好酱油，就要这样挑

　　酱油是中华料理中不可或缺的重要调味料，举凡各式街头小吃、餐厅名菜、家常料理所使用的调味、腌料、沾酱…，用到酱油的机会非常高，因此酱油的质量好坏除了左右料理的风味之外，对健康也有一定程度的影响。而近来黑心食品新闻不断，连酱油都受到波及，要如何挑选每天都要用的酱油就成了重要的课题。别担心！我们这就替你彻底剖析酱油，教你如何挑选好酱油！

　　酱油的种类

　　酱油可不是只有一种风味，基本上依照酱油的制造方式与成分可以区分成不同风味的酱油，想要料理有适合的味道，就要选对酱油。

　　1.依制造方法区分

　　酿造酱油：

　　利用微生物的作用制成，因为需要花费较久的时间制造，风味也较醇厚。

　　氨基酸酱油（配制酱油）：

　　以强酸及高温分解黄豆蛋白质得到的氨基酸液，再混和一定比例的酿造酱油，费时较短，购买时要注意氨基酸态氮的指标，指标越高，味道越好。

　　氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级

　　2.依成份区分

　　一般酱油：

　　依不同酱油品牌的配方与制作的方法，风味也会有差别。

　　黑豆酱油：

　　一般的酱油是以黄豆为原料制造，而黑豆酱油则是以黑豆为原料。

　　酱油膏：

　　是以一般酱油添加淀粉等配方，增加酱油的浓稠度与黏度，风味较一般酱油浓郁。包括荫油、壶底油都属此类商品。

　　淡色酱油：

　　色度较低的酱油。对于料理酱色要求不高时，便可以选择使用此类酱油。

　　薄盐酱油：

　　含盐量较一般酱油低，但是酱油的香味不变，对于饮食必须控制盐量摄取的人是很好的选择。使用薄盐酱油与减少酱油用量意义上不同，因为减少酱油用量虽在盐份摄取上减少，但是风味也相对减少，使用薄盐酱油多了健康却不减美味。

　　如何判别酱油的好坏

　　1.从感官来判别

　　如何挑选好酱油，最简单的方法就是以我们的感官来分辩酱油好坏。

　　·色：将酱油倒进小碟子观察，酱油的色泽呈现红润、清澈、透明之琥珀色，就是为质量较好的酱油，如为暗沉的黑褐色，就非好的酱油。

　　·香：好的酱油闻起来具有温和、清爽、不刺激，且能持久的香味；如果有腐败味、或刺鼻的药水味则不是好酱油。

　　·味：再来直接尝尝看酱油的味道，呈味的平衡感要好，风味持久、后味佳，而且没有怪异味道，就是好酱油。

　　2.购买时判别的方法

　　认明品牌：最好购买知名品牌，质量有保障。

　　看清标示：从标示中获得许多酱油的信息，例如：可以分辩纯酿造或胺基酸酱油；酱油的等级，通常分为特级、一级、二级、三级；是否含有防腐剂、味精；

　　此外制造日期也是重要的项目，越新鲜质量越好。

　　·注意外观：从外观可知道产品的制造质量是否有良好的控管，首先瓶装外观注意是否有膨瓶，如果有则可能受微生物污染；再来观察瓶装的密封性是否良好，注意瓶口等处有否渗漏；最后检查是否有杂质，注意瓶颈、瓶身、瓶底是否有杂质附着或沉淀。

　　·摇晃测试：将酱油大略摇晃一下，由摇晃产生的泡沫可大略判断酱油质量的好坏，泡沫多又细且消失慢的产品，质量较好。

　　酱油的使用及保存

　　酱油因是保存性佳的食品，所以保存期限长，但是随着时间过程，颜色会渐深，风味也会下降，为了维持酱油的质量，最好放在阴凉处，开封前的酱油，到有效日止，都保有酱油的美味，如果可以放在阴凉处，更可保有良好的质量。

　　酱油于开封后越快使用完越好，但是应该注意的有酱油每次使用后应该马上将瓶盖盖上以防止酒精的挥发，因为纯酿造酱油没有添加防腐剂，是靠酒精来提供防腐效果，所以如果酒精挥发掉，防腐能力可能会下降而影响酱油风味。

　　另外很多人在酱油使用后就直接放在燃气灶的旁边，如此温度高的话酱油的色泽很容易变深，这是一种自然的现象，通常温度越高越容易变深，越是好酱油越容意易变深，而色泽变深后对质量是没有什么影响，但会给人较不好的印象。因此酱油开封后贮藏的环境温度尽量不要太高，同时为了保有酱油颜色及美味，也建议放入冰箱冷藏。

　　维持酱油质量的小秘诀：

　　1.开封前存放阴凉处。

　　2.用毕后盖上瓶盖保鲜。

　　3.开封后低温保存。