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日本古代朝廷于八世纪首次发下「肉食禁令」，之后天皇又持续发下数次诏书，贵族阶级才完全改掉肉食习惯。而当时的庶民都是在寺院学习文字，生病时也仰赖僧侣医治，在庶民眼里看来，僧侣是无所不能的「知识分子」，集众望于一身。因此，受僧侣教育影响的庶民阶级，也逐渐远离肉食。往后一千二、三百年左右，日本人一直没有吃肉的习惯。明治维新以后，新政府为了鼓励国民吃食肉类，据说花了不少心血。
然而，实际上真是所有日本人都不吃兽肉吗？并且持续了一千多年？当然不可能。只是，除非万不得已，否则庶民们绝对不吃兽肉一事，倒是事实。例如生病时，或天生身体虚弱的人，人们会默许他们吃兽肉，甚至鼓励病人吃食这些「补品」。病人以外，则有一部份所谓的「美食家」，是支撑猎户生计的主顾。
江户时代，所谓的「补品」主要是山猪、鹿。山猪的黑话是「牡丹」，另一名称是「山鲸」；鹿肉是「红叶」；马肉比较罕见，黑话是「樱」。这些黑话，一直延用到现代。由于料理法通常是冬天进补的火锅，现代某些兽肉火锅店也习惯挂上「牡丹锅」、「红叶锅」、「樱锅」之招牌。奉劝各位游客到日本旅游时，看到上述招牌，千万别以为日本人不但喜欢赏花，也爱「吃」花。
至于牛、马，在江户时代是不可欠缺的「劳动力」，也因此，当时的日本人没有屠宰并吃食家畜的观念。历史上恶名昭彰的第五代将军纲吉，正因为爱屋及乌，爱得过火，订下「生物怜爱令」，不准人们虐待甚至吃食所有生物。农民若是将生病的牛、马弃置在荒地，会受到流放孤岛的罪责。就算是不小心让猫咪掉落在井内而溺死，猫主人也会被扣上「虐待动物」之罪名而流放到孤岛。又由于纲吉生肖属狗，特别爱狗，当时街上的家犬以及流浪狗，地位高得不得了，人命甚至比「狗命」轻。纲吉自身也建造了一栋「御犬舍」，专门收容流浪狗，因此，庶民们暗地讽刺他是「犬公方」。
幕末时期，美国总领事要求幕府提供家畜牛，以便他们屠宰料理成牛排。照理说，当时的幕府已经名存实亡了，对美国总领事的要求应该俯首帖耳才对，岂知，幕府竟三番两次都毅然拒绝。理由是：「牛马的工作是背负重荷，辅助人力，因此无法恩将仇报，屠宰来吃。」不知道当时驻派在日本的外国人，都吃些什么？或许有黑店提供牛肉给他们吧。
明治维新以后，新政府以「文明开化」为借口，鼓励国民吃食牛肉，明治天皇甚至以身作则，公开吃给国民看，往后，日本人吃肉的习惯才普及开来。想想，日本人吃牛肉的历史顶多才一百多年，却养殖出「神户牛」、「近江牛」等饮誉国际的「名牌牛肉」，不知该苦笑还是暗爽？
江户时代的日本男子，是日本史上最矮的一群，平均身高大约一百六十公分，原因很可能在于没有吃食兽肉习惯之上吧。现代日本年轻人，平均身高已经赶上韩国、中国人，可见，吃食文化与身高、体格有密切关系。江户人唯一可以获取的蛋白质来源，正是鲸肉。
话说回来，兽肉在江户时代不但是病人的补品，也是男子的强精剂。一些挂着「山鲸」（Yamakujira）招牌的路边摊，通常据守在娼妓酒楼旁。娼妓当然也分等级，最下等也是最便宜的是「夜鹰」（Yotaka），一回合二十四文；利用小舟拉客人的则是三十二文。二十四文，可以吃到六串路边摊的天麸罗。用六串天麸罗的价钱换取两小时的春宵，应该算是很便宜，不过万一抽到「梅毒奖」，那后果恐怕比吉原游廓内「太夫」（Tayuu，最高级游女）的价格六两（二万四千文），还要恐怖吧？
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