剁辣椒

　　剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。中国十大禁菜

　　正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方 的剁辣椒是“酸剁辣椒”。现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。

　　当辣椒下市以后，一到菜市场，很远就听见菜刀剁在菜板上的声音，只见刀在上下剁动，一个个红红的辣椒顿时碎成小片，不一会便是一小堆。那种红红的辣片子，令人望辣津液生，诱人！剁好了的辣椒则装进了塑料瓶子中，挨挨挤挤码成一排，阳光撒在上面，把四周都染红了。剁辣椒的人，很投入，无暇四顾，美妙的剁辣椒声音从他们的刀案间发出。

　　剁上一两瓦坛子，每家随吃随取，能吃上一年半载。坛子里的剁辣椒时间久一点时，略带酸味，用来煮鱼吃，去腥留香，味道特别鲜。剁辣椒是一种美 味，有时热饭辣菜，辣得人“喜伙喜伙”做响，张嘴伸舌，急着找凉水喝，蛮有意思的。俗语说：“姜辣口，蒜辣舌，辣椒辣房心。”辣椒的辣气能让人大汗淋漓 弱。

　　剁辣椒鱼头成了有名的湘菜，鱼头端上来了，热气腾腾的，一筷子下去，辣香扑鼻而来，选那些红润润的剁辣椒下手，吃着吃着，食客嘴唇都涂上了红辣椒，像涂了口红。酒足饭饱余味无穷。

　　制作剁辣椒的材料：

　　主料：鲜红或鲜青小尖椒（分量要看你选取的坛子的大小）；

　　调料：盐适量。

　　1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子；

　　2、将鲜椒切碎，一边拌入盐一边切有条件的可以用专用铲刀、铲桶工具剁碎；

　　3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，然后要浇上白酒，最好是酿造谷酒；洒入适量的食盐。

　　4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。

　　1、装剁辣椒的坛子必须是洗干净抹干水无油的，密封性能好的。没有坛子的建议用可乐瓶，刚做出来的不要放入冰箱，会影响味道，酒与辣在密封的环境内要反应至少一个月，一个月后容器内会产生大量气体用可乐瓶装的可能会发生喷瓶的现象，需要注意；

　　2、坛子装的适合做大量的，可以保存好几个月，适合的季节是在深秋以后再做，因为气温慢慢降低才方便保存。记得坛子口边不能干水，否则漏风进去就影响剁辣椒质量了，会酸会溶。

　　3、关于盐的用量，即做即吃的就不要太咸了，自己可以依口味放盐；用坛子做的需要保存时间长的，辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐，少了盐的话剁辣椒会变得很酸，味道过了就不好吃了。

　　4、选用的鲜椒最好选用肉实、水分少的本土辣椒，做出来又辣又爽脆，口感好。喜欢辣的朋友，才做好的剁辣椒隔天即可吃，淋点香油、酱油一拌就是超级下饭的美味。

　　5、如果没有工具剁而用手切的话，记得戴厨房手套以免辣到手。

　　6、剁辣椒内不宜放入大蒜、姜、豆豉一类的容易引起剁辣椒鲜味丧失的东西。但比如你想在剁椒里面吃到新鲜的嫩姜，可在剁椒腌制好后，将嫩姜切成薄片，拌上剁椒单独装瓶。

　　7、剁辣椒的制作切忌水分，有水分则非常容易变成“泡椒”，且口味发酸，有点像坏掉了的味道；

　　8、剁辣椒可以保存很久但要放在阴凉处，第二年快入夏的时候可以放入冰箱延长保存时间。