西安聚兴小吃培训：剁椒鱼头的制作方法

　　剁椒的制作：原料：鲜红辣椒5kg，泡红辣椒2kg，野山椒4瓶，姜750g，盐500g 制作：鲜红辣椒洗净去蒂，放太阳下晒蔫（天阴吹蔫亦可），用刀排剁成黄豆大小颗料；泡红辣椒、野山 椒去杂质，姜去皮洗净，均剁成同样大小颗粒；将上述各料加盐拌和均匀，装入泡菜坛中盖好盖，加满清水，置阴凉处5天～7天，即可启用。

　　切勿沾油以及放置处面时间过长和温度过高，从而导致香气流失产生酸味过重，影响菜品的口味。

　　配方：

　　原材料：活杀花鲢鱼头， 湖南剁辣椒（或自制剁辣椒）， 生姜， 大蒜籽， 香葱， 精制油 “李锦记”蒸鱼汁，味精， 鸡精， 黄酒，胡椒粉，食盐， 湖南浏阳豆豉， 味水若干

　　制作方法：

　　1、将剁辣椒水份沥干，放在铁质容器中，将生姜，大蒜沫，湖南浏阳豆豉放在剁辣椒上面，将少量精制油烧至七成，然后浇在上面，放入味精，鸡精，胡辣椒粉，“李锦记”蒸鱼汁少许搅拌均匀。

　　2 将洗净鱼头放入味水里淹渍,味水要满过鱼头,淹渍时间为1-1.5个小时.(味水是专业厨师对淹渍鱼头用的酱水的称呼,做法是,一大块姜切成末,蒜仁切成末,葱头切末,放入碗中加盐,味精,料酒,糖,鸡精,加清水即成.)

　　3、将去鳃洗干净的鱼头鱼肉部分打上花刀，香葱白段部分切成段状，长短依鱼头大小而定，放在鱼头下面（作用：起香，让蒸气过流，使鱼头容易熟），鱼头上面洒上黄酒，将调制好的剁辣椒放在鱼头上，上旺气蒸8分钟，蒸熟后放葱花，将少许精制油温度烧直七成，把油浇在葱花上爆香即可。