经典信阳菜的做法

　　河南菜是由郑州为中心的四个不同口味区共同构成。豫东区以开封菜为代表，口味适中，烹法恪守传统，扒制类菜肴是其典型；豫西区以洛阳菜为代表，口味稍偏酸，水席是其典型；豫北区以新乡菜、安阳菜为代表，善用土特物产，口味偏重；豫南区则是以信阳菜为代表，口味稍偏辣，并且以炖菜一类见长。

　　首先从区域位置来看，信阳地处河南、湖北、安徽三省的交界处，当地既有大山，又有丘陵，还有平原，因物产富饶而在河南有“小江南”之誉。仅在信阳南湾湖，就出产甲鱼、花鲢、青鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼等多种湖鲜，因此，水产类菜品在信阳菜当中一直占有较大的比重。要说特产，除了名扬全国的信阳毛尖外，还出产腊肉、野山菜、固始鸡、固始鹅、黑猪肉、固始萝卜等乡土食材，这些都为丰富信阳菜的内涵奠定了基础。

　　再从口味上来看，信阳菜在豫菜五味调和、鲜香清淡、质味适中的基础上，又继承了湖北菜喜食羹汤、合烧、腌腊食物的传统，由此形成了别具一格的菜肴风貌——那就是味道浓于一般的豫菜，麻辣弱于湘川，许多菜还带着湖北菜和安徽菜的一些元素，并且是以咸、香、微辣、醇厚、味浓、色微重为特色，乡土风味突出。

　　那天，我们从“大桌子信阳菜馆”的菜单上看到，该店以卖农家风味菜为主，其代表菜有清炖野生甲鱼、清炖固始鸡、固始羊杂锅、固始旱鹅块锅、固始旱鸡杂、固始旱千张、罗山大肠汤、脚筋肉烩面皮、红烧老公鸡、鳝肉烧腊肉扑鸭蛋、烧腊鱼、螺蛳炒腊肉、小白菜炒豆筋等。这里，我们仅撷取其中的几道菜来给大家做介绍。

　　固始旱鹅块锅

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　　在说此菜的制法之前，我们先来了解一下什么是信阳厨师所说的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一说，那指的是原料放盛器里不加水，直接上笼蒸制，如旱蒸鸡、旱蒸肉等。而信阳菜当中的“旱”字，则是相对于当地人常用的“炖”法提出来的。

　　炖是信阳菜的一大特色，根据原料、炖法、加热方式、盛器等的不同，进而形成了千变万化的信阳炖菜，比如炖南湾鱼、腊肉炖菜、炖桶鲜鱼、炖小酥肉等。一般说来，炖菜的汤汁会较多，原料则相对较少。而对于那些半汤半料的烧制类菜，在信阳下辖的固始县，当地人通常都称之为“旱”。

　　此菜选用固始农家鹅，经宰杀治净后，先是放加有姜葱、料酒和盐的鲜汤锅里，煮熟再捞出来斩成条块。

　　净锅放油烧热，下姜片、葱节、干辣椒丝炒香后，掺入煮鹅的原汤烧开，倒入鹅肉块，加盐、酱油、味精调味。在煮至入味后，舀入明炉小锅，撒入葱节便上桌。

　　螺蛳炒腊肉

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　　把螺蛳逐一取肉，治净后切成小块，投沸水里汆断生才捞出。另把信阳腊肉煮熟，捞出来晾凉后，切成丁。

　　净锅上火放油，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，等倒入腊肉丁炒至吐油时，放螺蛳肉和青红椒颗，边炒边加盐、生抽和味精，最后撒入蒜苗节炒香，即可起锅装盘。

　　萝卜炖黑猪肉

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　　此菜一般都是用大锅批量烧制出来。先把信阳黑猪肉刮洗干净，然后切成厚块。

　　净锅里放油烧热，下猪肉块煸炒至吐油时，下八角、草果、良姜等香料一同炒，掺清水烧开再加盐和酱油，烧至猪肉熟时，再把萝卜块加进去同烧至软熟，待用。

　　临出菜时，把烧好的萝卜黑猪肉起锅装碗，撒入香菜节便上桌。

　　固始旱千张

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　　在信阳菜里边，以“旱”法烹制的菜还有不少，如旱鸡杂、旱鸭血、旱千张等，它们有一个共同的特征，那就是半汤半菜且色泽红亮，辣味适中。 www.chushixiu.com

　　此菜的制法与固始旱鹅块锅有些类似。取净锅放油，先下姜葱、干辣椒丝炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精调味，另把汆过水的千张节放进去，煮至入味再连汤带汁地装盘，撒上葱节便好。

　　酸椒炒臭豆卷

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　　臭豆卷是一种经过发酵的豆制品，虽然闻着有股淡淡的臭味，但做成菜以后，却别有一番鲜香。

　　把臭豆卷切成片，下入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

　　锅里留底油，投入干辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入自制的酸椒节和青红椒节，炒出香味后才把臭豆卷下锅，边炒边放盐、酱油和一点味精，炒至香味浓郁时，即可出锅装盘。

　　小白菜炒豆筋

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　　此菜在各地信阳菜馆里都比较流行，虽然制法简单，但搭配却有些巧妙。

　　先把水发豆筋切成小片。另取净锅放油烧热，先投入干辣椒节炝香，在倒入小白菜和豆筋后，加盐快速炒断生，装盘便上桌。

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　　来源：四川烹饪公众号 四川烹饪杂志 scprweixin