中国幅员辽阔,由于气候、文化等多方面因素差异,不同地区的饮食结构也截然不同。
南米北面的格局
小小一碗豆腐脑,曾引发南北“吃货”大战。至于粽子吃甜的还是咸的、吃桃削皮不削皮、荷包蛋放糖还是放葱花、番茄炒蛋放不放糖等话题更是层出不穷……其实这些都是饮食文化差异的具体反映。
谈到南北饮食文化差异,最先要说的就是主食差异。南方以米为主食、北方以面为主食,南米北面是我国南北方饮食差异最直接的体现。那么,南米北面的格局又是如何形成的呢?
形成原因
《汉书·郦食其传》云:“王者以民为天,而民以食为天”。中国很早就形成南米北面的独特主食格局,究其根源,主要还是在于气候。
北方气候
北方主要位于中温带和暖温带,降水较少、气温较低,耕地多为旱地,适合种植喜干耐寒的小麦及玉米,谷子,高粱等。
北方人爱吃的面食,即由农作物小麦磨成的面粉制成。
南方气候
南方地区主要位于亚热带和热带,气候高温多雨、耕地多以水田为主,而水稻是一种对热量和水分要求比较高的作物,所以南方农民多因地制宜,种植生长习性喜高温多雨的水稻。
米饭和米粉等南方人喜爱的主食均是水稻加工品。
小麦
面食的原料是面粉,而面粉来自于小麦。小麦是新石器时代人类对其野生祖先进行驯化的产物,栽培历史已有1万年以上。
普通小麦起源于亚洲西部,在大约5000年前沿史前的“青铜之路”传入中国后,很快扩散到华北各个史前文明中。
我国大面积种植小麦是在汉代以后,主要伴随以下几点:
石磨的普遍推广使用
石磨诞生于战国时期,汉代普及。汉代也是中国北方的小麦由粗食到细食的转变时期。烧饼、面条、馄饨、水饺、馒头、包子等面食品,都是在汉朝出现的。
农田水利灌溉事业的发展
汉代以后,政府大力修建水利工程,改善了离河较远的旱地的灌溉条件。黄河流域以营建灌溉渠系为主,著名工程如漕渠、六辅渠、白渠等。
到明代,小麦种植已经遍布全国,但因自北向南发展,所以分布很不平衡,《天工开物》记载,北方的齐、鲁、燕、秦、晋,民粒食小麦居半,而南方闽、浙、吴、楚之地种小麦者二十分而一。
水稻
华夏文明发源于黄河流域,但是在秦统一中国之后,历代王朝却出现了不断向长江流域倾斜的趋势。水稻作为需要大量水资源的作物,非常适合长江中下游和珠江三角洲种植,因此水稻在南方得以广泛的栽培。到了明清时期,整个国家的经济几乎完全依赖于长江以南地区的钱粮赋税。不少学者认为,出现这种现象,不过是小麦和水稻这两种农作物的一次接力赛。
水稻种植大约在北宋的时候兴起,自从宋朝从越南引进优质品种的“占城稻”之后,水稻真正担当起了承载中华文明的重任。
至此,我国基本上形成南方种植水稻,北方种植小麦的南米北面的格局。
南米北面总相宜,中华美食之魅力
南方的大米如同女子,一粒粒晶莹剔透,白如脂玉,亮如珍珠。而且一定要配上四碟八盘,各色各式的菜才好吃,分外的精致漂亮。
而北方的面食则如同男子,不管新疆拉条子,还是山西刀削面,讲究的都是筋道有力,西北锅盔、新疆馕、山东杠子馍,要的都是咬劲儿,对下颚骨和咬肌是很好的锻炼。
“南米”之美
南方吃米,在主食上几乎没变化,花样主要在菜上。粤菜求怪,多生猛;川菜百菜百味,突出麻辣;湘菜也辣,却一点儿麻都见不得;闵菜刀工厉害;浙菜“北料南烹”;苏菜以甜鲜为特色;徽菜讲究炖蒸,重油重色......总之,南方菜品十分丰富,这也跟南方富饶,原料丰富有关。
“北面”之刚
而北方在菜系上除了鲁菜、京菜(也是以鲁菜为基础)之外,简直乏善可陈。一是因北方穷困,玩不起那么多菜肴,二是冬天太长,过去除了大白菜、土豆、萝卜,几乎没新鲜绿菜,可谓“巧妇难为无米之炊”也。
北方主要在主食上变戏法,这大概跟面的可塑性有关。北方面食花样无穷,几乎可与南方的菜系媲美。光是一个饺子,就能玩出上百种花样,称为“百饺宴”。以山西为例,原料先有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等,花样上则有刀削面、拉面、饸饹、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵,口感也各有区别。烹法则又有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等不同。至于面条的配菜,也就是所谓“浇头”,反倒不见得比面条花色更丰富。
中华饮食之魅力
中国饮食文化源远流长,无论“南米”还是“北面”,都是中华饮食的重要组成部分,南米北面的差异更是中华饮食文化的独特光彩!
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