在山东旅游不能不品的十道孔府菜

　　“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙……鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”曲阜阙里宾舍宴会厅里，古装扮相的服务人员，诵读着《诗经·小雅·鹿鸣》，一道道精美的菜肴按照次序端上来，一场丰盛的文化大餐就此开启。

　　食疗养生，是中国人的一种传统习惯。养生重在养心、养神，到曲阜祭孔，体验孔子六艺，品孔府菜，不失为一趟心灵静修的养生之旅。

　　诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，关于饮食文化，孔子提出诸多“不食”：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。这些讲究也是建立在曲阜当地烹饪技巧高度发达的基础之上的，不然，孔夫子也不能有这么多留给后人的食评。

　　孔府菜是鲁菜中的代表菜之一，以礼乐相伴、儒雅养生、精益求精的特色独树一帜，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，其选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪。菜品配料名馔珍馐齐备，品类丰富完美，色、香、味、形俱佳。

　　孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭，世世相传，经久不衰。孔府菜具有选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。

　　孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和举办的各种宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制。

　　八仙过海闹罗汉

　　孔府举行喜庆寿宴时，常以“八仙过海闹罗汉”作为头等登席。“八仙”是指八种原料，“罗汉”是指摆在菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。菜一上席即可开锣唱戏，顾取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，这在当时是十分高雅的趣事。此菜融多珍于一肴,聚数色于一体，制作讲究，造型独特，红、白、绿、黄、黑各色相间，鲜艳悦目，口味鲜而不腻，富有营养，为孔府传统菜之一。

　　阳关三叠

　　“阳关三叠”又名“三层鸡塔”，本是古人为唐代诗人王维的千古绝唱《赠别》谱写的曲子，借为菜名。此菜多用于饯行宴会，以表达主人的送别情意，预祝旅途顺利平安。友深谊挚，情意绵长。此菜色泽金黄，外焦里嫩，鲜香适口。

　　一卵孵双凤

　　一卵孵双凤又名西瓜鸡，是孔府菜中享有盛名的佳肴。

　　相传，七十五代衍圣公孔祥柯极尚食鸡。孔府内厨为之费尽心机，不断翻新花样。同治年间的一个夏天，内厨张昭曾经试做了一个用西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥柯食之顿觉甘爽。瓜之清香、鸡之鲜嫩，二者相配，珠联璧合，雅趣倍增，遂询其名，当差答曰：西瓜鸡。衍圣公听后，觉得此名太俗，乘兴思觅，顿开茅塞，西瓜似卵，雏鸡喻凤，打开顶盖，恰似双凤露头伸颈，跃跃欲试，正是“一卵孵双凤”，使此菜更加生辉。

　　此菜色、香、味、形具臻完美，成为孔府夏季一道传统时令菜。

　　烤花揽桂鱼

　　桂鱼，既鳜鱼，又名季花鱼。是我国特产的名贵淡水鱼，鳞微、骨疏，刺少，肉质鲜嫩。桂鱼，是孔府菜中是上品，烹制方法多种多样，各有特色，这不仅因为桂鱼肉制鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼寓“富贵有余”之意，所以历代孔府几乎每逢喜庆宴会，桂鱼佳肴必登席。“ 烤花揽桂鱼”更是优胜一筹，成为孔府传统名馔之一。

　　鲁壁藏书

　　秦始皇当年焚书坑儒时，孔子第九代孙孔鲋（fù），将一些儒家经典书籍，藏于孔子故 宅的墙壁中，使这些经典得以完整的保存下来，史称“鲁壁藏书”；此菜用白面烙的单饼卷了炸制的腌肉和小葱，做成书卷（书简）形状的菜肴，配以瓜果雕刻成鲁壁，取名为“鲁壁藏书”，此菜在上海世博会获得金奖。

　　神仙鸭子

　　相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

　　诗礼银杏

　　这是孔府最早的上等名菜之一，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。五十三代衍圣公孔治建诗礼堂，以之纪念。堂前有银杏树两株，历经千载风霜，仍枝繁叶茂。孔府收获其果，用以做成美味，故名“诗礼银杏”。

　　孔府豆腐

　　以前，孔府有许多佃户，其中一个姓韩的豆腐户家住城北书院村。韩家兄弟俩单独过日子，兄弟俩每天各给孔府送一块豆腐。有一年三伏连阴天，韩家老二做的豆腐没有卖完，怕坏了，就把豆腐打成小块，放在秫秸帘子上分开晾着。谁知天阴柴湿，烧火烟大，把帘子烧着了，帘子上的豆腐连烧带熏，有的糊了。韩老二小本生意，舍不得扔，把豆腐放在盐水里煮了煮。一吃味道不寻常，于是送些熏的豆腐给公爷品尝，公爷也觉得口味不错，于是让厨师煮豆腐时放了桂皮、辣椒粉等，味道更好了。从此，韩老二专门给孔府送熏豆腐。有一年，乾隆皇帝来曲阜，孔府内厨给做了一道熏豆腐，乾隆吃的是否可口，对熏豆腐大加赞赏。从此，熏豆腐便成了曲阜特色风味名吃。

　　带子上朝

　　“带子上朝”又名“百子肉”。清光绪二十年，七十六代衍圣公孔令贻为慈禧太后祝寿后返回曲阜，族长摆宴接待，内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特以五花猪肉内嵌莲子制作了此菜，取名为“带子上朝”，寓意为孔府辈辈做官，代代上朝，永为官府门第，世袭爵位不断，寓意新颖，深得孔令贻的赏识。此菜功于火候，肉香与莲子香融为一体，酥软香甜、烂而不糜、脆而不腻、入口即化，深为人们所称道。

　　玉带鱼卷

　　此菜选用新鲜鱼肉，经特殊刀工切成薄片、卷成鱼卷，配以青红椒末点缀，上笼清蒸，浇汁上桌。此菜因刀工特殊，所以每个鱼卷中均有一条“玉带”缠身，形似古代官袍上的腰带，因此而得名。

　　(张令伟吴方政)

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