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一种冷饮，一座城和一整个夏天的回忆。在上海小囡如数家珍的海派西点中，冰糕是无论何时都无法拒绝”甜“的诱惑，这种介于雪糕和冰淇淋之间的甜点，口感绵软丝滑，像手指划过婴儿的肌肤。
这冰糕讲述着上海人过去的情怀，也是这座城市的独特记忆。不过，这份记忆目前只保留在上海的三个地方：老大昌、红房子、金辰大酒店。
1小时刀磨1斤焦糖
冰糕的传统制作工艺，受师傅的手工影响很大。淡奶的打发时间、焦糖的炒制火候、糖分的整体含量，每一步的手法都将决定冰糕最后呈现的口感与味道。
捡坚果仁永远是制作冰糕作的第一个环节。即便是进口的最优质的巴旦木，烧制之前也都要先经过厨房师傅们的火眼金睛，剔除品相不好，味道有异的材料，只留下最能凸显冰糕品质的食材。
烧制焦糖是最辛苦的一道工序。面对灶炉上的大火，仅靠手腕的力量转动锅子，让其均匀受热，万不可加入铲子等类似的“第三者”。锅内的糖和水相互交融，沸腾、融化、蒸发、冷却结晶。
烧制好的焦糖需要手工研磨，即使在机械相当发达的今天，制作冰糕的师傅也不会使用粉碎机去粗暴地对待这份自己精心熬制的焦糖。西餐刀是磨制焦糖的必备工具，一斤一个小时的磨制进度，是对其最好的礼遇。
“在大理石桌面上，用刀刃把结晶的焦糖磨成粉末状，是最费时也最费力的工作，十几盘焦糖，一盘两个小时，这是每天师父交给你的任务，磨的时候你的手边还会有像碎玻璃扎着的痛感。”每天一个人80块冰糕的量就已经是师傅们的极限了。
一层又一层的粉状焦糖混合着同样磨好的坚果，拌之以打发的淡 奶，装盒，冷冻，一份冰糕便结束了它的生长历程。
从垂髫吃到头发花白的味道
金辰大酒店传统冰糕，有一位“死忠粉”。那是一位头发花白的老阿姨，已经搬到浦东住的她来一次都需要两个小时的车程。
每个月最后一个礼拜五的集中销售时间，老阿姨都会准时等在酒店门口，风雨无阻。虽然自己住的地方变了，离得也远了，但是吃冰糕的这种感觉永不变，就要认准这一种的口味。
冰糕，你不懂她，没有关系。然而你的味蕾早已将她铭记，将她深深地收进你身体中的每一个细胞，这就是独特的上海工艺和上海味道。
变化的冰糕，不变的冰糕
这份之前只能在专门的西餐厅享用、有钱人家才能吃得起的饭后甜点，如今早已是比哈根达斯、DQ便宜得多的、被人当做“冷饮”食用的商品了。
时代和消费水平的发展，冰糕它的制作原料和口感也随着社会在不断创新。从全纯手工到使用部分机械，从满是西方味道的杏仁到迎合中国口味的核桃仁，从纯奶油制作到增添蛋白做原料，从多糖到少糖更加注重冰糕的外观，讲究其呈现的视觉感受……
制作过程是死的，但做冰糕的师傅们是活的，传统的老上海冰糕在这些老师傅手中也在不断地随着社会的发展做出自己的改变。
但传统冰糕原材料不含水的特点，即使在室外软化了，放进冰箱冰一冰依旧是之前完整不变的形状。这个“永不变形”的冰糕如它所带着的感觉和灵魂一样，永远不变。
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