吃日料必备！手把手教你用日文点鱼寿司（上）-搜狐

　　在日料店，对着满满的都是日文却没有图片的菜单，你是不是也有过千万匹草泥马从胸中呼啸而过？以后这种事情再也不会发生了！因为，你看过了这份寿司鱼料大全！日文六级不是梦！妈妈再也不用担心你点不到好吃的了！

　　——鲣鱼(Katsuo)Skipjack tuna

　　鲣鱼(Katsuwonus pelamis)又称柴鱼，全球温暖海域均有分布，属上层洄游型鱼类，鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。

　　鲣鱼握寿司

　　鲣のタタキ（意思为拍松的鲣鱼刺身），将鱼肉拍松后烤至表皮焦黄，但并不烤透，佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用，肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。

　　鲣のタタキ

　　鲣鱼经煮熟再多次反复烟熏干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是俗称的木鱼花，鲜香浓郁，常放进日式高汤里提鲜或直接佐食，比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。

　　章鱼小丸子上的木鱼花

　　——金枪鱼(Maguro)Tuna

　　金枪鱼又称鲔鱼，可谓是最知名的握寿司食材，狭义上金枪鱼有八个品种，最小的仅3公斤重，最大的蓝旗金枪鱼(黑鲔)可以长到4米长800公斤重，但是蓝鳍金枪鱼不能吃，因为保育级别是濒危，更多关于为什么不要吃蓝鳍金枪鱼的疑问，请戳文末的拓展阅读1。

　　金枪鱼为了适应高速巡游的生活节奏，利用泳肌的代谢使体温稍高于环境温度，肌肉中富含肌红蛋白，鱼肉有着红肉般的浓郁口感，当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为：

　　赤身(Akami)，金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软嫩，具有清爽香味与淡淡酸味。

　　中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也较浓郁，最受食客青睐。

　　大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香味极其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，当然价格也十分昂贵。

　　鱼颈腩(Kama-toro)金枪鱼最顶级的部位，鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分，比Otoro更肥美多汁且少腻感，鱼脂含量非常高，质地多孔，所以与空气接触极易变味，该部位很少见，即使空运也难以保鲜。

　　葱腩(Negi-toro)金枪鱼腹部碎肉和葱花做成，带有葱香和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷。

　　白金枪(Shiro maguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),特制长鳍金枪鱼，该鱼鱼腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，并不是白色。国内买到的白色的叫做白金枪的其实是油鱼，跟金枪鱼一点关系也没有。

　　——鰤鱼(Buri) Japanese amberjack

　　鰤鱼(Seriola quinqueradiata)又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼情有独钟，从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，每增大一点，就会更换一个名字，因而鰤鱼在日本有着百种以上的别称，直到长成在日本人心中地位崇高的“出世鱼”。

　　不同阶段口感也不相同，配合多变的料理形式，仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵、出人头地的寓意，日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。

　　幼鰤鱼

　　鰤鱼属洄游性鱼类，每年冬季鰤鱼南下产卵，此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”，也是最肥美的时候。日本富山湾冰见海出产的最佳，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”。

　　幼鰤(Hamachi),体长30-60公分的幼鱼，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。

　　平政(Hiramasa)体长约1米左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。

　　间八(Kanpachi)体长超过2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。

　　——竹荚鱼(Aji) Japanese horse mackerel

　　日本竹荚鱼(Trachurus japonicus)又称真鲹、真巴浪鱼，分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般，因此得名。产量高，价格亲民，夏季是吃竹荚鱼最好的季节，肉质紧致滋味甘甜有嚼劲，一般认为相摸湾出产的竹荚品质最上乘。

　　竹荚这类银身鱼脂肪含量不高，反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。

　　竹荚鱼握寿司

　　——黄带拟鲹(Shima-aji)

　　黄带拟鲹(Pseudocaranx dentex)又称大竹荚鱼、纵带鲹，温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中最佳鱼种，肉色如羊脂玉般通透，微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处，清新鲜美。在没有实现对其人工养殖的年代里，一直被当做日料中的超高级鱼种。

　　黄带拟鲹

　　黄带拟鲹握寿司

　　——三文鱼(Sa-mon) Salmon

　　大西洋鲑(Salmo salar)就是我们再熟悉不过的三文鱼，分布于北大西洋。日本历史上有食用鲑鱼的习惯，三文鱼也是鲑鱼的一种，对于日本人来说却是舶来品，食用历史并不长，但如今也很受青睐。优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，这在鱼类种并不多见，鱼腩更是嫩滑肥美，对日本传统刺身绝对富有挑衅意味。