文字和图片表达。

　　[滋润靓汤]每周四  专门调配的汤水一款，或滋补，或清润，煲汤不难，贵在坚持，暖胃温心。

　　[画说西餐]每周五   一款西餐，或许看上去有点难，不过懂得多一点总也是不错的，就算不能照板煮来，也不妨共赏。

　　[品味生活]周六（不定期更新）题材不限，或是生活感悟的小文章，是生活中经历过的好吃的，好玩的事情，优质的产品，或是值得推荐的餐厅，总之是与生活相通，与品味相连。欢迎自荐或他荐有关的题材。

　　下图为茉莉的部分图片作品，可在网上书城订购