37.沔阳三蒸
此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。
价位:30元/例。点击率:60%。
食材:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。
做法:
1.粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。
2.将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。
3.将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。④米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。
38.腊鸭(或鸡)焖藕
进了腊月,江城人家的阳台上蔚为壮观,几乎家家户户都要挂上几串鸡鸭鱼肉,藕更是武汉人的食之所钟。
价位:28至38元/例。点击率:58%。
食材:腊鸭(或鸡)一只,生藕一根,盐、料酒、姜各适量。
做法:
1.不管是腊鸡还是腊鸭,用热水冲洗掉浮尘,剁成块置锅里,拍两块生姜,倒入大量水,煮开,撇去浮沫。
2.稍加料酒和盐,加入老藕块,小火焖上个把小时。
39.红菜薹炒腊肉
红菜薹又名芸菜薹、紫菜薹,产于武昌洪山一带,故又叫洪山菜薹。真正好吃的,是洪山宝通寺周围种植的,要选新鲜且嫩的。
价位:12-16元/例。点击率:55%。
食材:红菜薹、腊肉,盐、鸡精各适量。
做法:1.红菜薹主要吃菜心抽出来的薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。
2.炒锅微热,滴入少许麻油,下姜末稍煸,放腊肉煸炒1分钟,用漏勺捞出。
3.炒锅内留余油,用大火烧至七成热,放菜薹煸炒2分钟。
4.放盐和腊肉片再合炒1分钟,撒鸡精,颠勺,沥干油,装盘。
40.瓦罐鸡汤
湖北的地道瓦罐煨汤,常常是在街边小巷子里,一个不起眼的门面里,置放着一排排灰不溜秋油垢沉积的土砂罐子,令人在喝之前置疑其美味程度,当然,喝过之后便疑云消散了。
价位:按大中小分别为38元、28元、18元/例。点击率:55%。
食材:土鸡一只,生姜、花椒、干红辣椒各适量。
做法:
1.将土鸡切成方块,入冷水锅中,放若干生姜片,几粒花椒,一两枚干红辣椒,待到沸腾,
2.撤去炭火,留微火,搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。
「
广州家常菜
」
粤菜不只是鲍参翅肚。以下几个家常菜实惠而温馨,在广州一些面向白领的中档餐厅中占有七成点菜率。
41.清蒸鲜鱼
很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换之,广州家常鲜鱼的清蒸之法,却需保留原汁,为的是保持鱼的本味。
价位:48元/条。点击率:90%。
食材:鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。
做法:
1.将鲜鱼洗净去鳞、起肉,切成无骨薄鱼片,加盐、鸡精腌好,置于盘中,摆回鱼的形状。
2.上笼隔水清蒸,出笼后放葱丝香菜。
3.另置净锅,烧热油,淋鱼上即成。
42.叉烧
广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制,但良莠不一,差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便,隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中,殊不知,过早放盐会使肉中的水分溢出,第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质?其实只要在烧制前30分钟腌制,味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁,选肉也是一个窍门,通常以“一字梅”(里脊旁的一块肉)较优,因为此部位肥瘦相间。
价位:18至22元/例。点击率:85%。
食材:一字梅(里脊傍的一块肉)、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。
做法:
1.将肉切成条,放入瓦盆内,加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后。
2.用叉烧环串起,放入烤炉烤30分钟至熟,用蜂蜜淋匀,回烤2分钟后即成。
43.沙尘鸡
在广州,有一句口头语:无鸡不成宴。吃鸡是广州人必选的菜式,沙姜是湛江特产,不仅能去除材料的腥味,更能提升食物的味道,令其更有层次感。一般的做法是用沙姜焗鸡,而以炒的方式来做组合,成品既有沙姜的异香,又保持了鸡肉的滑腻。所以起名为“沙尘鸡”,意即很了得的鸡。
价位:38元半只,58元一只。点击率:80%。
食材:洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。
做法:
1.把鸡洗净切件,用盐、鸡精腌好。
2.锅置火上,烧热油,鲜沙姜爆香,将鸡件下锅猛炒至全熟。
3.注意别把汤汁炒得太干。
44.时蔬炒鸡杂
鸡肾的爽和鸡肝的香,加上菜心的田园风味,组合成最佳搭配。材料的选择上也符合一般家常菜标准,实为经济好吃的家常小炒。
价位:22元/例。点击率:60%。
食材:菜芯、鸡肾、鸡肝,盐、鸡精各适量。
做法:
1.鸡肝鸡肾切花刀,用作料腌制,菜芯去叶、老梗,切成6.6厘米长。
2.把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟,另置锅,入油,炒菜芯至半熟,放鸡杂一起翻炒。
45.乡村酿莲藕
莲藕要挑选整节不光滑的,上下等同粗大、两头生得均匀的方为粉藕的上品。
价位:18元/例。点击率:55%。
食材:五花肉50克,莲藕、绿豆、鸡精、盐各适量。
做法:
1.把绿豆打成蓉,加入鸡精、盐等调料,细心酿入莲藕的小孔内,注意尽量放多些绿豆,
2.把酿好馅的莲藕入高压锅,五花肉切片摆在周边,一起蒸约15分钟,切片上碟即成。
「
沈阳家常菜
」
东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式,大锅烀肉,大碗盛菜,量多,实在,价位不高,消费低。
46.酸菜白肉血肠
满族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,东北家常菜中的三剑客,无敌组合。
价位:30元/例。点击率:80%。
食材:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。
做法:
1.将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜、大料、花椒、盐等,
2.煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。
3.取适量的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,
4.用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠。
5.出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。
6.冷食时,将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。
7.热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料,炖15分钟即成。
47.小鸡炖蘑菇
名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。
价位:25元/例。点击率:70%。
食材:小仔鸡750克至1000克,干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。
做法:
1.将小仔鸡洗净,剁成小块。
2.将干蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。
3.大火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白,放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。
4.依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐,炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火,炖10分钟,放入干蘑菇再炖50分钟,汤汁收浓即可。
注:一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。
48.干豆角炖排骨
四季皆宜的家常菜。做法简单,可以添加多种其他配料,如土豆,茄子,粉条。
价位:30元/例。点击率:60%。
食材:猪排骨,东北豆角。
做法:
1.先切葱姜蒜,少许。锅里入油,爆炒葱姜蒜,出味。
2.放入一勺糖,一勺老抽,下排骨干炒,排骨七成熟时,入开水,放豆角。
3.再来一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡椒粉少许。大火烧开,小火炖10分钟,放入一些葱丝再炖。
4.炖至豆角全部吸收排骨的肉香之后,出锅。
49.雪里蕻炖豆腐
东北的优质大豆,造就东北水嫩嫩的大豆腐。与雪里蕻同食,可炒可炖,白青相间,一软一硬,入口张驰有度。
价位:17元/例。点击率:55%。
食材:豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。
做法:
1.豆腐切块。
2.锅置火上,油烧至七成热,入雪里蕻、翻炒几分钟,加水,烧开,
3.下豆腐块,加鸡精、葱、姜,大火烧开后,改为中火炖15分钟左右。
4.由于雪里蕻事先已经用盐腌过,故可不加盐,或加少量盐即可。
50.牛腩炖柿子
牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝汤。
价位:25元/例。点击率:50%。
食材:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。
做法:
1.牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。
2.西红柿、胡萝卜用油炒热炒。
3.把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟。
这50道菜集合了中华料理之精华
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